第43章 一口三味，酸辣土豆丝！ (第2/2页)
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说起来还有一个小故事。
前世林国栋为了训练徒弟切墩技艺，用火柴棍做为参考。
所有切好的土豆丝必须和火柴棍粗细相同。
如此严苛的要求引得学徒怨声载道。
觉得他这明显是摆师傅架子，刻意刁难。
可用同样的手法分别烹制了徒弟切的土豆丝，和林国栋切的土豆丝。
味道居然相差很大，这就是林国栋做酸辣土豆丝的第一个诀窍。
这道菜为保证脆感，炒制时间不能长，如果再长短粗细不一。
有的太熟有的夹生，吃起来自然口感大受影响。
林国栋将切好的土豆丝放入清水中浸泡。
泡15分钟冲洗两次，这样才能去除土豆中的淀粉。
炒出来的土豆丝才能脆爽，反观案板上除了一些水渍。
没有一点切土豆丝留下的残渣，可见林国栋的刀工之高超。
泡好的土豆丝放入锅中焯水，水中加许白醋，这是第二个诀窍。
这道菜要想脆爽，烹饪时间必须要短。
提前用水焯一下确保土豆丝在最短时间能炒熟。
并且加入白醋焯水的土豆丝，根根晶莹呈现半透明状。
林国栋起锅烧油。
没有肉的菜炒出来普遍缺乏一些香味，带有一丝土腥味。
林国栋在食用油中加入一小块猪油来解决这个问题。
这是他做土豆丝的第三个诀窍，素菜炒出肉香。
油温升高一小块白皙润滑的猪油逐渐冒泡分解，锅中一股肉香飘出。
伸出手感受着油温的变化，待温度合适放入蒜末红辣椒丝。
如果油温太低激发不出配菜的香辣气，如果油温太高。
辣椒丝下锅就会被炸糊，不光颜色变成难看的黑色。
还有残留辣椒中的苦味。
随着锅中的蒜末和辣椒丝香味被热油充分激发。
土豆丝下锅大火炒制！
随着连续几次颠勺，微黄焦香的蒜末均匀粘在每一根土豆丝上。
光看就知道蒜香已经完全融入。
不多时锅中的土豆丝变为金黄色半透明状。
此时也是最关键的步骤，调味！
一般做土豆丝会用白醋，可光用白醋确实酸味足够。
但林国栋认为酸辣土豆丝光有酸味，掩盖了这道菜香辣的味道。
根本不算完美风味，于是他多次尝试。
找到了一个酸而不呛，酸中带香的方法。
这就是第四个，也是最重要的诀窍。
将白醋、陈醋、香醋在炒勺中互相融合。
这种方法极为考验比例和厨师的经验。
如果白醋不够，吃不出酸辣略微上头的风味。
如果陈醋太多，土豆丝就会发红发黑。
彻底没了金黄色带给人的食欲。
随着三种醋在炒勺中如太极图般慢慢融合，林国栋猛的手腕一抖。
醋入热锅如热炭浇水，产生缕缕白烟，醋香顺着白烟飘出。
林国栋感到一股既上头又不至于牙酸。
其中还带着阵阵沉香的醋香酸味。
令他腮帮子一酸，下意识咽下口水。
颠勺出锅，倾洒在盘中的土豆丝仿佛每一根之间都裹挟着空气。
满满的蓬松感，金黄的土豆丝，鲜红的辣椒丝，翠绿的香菜梗。
林国栋忍不住拿起筷子尝了一口。
“嘎吱。”
入口脆爽，一口三味，酸、辣、香！
“判断这道菜合格的标准，醋酸、辣椒、蒜香。”
“入口风味必须一比一，不能有任何一味盖过其他的味道。”
林国栋满意的点了点头，转身将竹筒蒸熟的米饭盛出。
放入洗净的餐柜，骑上三轮车向医院驶去。
刚骑到一半林国栋口袋的手机就响了起来。
将车停在路边安全的地方接通电话。
