第133章 自由考核

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初到广州美食之都，我满怀对其“无所不食”的好奇，踏入穗香楼。一进门，还没顾得上欣赏楼内古色古香的岭南风情，就像个探秘者，眼睛直勾勾地在大堂、水族箱、明档厨房到处搜寻，盼着找到那些传说中奇奇怪怪的食材。 彼时，主厨梁启铭映入眼帘。他身着洁净厨师服，头戴高白厨师帽，浑身透着老练，眼神犀利专业。只见他稳步走来，面带和善暖阳般的笑容，欠身礼貌问道：“瞧你看得这么仔细，在找啥稀罕物”我也坦率回应：“听闻广州啥都能吃，蛇、蜈蚣、蝎子都能做菜，可在这儿逛一圈，咋啥都没见着” 梁主厨听后，笑着摇了摇头，耐心解释：“现在时代不同，出于生态和卫生考虑，野生蛇、蜈蚣、蝎子已禁上餐桌，不过人工养殖且检验合格的可以烹饪。像人工养的眼镜蛇、水律蛇，肉质鲜嫩，蛇羹口感美妙，十分过瘾；牛蛙是餐桌常客，肉质细腻，泡椒或香辣口味的都很下饭；蚕蛹高蛋白，油炸后外酥里嫩、香气扑鼻；金蝉夏日出土炸至金黄，清香勾人馋虫。” 说到这儿，梁主厨略微停顿了一下，似是在整理思绪，而后又接着娓娓道来：“倘若你真心想见识见识那些更为小众、独具特色的食材，光在咱们这种常规运营的酒店里打转，怕是难以如愿。我这边建议你啊，不妨抽空去逛逛那些隐匿在街头巷尾的特色小店，那些不起眼的角落里兴许就能碰上少部分这类别具风味的食材，说不定还能给您带来一场意想不到、冲击灵魂的味觉盛宴呢！” 不得不说，大店的福利待遇着实不错，我被妥善安排在了酒店的职工宿舍。刚把行李一一整理妥当，一位厨师伙伴便匆匆赶来，告知我去参加主厨为新人准备的考核。 怀揣着紧张与期待，我走进穗香楼后厨，瞬间被炽热如烈火烹油的“战斗”氛围包围，空气里都似满是激昂劲儿，催我开启厨艺考核。主厨梁师傅冷峻威严，伫立一旁审视一切。我眼前，“战场”上“军备”整齐：羊脂玉般的豆腐静卧案板待雕琢；肥瘦相宜的五花肉红白相间，鲜嫩诱人；活蹦乱跳的笋壳鱼在水盆挣扎；处理干净的半只鸡散发鲜香。周围调料琳琅满目，似待命士兵，葱姜蒜、青菜、香菇等配菜也排列整齐，静候我开启美味之旅。 我深吸一口气，试图让自己慌乱的心绪平复下来，大脑则如同高速运转的精密仪器，飞速规划出一套与时间展开激烈赛跑的烹饪战略。当下，改良版盗汗鸡当之无愧地成为我的首发攻坚项目。我双手如疾风骤雨般敏捷，迅速将半只鸡稳稳地置于案板之上，手起刀落，精准而快速地剁成大小均匀的块状，随后将这些鸡肉块悉数放入大碗之中，加入姜片三四片，每一片都切得厚薄适中，既能充分释放姜的辛辣香气，又不会喧宾夺主；葱段两根，嫩绿的葱叶与葱白相间，为鸡肉注入清新气息；再倒入料酒去腥，料酒的用量恰到好处，既能有效祛除腥味，又不会残留过重的酒味；撒上一把盐，盐粒均匀地散落其间，而后我使出浑身解数，双手用力抓匀，让每一块鸡肉都尽情沐浴在调料融合而成的芬芳之中，去腥增香，为后续的美味蜕变精心奠定基础。紧接着，目光扫向一旁摆放的牛肝菌、茶树菇、竹荪等独具广州本地特色的菌菇，它们如同待选的珍宝，散发着山林间的馥郁气息。我精心挑选出适量的菌菇，依据它们各自独特的形态和质地，切成恰到好处的片状或块状，与鸡肉完美融合，一并放入早已铺好纱布的盗汗锅底部，再轻轻盖上一层纱布，宛如为这锅美味披上一层神秘的面纱。接着，在纱布上小心翼翼地淋洒少许清水，那晶莹剔透的水珠，似是开启美味魔法的钥匙。架在小火炉上，调好精准到每一分每一秒的倒计时，让它静静酝酿一场足以震撼味蕾的味觉惊喜。