第551章 软?鱼腹
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“我说，这人到底是什么来头啊，看上去那位德川船主都很恭敬他的样子。”旁边一张桌子上，极星寮众人单独开了一张大桌，爱丽丝用胳膊肘推了推身旁的黑木场凉，有些好奇得询问道。 “我怎么知道。”耸了耸肩，黑木场凉严肃得品尝着面前的菜品，刚刚上来的这道菜，甚至有一次有些打击到了他的信心了，甚至一时之间不太能想得通这菜究竟怎么样才能达到这个程度。 “这个技法应该叫?吧”一边，幸平创真和久我照纪正在探讨这道菜的制作方式，这两个人是看到了沈墨的烹饪流程的，所以探讨起来要更加方便一些，他这句话一出，周围一圈人的耳朵都竖了起来。 “对的，我问过了，沈墨说这道菜叫软?鱼腹，选择的是鱼腹部肉最肥美的大腹部位?出来的，也是今天的核心菜品之一。”久我照纪也在回忆着这道菜的烹饪过程。 “这种技法有些类似于烧吧”叶山亮立刻开始了提问，这一桌还是属他和黑木场凉对沈墨的菜最为关心了，“沈墨之前不是说过，这烧菜是逢烧必炸吗这道菜的鱼肉我看着可不像是被炸过呀。” 久我照纪露出一副“我就知道”的表情，立刻开始了解释：“这问题我也问过沈墨了，烧菜是只要入味即可，最后菜品呈现是要保留一些汤汁的，而?菜，则是将汤汁收至浓稠油亮，完全包裹甚至沁入食材，味道高度浓缩。” 众人恍然，大概理解了这两种技法的区别，但还有一个问题没有回答，所以还都在等着久我照纪的回答。 久我照纪继续说道：“这?菜，分为干?和软?，我刚才说了，这道菜就是软?菜，最突出的特点就是食材不过油，这一般是食材很新鲜的情况下使用的，就比如今天这条鱼，如果食材不太新鲜了，比如要?一条冻鱼，那最后提前过一下油，用干?的技法。” “懂了！”众人恍然，低下头开始继续研究起了这道菜，久我照纪见没人再问，便也继续吃了起来，他当然不会只问了沈墨这么点问题，是他们自己不再继续询问了的。 与这边桌上探讨烹饪技法的气氛不同，萨利赫这边主打的就是一个吃！ 看到这道软?鱼腹端上桌的时候，他甚至觉得沈墨是不是制作了一道西餐了，深色的餐盘里，几块厚实的金枪鱼大腹静静卧立，被一层油亮浓稠、近乎琥珀色的酱汁完全包裹。酱汁的光泽如此深邃诱人，仿佛能映出灯影，流淌处带着明显的胶质感。 金枪鱼特有的、如大理石般分布的雪白油脂纹路在深红酱色的衬托下若隐若现，即使经过长时间?制，依然能窥见其昔日丰腴的痕迹。几缕作为点缀的嫩葱丝，为这厚重的画面增添了一抹清新生机。 大腹，在日料店里比较常见，尤其是寿司店，很多店主打的就是大腹寿司，但这道菜展现的大腹，并不是日料店里的清冷精致，而是鲁菜特有的、带着锅气与火功的隆重献礼，浓烈的酱香混合着若有若无的花椒辛香，已经随着热气率先钻进鼻腔，宣告这道菜的“份量”。 这样的肉排，搭配着淋在上面，浓稠厚重的酱汁，确实有些像是西餐里牛排的做法。 不过在沈墨说明这道菜的名字之后，他也知道了这当然只是一道中餐菜品了，中餐菜品的命名方式还是蛮独特的。 当他小心翼翼用筷子尖去触碰那块最厚的鱼肉时，指尖传来一种近乎无物的轻柔反馈，筷子只需施加一点点触碰的力量，鱼肉表面便开始温柔地凹陷、变形。 试图夹起它需要极大的耐心和技巧，鱼肉本身已经?到了软烂的极致境界，仿佛一块浸透了精华的油润脂膏，稍一用力就可能碎散在盘中。 但是最终，这道鱼肉的韧性却超出了萨利赫的预期，明明看上去随时都有可能散架，但就是不破，最终还是被他托起一块完整的鱼肉，它在萨利赫筷尖微微颤动，如同凝脂。 沈墨也十分满意得点了点头，这最后的出锅部分是他给后厨的学长叮嘱好之后由他们把握的，不愧是这样大船上的优秀厨师，对火候的理解也是异常优秀，十分完美得完成了沈墨的嘱托。 鱼肉刚一接触舌尖，甚至无需咀嚼，便在口腔的温热中如薄雪般悄然融开。那种纯粹的、奶油般丝滑的质地瞬间铺满舌面，是蓝鳍金枪鱼大腹天赋的极致展现。 但比生食大腹更奇妙的是，融化感中带着一丝扎实的肉香底蕴，这是慢火软?赋予鱼肉的温柔烙印。 紧随柔滑口感而来的，是鲁菜标志性的浓郁酱香，优质黄豆酱油和绍兴黄酒长时间?制的深厚功底在此刻爆发，那是醇厚、复杂、圆润的咸鲜，没有丝毫的尖酸或齁咸，仿佛经历岁月沉淀的滋味，丝丝入扣地渗透在鱼肉的每一缕纤维、每一滴融化的油脂里。 在浓酱的主调下，一丝若有若无、持续撩拨的麻香悄然浮现。那是煸透的花椒释放的独特魅力，绝非辛辣刺激，而是如袅袅余音，在咸鲜之后带来一丝微妙的复杂层次，巧妙地解构了顶级油脂可能带来的单一腻感。 沈墨本来想用花椒粉的，但是最后选择了鲜花椒，将菜品的风味制作得稍微重了一些，比较前面有美作昴的鱼脸肉，沈墨想维持一下菜品风味的一致性。 当浓厚的酱香和油脂感在口腔中回荡时，一丝若有若无纯净的清甜开始从舌根处温柔升起，这是来自冰糖的提鲜，平衡了整体的厚重。 而最精彩的，莫过于那最后淋入的锅边醋带来的神韵一丝明亮、柔和、毫不霸道的酸香在余韵中猛地跃出，它像一道闪电，瞬间划破了浓油赤酱的帷幕，将可能存在的、因丰腴而产生的一丝滞重感彻底击碎，只留下满口生津的清爽和无穷的回味。 当然了，萨利赫是尝不出这烹醋时机的，他虽然吃得多，却对烹饪几乎一窍不通，只是单纯作为一个食客，欣赏着厨师们尽情施展的才华。
