第176－迷到众人的莲花酥
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下午有些食材，现在就要开始处理了。秦小榆去洗手后，便去到了厨房。 福年和兰泽跟在后头，没想到这南宫景明，也跟了上来。 “哎！殿下，您怎么来了”，秦小榆奇怪道。这大热天的，吃完不去厅里头，享受凉意，却来这厨房，感受汗蒸嘛 “你……打算晚上做些什么菜式，本殿只是好奇，顺便来见识见识……”，南宫景明说得随意，但那眼神却飘忽的很，这心虚的劲儿，好像谁不知道他心里头是怎么想似的。 秦小榆也不揭穿，顾自查看了一下晚上食材的处理情况。 肉类这部分，鸡肉现下，方大这边都清理好了，几只鸡都已悬挂起来沥着水了。猪肉呢，五花肉切好了丝，蹄膀昨日便已腌渍好了。银鱼洗净放入了冰窖冷藏备用。蔬菜部分：应清洗的都清洗好了。莲子，红豆，也都泡了一晚如今只等着制做了…… 制做荷花酥，比较花费时间，秦小榆便从这个开始。之前她也向方大打听了一下，时下?凰各色糕点制做上，用油的情况。 因着猪不受待见，所以，连同猪油这种重要的油脂在食物领域的使用也大受限制。糕饼类，几乎没有人用到猪油。就连那点心里头的馅料，像豆沙馅这种最常见的馅料，居然用的是麻油或芝麻油，还有便是酥油。 一般，老百姓平日能吃得起的，主要是用芝麻油或麻油制成的点心（麻油是大麻籽油，价廉，但味道带苦涩，使用时要用蜂蜜调和）。除此以外，便是用酥油制做的高档点心了。那些个糕点，价格昂贵。酥油便是从牛奶或羊奶中提取出来的脂肪。（类似于现在代的无水黄油或澄清黄油）。因着提取成本大，据说10斤牛乳中只能提取一斤酥油。所以，这些个点心，也只能供给豪门大户或是皇宫贵戚来食用。其他像茶油，荏油量较少，普通人家也根本不会用来制做点心。 很多人，容易把酥油和牛油搞混。其实牛油指的是牛肉油脂，是荤油，虽同是牛身上的油脂，但与酥油有明显区别。 今日的特色糕点：荷花酥，现在开始制做。 秦小榆还让福年去了趟云隐堂，让秦晚如差个人过来，学习一下这猪油点心的制做。没想到，来得居然是松柏，松竹！ “你们什么时候来的“，秦小榆有些诧异，之前可没见着这两人的影子。”回小姐的话，我们也是今早刚到的府上，俩人很是熟络的笑着答道。 “嗯，不错不错！！“，秦小榆点了点头，让他们去净手，于是一众人都围上围裙，准备开始制作这猪油制的点心。 “小榆妹妹，这用猪油做成的点心，与那平日里点心是有什么不同呢“，秦朗问道。 “这两者区别很大的呢！“，秦小榆很是得意的答道。 ”猪油做成的糕点，最主要的特点：便是能最大还原食材的本身味道。不像芝麻油这些，调制时，多多少少会掩盖住食材的香味。 而且用这些油来调馅料，口感上会偏干，不够滋润……到时做出来了，你们尝过，就知道了。另外，猪油做的糕饼外层的口感，更加松脆，不像酥油那种轻薄。像酥油制的糕点，夏日里最好放冷藏，不然，便容易软化影响口感，但猪油制作的就没有这方面影响。好了！说了这么多，便开始吧！！“ 首先第一步，便是制作馅料。 今日的荷花酥要做两种口味，莲蓉豆沙馅和咸蛋黄肉松馅。 莲蓉自然使用的是莲子。这边使用的是已经干燥的莲子，但里头的莲芯要取出，这莲芯可是好东西！！