第318章 吃鱼
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雪亮的刀光闪过，鱼肉已经在案板上绽开薄如蝉翼的连刀片。 “骨头熬汤，肉片先用蛋清抓过，再用淀粉、黄酒腌制。” 豆芽焯水后铺在碗底，除此之外，顾宁还放了豆皮和千张，毛肚众多配菜。 油热放葱、姜、蒜和红辣椒爆香后，放入他秘制的豆瓣酱和一点火锅底料炒出红油。 倒入鱼骨翻炒一分钟左右，加高汤煮沸，中火再煮五分钟，捞出鱼骨铺在配菜上。 汤中加酱油、糖、盐、鸡精调味，保持小火，一片片下入鱼片防止粘连。 鱼片变白后，连汤一起倒入碗中。 最后一步泼热油。 在鱼片上撒干辣椒段、花椒、蒜末，烧两勺热油泼上去，“滋啦”激发出麻辣香气！ 乐哥儿和小牛还好，他们已经多次见识过顾宁的厨艺。 但是阿福和张青山兄弟俩没有见过啊 阿福呆呆的：“掌柜的也太厉害了吧” 小牛在一旁骄傲道：“那是，阿宁的手艺比那些大酒楼的还要好呢” 乐哥儿也跟着点头：“确实是” 阿信乖乖地坐在一旁等着，他哥哥说了多吃鱼对小孩好 阿福兀自在心里小小发愁，尝过顾掌柜的手艺，恐怕其他吃食是打动不了小牛了。 他还是要再多多努力才是。 “阿嚏”、“阿嚏”，张青山和张青水在连连打喷嚏，。 兄弟俩没想到顾掌柜会请他们来吃饭，还是顾宁亲自下厨。 看到顾宁无比娴熟的动作，他们觉得这个世界真是有够魔幻。 而且，这个“水煮鱼”看着就火红火红的，给人一种很危险的感觉。 顾宁看着锅里铺满红辣椒的鱼满意道：“今日的色泽看着真不错呀！” 张青山：“......” 张青水打了个哆嗦：“哥，你说顾掌柜这，应该不是鸿门宴吧” 张青山刚准备说什么，顾宁似有所感看过来：“不知道你们吃不吃辣，我还做了不辣的酸菜鱼，就米饭最好吃了” 张青山轻咳一声：“别胡说” 顾宁说完又喜滋滋地做酸菜鱼去了。 他哼着小曲儿转到酸菜鱼锅前，手里的菜刀在案板上轻快地“哒哒哒”敲着节拍。 顾宁下刀极有章法——先剔骨取肉，再斜刀片成薄如蝉翼的鱼片。 鱼骨也不浪费，“咔嚓”几下剁成段扔进砂锅熬汤。 “酸菜鱼最要紧是这坛老酸菜。”他揭开墙角的陶瓮，一股发酵特有的酸香立刻窜出来。 阿福凑近一闻，被呛得直揉鼻子，顾宁却如获至宝地捞出一把琥珀色的酸菜：“这可是我用山泉水泡了一年以上的老坛货！” 灶台上两口锅同时开火。 左边炒酸菜，猪油化开的瞬间，蒜末、姜片和干辣椒“滋啦”爆出香气，右边鱼骨汤也已熬得奶白。 顾宁舀起一勺对着光看，鱼汤的浓度已经可以挂壁。 冰水里浸泡过的鱼片微微卷曲，用筷子轻轻一夹便成了小卷。 下锅时像在作画，白玉般的鱼卷沿着锅边滑入浓汤，遇热便绽开成朵朵雪浪。 “这时候得换小火。”顾宁抓住偷吃酸萝卜的小牛，“不然一滚就老！” 顾宁往鱼上面撒了把青花椒，热油往上一泼，麻辣鲜香轰然炸开。 香气弥漫时，阿福默默坐到小牛旁边。 桌上两盆鱼：左边红汤翻滚，浮着金灿灿的辣油与雪白鱼片；右边乳白浓汤里沉着琥珀色酸菜，鱼片如云朵般蓬松。 就在众人准备开动之时，门口传来一个熟悉的声音：“有好吃的怎的不叫我” 陈玉堂拎着两坛酒晃进院门，酒坛上“醉仙酿”的红纸在夕阳下格外扎眼。 他鼻翼微动，眼睛一亮：“好家伙！这酸辣味儿，隔着三条街都闻见了！” 顾宁举着汤勺从厨房探出头：“陈大人这是闻着味儿来的” “可不！”陈玉堂把酒坛往石桌上一墩，麻利地掀开坛封。 “刚从外地回来——索性带着好酒来蹭饭！” 醇厚的酒香混着酸菜鱼的鲜辣在院里炸开，惹得大家直咽口水。 他还另外给阿信带了一包牛乳糖，一下子就俘获了阿信的小心脏。 阿信捧着糖，还没吃糖就已经甜甜的了：“谢谢小五哥哥” “哎，好孩子！” 陈玉堂把人举起来飞上一圈，再稳稳落地，把阿信高兴的不行。 顾宁道：“你们天天一个两个的这样飞他，飞习惯了以后长大了怎么办” 陈玉堂哈哈大笑：“只要他这几个叔叔和哥哥们一直能抗得动他，就一直飞下去！ 牧野接过酒坛细看，挑眉道：“哟，御赐的二十年陈酿陈大人这是下血本啊” “嗨！”玉堂已经自来熟地摸到灶台边，顺手偷了片鱼片扔嘴里。 “朋友送的，我家库房都堆不下......烫烫烫！” 他被刚出锅的鱼片烫得直跳脚，却舍不得吐，含糊着夸：“嫂子这手艺，怪不得他们几个念念不忘呢！” 话没说完，突然盯着酸菜鱼锅“咦”了一声：“这酸菜......莫不是用老坛水点的豆腐” 顾宁得意地晃了晃筷子：“好眼力！正是用酸菜汁点的豆花打底。” 说着掀开锅盖，雪白豆花吸饱了琥珀色汤汁，嫩得直颤悠。 陈玉堂笑眯了眼：“看来今日真是有口福了” 这陈年佳酿加上顾宁做的鱼当真是绝配。 顾宁和牧野给牧老将军和牧夫人送过去一份，让二老尝尝他的手艺。 红汤翻滚的水煮鱼端上桌，透光的鱼片在筷尖颤巍巍抖动着，裹着的红油像给白玉镀了层金箔。 几人几乎没有犹豫就下筷子。 陈玉堂目标明确是“水煮鱼”，他一口吞下一块后，突然瞪圆眼睛捂住嘴。 “辣！辣辣辣！”他张着嘴直哈气，筷子却是没停，又夹了一块到嘴里。 旁边的牧野慢条斯理嚼着同样的鱼片，连眉头都没皱一下。 张青山和张青水震惊地看着牧野：“将军的舌头莫不是铁打的” 顾宁在旁边捧着一碗米饭吃得不亦乐乎。
