第25章 八道菜
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何雨柱问师父，“家里厨房，还有什么菜” 李鹤年摇摇头，表示不知道。 师娘柳如慧在一旁嗔怪道，“别看你师父是厨子，可是到了家，那是连厨房去都不愿意去的，他哪能知道有什么东西呢” “人家回到家里，那可是做学问的人！” “现在家里呢，还有白菜，土豆，胡萝卜，哦，还有一些赤豆沙，本是准备给小虎子豆沙包吃的。” 何雨柱又问道，“家里面粉还有吗”师娘说面粉还有，不过糖不多了。 何雨柱说，“那我到供销社去买一点。” 供销社就在师父家的门口不远处。 在店里，何雨柱发现，破天荒的供销社竟然有奶油和酵母在面卖，大喜过望一并买了。 回来后，李鹤年问何雨柱，“柱子啊， 你准备做什么菜” 何玉柱说，“师父，你看我买了鸡鱼肉蛋，我就拿这做四个主菜，然后再做四个配菜，再做一个汤齐活，您和师娘尝尝看。” 李鹤年点点头，没有再说什么。 何雨柱穿上围裙，到了厨房开始洗菜配菜。 忙活了好一阵子，何玉柱喊了一声，“师娘，今天就不要给虎子送饭了，中午带他回来吃吧。” 师娘应了一声。 上第一盘菜的时候，师娘慢悠悠滴出门了。 就虎子被柳茹慧接回来的时候，何雨柱正好把最后一个菜，清水狮子头端上了桌。 正屋里，甚至整个院子都弥漫着一股股诱人的香气。 桌上摆着这几个菜。 1. 茶烧红烧肉。 2，酸菜鱼。 3，新疆大盘鸡。 4，雪衣豆沙。（这是东北菜，蛋白裹豆沙）。 5，清水狮子头。 6，八宝豆腐箱。 7，金缕地三鲜。 李虎子闻到香味，连滚带爬地来到正屋，看到何雨柱，只叫了一声，“柱子叔。”就跌跌撞撞地来到桌子旁，使劲地嗅着鼻子，望眼欲穿地看着桌上的美味佳肴，“好香好香！” 李家家教严，大人不开口，小孩子是绝对不敢先动手吃饭的。 柳如蕙进门，看到桌上连汤带水的狮子头，也高兴的说，“柱子，你这狮子头做的真不赖啊！” 柳如蕙是姑苏人，自然对四九城难得一见的淮扬菜情有独钟。 李鹤年发话了，“都回来啦，那就坐下来吃饭吧。” 三人都依言坐下，李鹤年拿起调羹，先给老伴盛了一个狮子头，又舀了点汤，递给老伴。又拿起一个碗，舀了一个狮子头和汤，递给小孙子。 “不错，知道你师娘喜欢吃家乡菜，柱子的这份孝心，如蕙你得记着。。” 李鹤年夹了一个狮子头，放到自己嘴里，慢慢嚼着。 “不错，你用平平无奇的白菜代替了马蹄（荸荠），模拟它的清甜爽口，用司空见惯的豆腐模仿马蹄的嫩滑，不错。白菜盏锁鲜如蚌含珠，妙在藏拙好！但你肉糜摔打力道欠三成，根基不牢，咬劲差点。柱子，站得稳，才能走的远啊！” 别看李鹤年是鲁菜大师，但厨师毕竟是厨师，啥菜没吃过，啥菜的好坏优缺点不知道 （小贴士：此时还没有八大菜的说法。） “汤也好，鲜甜有味而不油腻，且没有水渍气。柱子，你怎么做到的” “师父，我发现南方的菜，放盐和糖应该是38对62；北方的菜，应该放盐和糖，应该是62对38。” “不应该是37或73吗” 李鹤年闭上眼睛，想了想，又把筷子伸向酸菜鱼，“你这个酸菜煮鱼是怎么烧的，很特别，这是你自己想出来的菜吧叫什么名字” “回师父的话，先把草鱼切肉扣片，裹上红薯粉，下鱼骨煎黄熬白汤，酸菜丝炒香并入汤，汤大滚后，焯至半透明，然后热油泼炸干花椒叶，激香后连油浇入汤就行了。菜取名雪里藏蛟。” 李鹤年夹起鱼片，“酸香提神，”随即又拿起青瓷勺搅动汤面，将酸菜丝挑出铺平：“左三右四，你这刀工退步了哇……。” 何雨柱有些脸红，今天他是有点累了，手上也没劲，但他没有给师傅解释。 “你这鱼片飞水时机妙极，即熟未透如君子之交，但酸菜丝粗细分野乱，治大国若烹小鲜，岂容粗细无度。柱子，酸菜丝不吃就随便切，要做到始终表里如一啊。” 何雨柱惭愧地低下头。 李鹤年夹起块颤巍巍的红烧肉，对着窗棂光眯眼：“茶香过门不入，倒让酱味抢了主道。油脂炒糖色火候老道，琥珀色正合“望之俨然”，不错。但是茉莉悬蒸时辰短了半柱香，即之也温未达。”李鹤年看看老伴和小孙子，这红烧肉啊，不管什么时候都是桌上的主菜。” 转头看向何雨柱，“做事主次要分，千万不能喧宾夺主啊！” “这土豆鸡肉块烧土豆，加上铺底的手擀面皮，秦椒炸香未滤尽，辣味霸道如蛮夷，大西北甚至是新疆那边的做法吧手擀面吸汁似海绵，纳天地精华，妙！辣油浮面三指厚，过犹不及，差！做人做事也一样，不能用力过猛，过犹不及啊！” “这豆腐箱子叫什么八宝豆腐箱，好！”这道菜，李鹤年倒没说什么。 “炒土豆胡萝卜白菜，金黄灿烂，让人食指大动，也有一种特别的香味，这是东北菜吧哦，叫金缕地三鲜，好！” 看来地三鲜很对李鹤年胃口，他频频点头。 最后，指着最后的雪衣豆沙，“这是什么好像是用鸡蛋白打发的吧” “师父你说的不错，是用鸡蛋白打发的。我取名叫雪衣豆沙，蛋白打发时加白矾，豆沙裹霜轻炸，形似雪团。故此名。” 李鹤年用筷子尖轻触蛋白霜，忽将整盘推给虎子：“花架子，喂孩子罢。” 何雨柱愕然。 “玉米须糖化浊为清，善假于物.豆沙过箩失粗粝气.，做人不能忘本！” 每道菜，听批评，多过赞扬，但何以祝心中却倍感感激，只有经常批评自己的人才是真正爱护自己的人啊！ 每道菜，李鹤年都是浅尝即止，柳如蕙也一样。这可让虎子捡了个大便宜，所有的菜基本上都是他吃光的。 毕竟，半大小子，吃穷从老子啊！ 厨房里，突然又飘来一股独特 糕点清甜味，何玉柱用鸡蛋黄面粉奶油做得，用砂锅代替烤箱，焖烤的鸡蛋糕，即将新鲜出炉了！ 每人吃一块，给虎子当早饭！ 八道菜，齐活！
