第37章 刻苦成长

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从那之后，我就像上紧了发条一般，愈发刻苦地钻研厨艺，每日早早抵达厨房，趁着晨光熹微，苦练刀工，从切丝切片，逐步进阶到精细的雕花。闲暇时，便一头扎进菜谱里，探寻各类菜品的奥秘，笔记记了一本又一本。 当厨师长找到我，提出让我轮岗到其他岗位历练时，我满心感激，却还是略带歉意地婉拒了。这绝非是对厨师长安排的不尊重，恰恰相反，我有着自己的思量。我深知，帮厨虽然忙碌、琐碎，但却如同一块干涸的海绵掉进了技艺的海洋，能全方位地汲取各位师傅的精湛手艺。在帮厨的过程中，我不仅能观摩到淮扬菜大师傅们对火候的精准掌控，学习如何在烟火升腾间让食材释放出最醇厚的味道，还能从点心师傅那里，探得酥皮分层、馅料调配的诀窍，若是局限在单一岗位，便如同画地为牢，只会固步自封。 只不过，这“广撒网”式的学习模式，注定要我付出超乎常人的努力。每一道工序、每一种技巧，我都得反复琢磨、勤加练习，才能做到融会贯通。思来想去，我还是鼓起了勇气，略带忐忑地向居师傅恳请负责烧制职工餐。在我眼中，这实在是当下最适宜我成长的磨炼途径。职工餐面向的是朝夕相处的同事们，大家口味各异，虽说众口难调，却也能让我在不同的反馈中快速积累经验。而且，职工餐即便在口味上稍有偏差，也能够在内部消化解决，就算会挨师傅们几句不轻不重的批评，也好过因失误招致客人投诉，让餐厅声誉蒙尘。我已做好了心理准备，哪怕过程中遭遇挫折，我也愿在这一次次的试炼中，砥砺前行，只盼望着能早日成为能独当一面的大厨，让淮扬菜的魅力经我之手传递给更多人。 在我的不懈努力下，终于迎来了一个新契机——王师傅同意我参与发面与和面的工作了！要知道，这可是制作三丁包以及其他各类面点的根基所在，堪称面点技术的核心关键。发面的过程宛如一场微观世界的奇妙魔法，酵母在适宜的温度、湿度下悄然苏醒，一点点让面团膨胀、变得蓬松柔软，这里面的门道，从酵母的用量到醒发的时长，每一个细节都藏着大学问。和面则更像是一场力量与技巧的博弈，水与面粉的精准配比，揉面时的力度、节奏，决定了面团最终的韧性与口感。掌握了这两项基本功，就等于握住了打开面点世界大门的钥匙，我满心激动，下定决心一定要把这关键步骤学精吃透，向着成为出色面点师的目标大步迈进。 王师傅将我叫到一旁，语重心长地说道：“如今咱们厨房里这台现代化的和面机，确实帮了大忙，它那强劲的搅拌桨飞速转动起来，不消片刻，就能把大量的面粉和成光滑的面团，极大地提高了咱们的工作效率，应付店里的忙碌高峰不在话下。”说着，王师傅话锋一转，目光中透着几分深意，“但你千万不能小瞧了传统手工和面的功底，这可是咱们面点行当的‘传家宝’，丢不得。” 只见王师傅手法娴熟地从已经用和面机处理好的大面团中，分出一小部分，郑重地递到我手上，继续说道：“你来试试手工和面，这手工揉制啊，每一下都是跟面团的亲密对话。从把面粉堆成小山状，在中间挖个凹槽，再缓缓倒入适量的水，这个过程就像开启一场精心筹备的仪式。接着，双手伸进面粉里，手指先轻柔地拨动，让水和面粉初步交融，等大致成絮状了，就开始用力揉压。刚开始，面团可能还很松散、倔强，可随着你揉的次数增多，手上的劲道越来越足，面团就慢慢变得听话起来，越来越紧实、有光泽。这期间，你得时刻留意面团的软硬度、弹性，根据手感微调力度和手法。别小看这手工的几分钟，这里面的手感和经验，是机器永远替代不了的，好好练，对你掌握面点精髓大有裨益。”我接过面团，郑重地点点头，深知这是王师傅对我的悉心栽培，开启了我精进手工和面技艺的新征程。 我心里跟明镜似的，王师傅让我手工和面，绝非是变相处罚我。恰恰相反，这是他给予我的一份珍贵“馈赠”，是助力我迈向更高技艺层级的“登云梯”。手工和面虽耗时费力，却藏着机器无法触及的精妙。每一次手掌与面团的触碰、按压、揉搓，我都能无比真切地感知到面粉的质地变化，从干涩粗糙逐步走向细腻柔滑，这种对食材特性的深度拿捏，是在一味依赖和面机时难以体悟的。通过亲手操作，我能精准调控水与面粉的融合节奏，依据面团实时状态灵活调整手法，进而彻底掌握这门基础且关键的技术，为日后制作出令人惊艳的面点佳作筑牢根基。 和面的时候，王师傅就守在我身旁，全程给予悉心指导。他目光紧紧盯着面团，嘴里不停传授着关键门道：“这酵母和水的比例可是关键中的关键，多一分少一分，面团的脾气就全变了。天热的时候，酵母活性强，量得适当减点儿，水也得少添，不然面团发得太快，容易发酸，还没等整型就塌了；到了冷天，酵母就像睡懒觉的孩子，得多给些叫醒它，水稍微温热点儿，好让它舒舒服服干活。” 王师傅顿了顿，又接着说：“还有这醒发时间，那也得跟着季节走。夏天，外面骄阳似火，屋里温度高，面团醒个二三十分钟，膨胀到两倍大就行；春秋温度适中，三十到四十分钟差不多；可冬天，就得有耐心了，时间得拉长到一个小时甚至更久，还得找个暖和地儿给它‘保暖’，不然它醒不过来，做出来的面点就像石头一样硬邦邦。”在王师傅事无巨细的教导下，我深刻意识到，看似简单的和面，实则蕴含着深奥的学问，受教之余，也暗下决心一定要把这门手艺学到家。