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然后将辣椒和青花椒开小火，用粗犷的手法先翻炒一阵子，直到将花椒炒香炒酥。
这样子的状态才能够干干酥酥的，只有这时候的状态才能够应付接下来的处理。
刀口辣椒刀口辣椒，如果没经过刀的话那是莫得灵魂的！
将已经被煸炒得干干酥酥的辣椒先放到刀下拍两下就碾碎成大块儿，然后将其剁得粉碎。
辣椒面儿就做好了。
这就是最传统的刀口辣椒了。
既然调料准备完成，那么接下来就要开始处理豆腐了。
什么豆腐难道还要处理
豆腐不已经是可以直接吃的了吗
哎哟～你干嘛～
咳咳...你没有见识的样子，真是无语！
豆腐其实也是有一种异味儿那就是一种豆腥味儿。
喜欢的人视之蜜糖，不喜欢的人则是当做砒霜。
由于不太确定这一位罗哈斯的口味儿，所以沉为还是选择了保守一点儿的做法。
先将锅中下入清水，然后加入一些盐，将切好的方块儿豆腐下锅焯水一两分钟，这样就可以去除掉豆腐的一些豆腥味儿。
除此之外，将豆腐进行一道焯水的步骤之后，还能够使豆腐定型减少待会儿的烹饪时间。
后边儿不需要烧太久也能够熟透。
在锅中的水要开的时候，将豆腐捞出沥干水分。
然后锅里下入一些油开始滑锅，滑锅之后的油弃之不用，因为其温度已经太高了。
加入一些菜籽油，然后舀出来一块儿猪油放入其中，静静等待着两种油类的融合。
猪油混合菜籽油，不仅能够让炒出来的菜肴更香，而且植物油和动物油的融合还能使得其营养更加的全面。
等到油温升到合适的地步，沉为先将之前与油接触过的勺子在水中过一遍，然后直接一大勺将准备好的牛肉碎舀出来。
注意了注意了，这里划重点。
提问：为什么要将勺子在水中过一遍
答桉:为了防止粘锅。
用刚刚接触了油的勺子接触肉类的时候，一定要在水中过一遍，否则就会很容易黏在勺子上边儿。
所以说啊，不是因为沉为是一个很细的男人。
中餐里边儿全都是细节！这些都是几百上千年来前辈们总结下来的经验。
牛肉末下锅之后翻炒一阵子，将牛肉末的水分炒干爆香。
豆瓣酱、泡椒、泡姜以及豆豉下入，让牛肉末的香味儿更上一层楼。
将豆瓣中的红油炒出来之后，就再加入清水，然后食用盐调味，白糖提鲜，老抽上色。
然后将切好并且经过了焯水的豆腐下锅，转小火慢慢煨制。
汤汁配着豆腐在锅中发出咕噜咕噜的声音，仿佛是一种奇特的敲门声，在催促着人们的胃口赶紧打开。
豆腐:快准备好，我要进来了哦
随着豆腐在锅中逐渐烧制，红色的汤汁儿粘连在了豆腐上边儿，似乎已经开始入味儿了。
带着一股浅亮的红色！
这时候就已经差不多了。
接下来就是最后的步骤，就像是刘备为了求人才三顾茅庐诸葛亮一样，这么好吃的豆腐，又岂是那么容易就能够吃到的
这样的步骤之外，麻婆豆腐还需要经历三次勾欠。
第一次的欠汁儿是那种比较薄的，这一次勾欠主要是为了让豆腐又滑又嫩，像是吃果冻一样。
第二次勾欠则是要加入比第一次更浓的水淀粉，将汤汁儿收紧。
在加入水淀粉勾欠的过程之中，沉为还不断用勺子进行搅拌，伴着勺子的移动，锅里边儿因为勾欠而变得逐渐粘稠起来的汁水也逐渐转动。
搅拌的目的除了让水淀粉充分均匀与酱汁儿和在一起之外，还是为了防止粘锅。
接下来就是第三次勾欠，首先要将菜品离火，加入比之前更浓的水淀粉，让豆腐表面形成一种包欠。
这一步可以说就是麻婆豆腐好不好吃，以及看起来到底好不好看的重要步骤了。
可能有些同学不知道包欠究竟是个什么东西。
通常来讲，我们的勾欠是分为好几种的。
大概有奶汤欠、流欠、湖欠以及包欠等勾欠方法。
奶汤欠是其中最稀的，流欠次之，以此类推，包欠就是欠汁儿最浓的一种。
勾欠是中餐制作中一类十分重要的手法，甚至都可以说是最重要的基本功之一。
因为勾欠在中餐中的使用实在是太广泛了！
简单来说勾欠就是一种在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使酱汁儿稠浓的手法。
为什么要让酱汁儿浓稠呢你为浓稠的酱汁儿可以说是让某些菜肴脱胎换骨的终极秘诀。
华国人似乎崇尚“浓稠”这样一个词，如果汤汁儿清汤寡水的看着就会失去食欲。
可是有些菜就是需要有这么多汤汤水水之类的调料，每一样都只加了一点点，然而加起来就成了亿点点了！
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这样子的菜就像是残羹剩饭一样，端上去是要被骂的。
但是这些调料又不能不加，那该怎么办呢
这时候就需要勾欠这一手法来发挥作用了。
通过勾欠，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
除此之外，勾欠还可以起到保温的效果，另外还保持菜肴香脆、滑嫩的状态。
比如一道爆炒腰花儿，就是一定要勾欠的。
因为腰花这种娇气的东西，其中的味道会有些冲，导致许多人吃不太来。
而且腰花是不容易入味儿的，通常只有表面带着的汁水会有一些味道。
而爆炒腰花儿这道菜又是对火候要求极高的，如果一个不注意炒久了的话，几乎是一瞬间就能够让腰花老去，十分的影响口感。
但是如果在腰花儿外表给它裹上一层包欠，让欠汁儿带着调味料以及汤汁儿的味道，这样子就很容易便可以将味道上进去，而且还能够隔绝火热，保持腰花爽脆口感。
裹得好的包欠，吃到最后，盘中的酱汁儿一点儿也不剩，因为欠汁儿带着调料全包到食材上头了。
豆腐也是这样的道理，不入味儿
那我就给你在外边儿包一层！
然后在豆腐表面淋上一层刀口辣椒和明油以及一些蒜苗，使得麻婆豆腐的色泽更加红亮迷人。