此后，只需偶尔分神留意下时间，它便在无声中悄然升华。 趁着盗汗鸡在小火上悠然慢蒸，时间的沙漏一刻不停，催促着我加快脚步。我立刻快马加鞭转战五花肉，开启经典川菜——回锅肉的制作之旅。将五花肉冷水下锅，与此同时，豪迈地丢入姜片三四片、葱段两根、花椒一小撮，那花椒粒颗颗饱满，麻香四溢，再加上两勺料酒，随着水温急剧攀升，锅中瞬间泛起层层浮沫，如同汹涌的白色海浪。我眼疾手快，操起漏勺将浮沫一网打尽，确保五花肉在纯净得如同山间清泉般的汤汁中炖煮。待五花肉煮至七八成熟，捞出沥干，置于案板之上，手起刀落，切成薄厚均匀、纹理清晰的肉片，每一片都仿佛在诉说着油脂的醇厚与肉质的鲜嫩，为即将登场的回锅肉搭建起华丽至极的舞台。 此时，我的动作愈发流畅自如、一气呵成，仿若一位沉浸在艺术创作中的大师。转向那条活力四溢、依旧在奋力挣扎的笋壳鱼，我手法娴熟得如同一位深藏不露的武林高手，宰杀、洗净，整个过程一气呵成，没有丝毫拖泥带水。把鲜嫩鱼肉切成薄片，放入用蛋清、淀粉按照 1:1 比例精心调制的混合液里快速上浆，那蛋清与淀粉如同给鱼肉披上一层隐形的美味铠甲，牢牢锁住鱼肉的鲜美汁水。鱼头鱼骨也被我视若珍宝，小心收集起来，放在一旁备用。与此同时，我抓住这短暂的间隙，将豆腐稳稳放置在案板上，手中的刀仿若被注入了灵气，把豆腐切成如发丝般纤细、均匀的豆腐丝，每一根都仿若用精密仪器测量过一般。切好的豆腐丝放入清水中，如丝缕般轻盈地散开，恰似春日里随风飘舞的柳丝，美不胜收。这边厢，香菇、留下备用熬汤的少许笋壳鱼鱼骨切成细丝，青菜叶切丝，所有配料整整齐齐地码放一旁，随时听候调遣。 处理完这些，先前煮的五花肉时间也掐得刚刚好，我迅速洗净双手，开启双灶并驾齐驱模式。一个炉灶上架锅，倒入少许油，待油温微微烧热，放入鱼头鱼骨，小火慢煎，“滋滋”声中，鱼骨逐渐变得金黄焦香，我果断倒入足量清水，转大火猛熬鱼汤，不多时，原本清澈的水化为一锅奶白似玉的鱼汤，浓郁醇厚的香气扑鼻而来，那香气如同无形的丝线，勾动着人的馋虫。另一个炉灶则成为回锅肉的专属舞台，热锅凉油，倒入切好的肉片煸炒，肉片像是被唤醒的舞者，迅速卷曲出油，色泽变得金黄诱人，捞出备用。利用锅中底油，放入剁碎的本地特色二荆条泡椒、干辣椒段、蒜末、正宗郫县豆瓣酱炒香，刹那间，那股热辣鲜香、直击灵魂的川菜气息弥漫四周，火红的色泽宛如燃烧的火焰，瞬间点燃厨房的激情。再将肉片回锅，加入青椒、洋葱（切丝）飞速翻炒，加生抽两勺、少许白糖、盐调味，炒至青椒断生，洋葱透明，一道“川味回锅肉”霸气出锅，装入预热好的专用保温餐盘，放入保温柜，确保温度稳稳维持在 75 度以上，那热辣的香气仿佛在宣告它的正宗血统。 紧接着，我马不停蹄地投身到文思豆腐汤的雕琢之中，力求展现最正宗的淮扬韵味。将之前备好的豆腐丝、香菇丝、笋壳鱼丝、青菜丝一同倾入熬制好的鱼骨汤中，加盐一小勺、少许白胡椒粉、几滴纯正的香油调味，待汤微微沸起，一碗清爽鲜美、尽显淮扬菜细腻温婉的“文思豆腐汤”便惊艳问世，随即装入保温汤碗，送入保温柜。 决胜时刻即将来临，随着鱼汤持续翻滚，我捞出鱼骨，加入剁碎的本地野菜、荠菜末，保持鱼汤小火微沸，轻轻滑入鱼片，转瞬之间，“鲜韵笋壳鱼汤”华丽登场，装入保温容器。几乎与此同时，盗汗鸡的蒸煮时间也刚好走到尾声，我一个箭步上前，揭开锅盖，撒上一把葱花，顿时，一股混合着鸡肉醇厚、菌菇鲜香的馥郁香气扑面而来。 我以最快速度将这四道精心烹制、热气腾腾且温度严格控制在 75 度以上的菜品整齐摆盘，稳稳端上评审台。