第35章 国宴标准的菜单

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日头西斜，我和李师傅终于满载而归，车刚停在锦香居门口，后厨的伙计们便一拥而上，迅速而有序地搬卸食材。 踏入后厨，李师傅立刻抖擞精神，指挥若定：“快，把鱼虾送到水产区，小心着点儿！”酒店的水产区设施一流，几个巨型透明水箱里，循环水汩汩流淌，水温精准控制在适宜鱼虾生存的区间，含氧量也维持在最佳水平。我与帮厨们小心翼翼地将鱼虾轻轻放入水箱，这些活蹦乱跳的小家伙们一入水，便欢快地穿梭游动，鳞片在灯光下闪烁着微光，煞是喜人。为保障它们的鲜活状态，专人定时查看水质， 此时，他们另有妙招，目的是让鱼虾尽可能吐出体内杂物，还原食材最本真的鲜美。 他们往水里加入少量精心调配的食盐水，这盐分既能模拟鱼虾熟悉的自然水域环境，起到安抚作用，又能刺激它们的生理机能，促使其主动吞吐，加速排出体内积攒的泥沙等杂质。与此同时，水箱底部特制的缓流装置悄然开启，柔和的水流轻轻拂动，既不会惊扰鱼虾，又辅助它们在游动时更顺畅地吐纳。 干货区，经验老到的王师傅早已严阵以待，他并未立即泡发干货虾仁与干贝，而是先将室内空调温度调低至 20c，又仔细检查了储存干货的容器密封性，确保环境干燥凉爽。“这初秋的晚上还有些闷热，得给它们创造个好地儿，明早再泡发，鲜度才足。”王师傅解释道。一旁的山笋已剥壳、切段，焯水后用细密的竹篓沥干水分，码放在案板上，翠绿色的山笋散发着清新的气息；野生板栗被李师傅逐一手把，用特制的刀具小心开十字口，随后轻轻放入锅中煮，煮好的板栗趁热剥壳，金黄的果肉香气四溢，装入密封保鲜盒，贴上“板栗烧野鸭专用”标签。山楂果去核、碾碎，熬制山楂糕的大锅热气腾腾，酸甜的味道逐渐在空气中弥漫开来，引得路过的人不禁口舌生津；白果仁干被洗净后，平铺在通风的托盘上晾干，以待明日泡发；柿子干则由心灵手巧的小刘精心摆盘，设计出数种精巧造型，预备明日供厨师长遴选。 此刻，李师傅带着我来到家禽处理区，他目光锐利，挑出几只肥硕健壮的老母鸡，手法娴熟地褪去鸡毛、掏出内脏，动作一气呵成，干净利落。处理完毕，用专业保鲜膜紧紧包裹，放进温度精准控制在 0 - 2c的冷藏柜，“明早吊汤，这鸡可得存好了。”李师傅神色凝重地对我说道。我赶忙点头，又随他将山里采来的野菜、藕片拿去清洗。清洗野菜时，我们用大量流动的清水反复冲洗，细致地摘掉每一片残叶、黄叶；藕片则用软毛刷轻轻刷净淤泥，再用清水浸泡半小时，确认毫无杂质后，捞出晾干，裹上保鲜膜存入冷藏柜。 在锦香居后厨，众人紧锣密鼓筹备着这场国宴级接待。一张写满菜品的清单映入眼帘，承载着淮扬菜的精髓与众人的心血。面对如山的食材，厨师长就像一位坐镇军中的统帅，精准调度。 我看了这菜单，这冷盘，打头阵的便是“农户家珍盐水鸭”，精选农户家养、在水塘嬉戏长大的鸭子，羽毛油亮，肉质紧实，经腌制、晾晒、卤煮等工序，皮滑肉嫩，咸香在舌尖散开，那股子醇厚能瞬间勾起食客馋虫。旁边的水晶肴肉，晶莹似玉，入口即化，尽显大厨刀工与调味功底；苏式熏鱼，外酥内嫩，甜香恰到好处，是冷盘中的经典一味；凉拌藕片，专挑九月底鲜藕，藕节粗壮，切片后脆爽清甜，咬下去“嘎吱”有声；还有应季鲜莲蓬取籽入盘，嫩绿莲子，入口清甜，带着水乡独有的清新。 热菜更是精彩纷呈。软兜长鱼，活鳝鱼现杀现做，软嫩鲜香，仿佛入口即化；白袍虾仁，河虾仁颗颗饱满，洁白如玉，清鲜爽滑，在舌尖舞动；蟹粉狮子头，加入干货市场寻来的优质虾仁，与肥瘦相宜的猪肉完美融合，手工摔打，炖出后肥嫩鲜美，汤汁都舍不得浪费一滴；大煮干丝，以山笋、干香菇切丝入菜，山笋脆嫩，香菇提香，干丝细如发丝，在精心熬制的老母鸡高汤中翻滚，那鲜味层层递进，直沁心脾；文思豆腐，豆腐切成比发丝还细的丝缕，搭配香菇、笋丁等，在清澈的汤羹中，宛如艺术品，入口鲜美无比；扒烧整猪头，造型震撼，色泽红亮，肥而不腻，历经数小时烹制，每一口都是时间与技艺的沉淀；板栗烧野鸭，用山中现摘野生板栗，软糯沙绵，野鸭肉质紧实，二者相遇，秋意满盘，香味四溢。 汤品当属扬州三丁包，按位上呈。包子皮松软似云朵，内馅集齐鸡丁、肉丁、笋丁，以农户家养老母鸡吊出的醇厚高汤入味，一口下去，汤汁四溢，鲜香在口腔中爆开。 甜品也不容小觑。桂花糖芋苗，芋苗软糯，桂花馥郁飘香，甜在心头；芡实百合羹，秋日养生佳品，芡实、百合炖煮得恰到好处，口感绵密，润肺又安神；山楂糕，源自山中红果，酸甜开胃，将前面菜品的些许油腻一扫而空；柿子干，农户自制，或摆盘精致如艺术品，或巧妙融入甜品，软糯香甜，为这场盛宴画上甜蜜句号。 这般菜单，集食材精华、地域风味、时节特色于一体，定能在这场重要接待中大放异彩，不负众人辛劳。 一夜过去，天还未亮，薛师傅就如同上了发条一般，疾步迈向厨房。他先是从冷藏柜中取出老母鸡，放入早已备好的大锅中，加入足量清水、姜片、葱段，点火后小火慢炖，双眼紧紧盯着锅，不时撇去浮沫，口中喃喃：“这汤可是整桌菜的根基，鲜味绝不能打折扣。” 上午，在高汤慢慢熬制的过程中，我们争分夺秒腌制盐水鸭。冷菜师傅精心调配香料，双手使劲揉搓鸭身内外，不放过任何一处细微褶皱，直至鸭身均匀裹满香料。我在一旁帮忙将鸭子放入大缸，码上特制的厚重石板压实，确保腌制得紧实、入味。 午后，阳光倾洒进后厨，各食材进入最后的精细打磨阶段。大煮干丝的山笋、香菇丝再次过筛，保证粗细如一，还请厨师长亲自品尝，微调干丝与高汤的搭配比例；板栗烧野鸭的食材反复称重、搭配，模拟演练最佳口感；甜品区更是热闹非凡，糖芋苗的甜度、芡实百合羹的浓稠度、山楂糕的酸度、柿子干融入甜品的方式，都逐一进行细致微调，众人的欢声笑语与忙碌身影交织在一起。 一切就绪，只等晚宴开场，用这满桌精心筹备的淮扬佳肴惊艳宾客。