清热降火，安神助眠，甚至还有降血压的功效。可使用在生活的多个方面，泡茶，煮粥，做药用，泡酒，美容，等等…… 今日先说这莲蓉的制做方法: 干莲子需要提早浸泡一晚，这样更方便煮酥烂。再次清洗后，放锅中加入清水，没过莲子，大火煮，边煮去浮沫后，转小火慢炖。直至炖到夹起一粒手可以轻易压碎。此时的莲子软烂且带些浓稠汤汁。（切记不可煮太干哟）。 将莲子盛出加入80克左右麦芽糖，80克左右白糖，捣成糊状，状态要越细腻越好！（大家在家中可使用料理机操作）。将莲子糊放入锅中（尽量选不粘锅炒，若是普通铁锅要注意粘锅问题，事先热锅后，再放油，润好锅，再放入莲子糊），先中火，不停搅拌收汁，成黏糊状时，用最小火，开始分次加入猪油（其他食用油也可，量也需要分次加入）。慢慢搅拌。一般用使用到的猪油约80-100克左右。 此时莲子糊的颜色也开始变深，从最初的米白色，慢慢变成金黄色，状态也变浓稠。直至翻拌成一团厚实的馅料即成！！ 以上配料，是按250克干莲子来计算的，莲蓉馅对于油的消耗，相对可多些，多油多糖才不容易变质。当然也可以按个人喜好减少白糖和油的用量。用不完的需要存放冷藏保存。 豆沙馅的制做： 红豆提前泡一天，放入锅中开煮，煮开转小火慢炖至厚稠状态（若要口感更细腻，可倒出研磨成更细腻的糊状），加入猪油，白糖，开始翻炒。一定要耐心，等翻炒至成团，即成！！（至于猪油和白糖的用量，一般250克红豆，配80克左右白粮和猪油，具体看个人对甜度的需求可进行调整，猪油多加些也无妨哟！ 取出，事先剥好的咸蛋黄和肉松。 咸蛋黄肉松馅：取莲蓉300克左右，肉松200克，咸蛋黄100克左右，先将咸蛋黄烤熟压碎，再加入其他馅料，不停搅拌，抓匀。若太干可适量再加入些莲蓉或猪油调和，然后根据需要，团成一个个馅团即可。 莲蓉豆沙馅：先将豆沙馅搓成圆球，将莲蓉搓圆按扁成圆片，包裹住豆沙馅即成。 现在开始制作面皮部分了。 荷花酥需要制作两种面皮，水油皮和油酥。 在此之前先准备色素。 荷花的颜色是：白，粉，绿。所以秦小榆准备好了：菠菜汁（或抹茶粉），红苋菜汁（现在食用色素颜色众多，大家可根据需要自行选择） 首先制做水油皮 265克左右中筋面粉加水110克左右，白糖38克，猪油90克左右，搅拌均匀后，开始揉捻，直至面团表面光滑，盖上纱布放入冷藏约二十分钟左右。 油酥：低筋面粉210克左右，猪油105克左右，反复推捻，再揉成团即可。分成三份（约各105克 ）。其中两份用蔬菜汁，将面团调和成绿色和粉色。（关于低筋面粉，将普通面粉经过高温隔水熏蒸，即成低筋面粉，普通面粉一般都为中筋面粉。） 将白色和绿色及粉色的油酥，分成各16个剂子揉成团，盖上纱布备用。 取出水油皮，均匀分成48个小球，用手压成圆形饼皮，包入一个油酥。收口揉圆，放好备用。等全部做完，取出一个，擀成牛舌状，再卷好，放一边备用。一般让面团自行松弛十五分钟左右。 再取出，将卷成桶状的面团，竖着平放在桌面，从上至下，再擀开，复而再卷起。再松弛十五分钟左右。 到了时间，取出，将长卷两头对中间按下，再整个按扁，擀开成圆片。为防止粘连，在下面可撒一些面粉防粘。这样便得到了三种颜色各16个酥皮。 包裹时，外层绿色里层粉色的是咸蛋黄肉松馅（咸味的），外层粉色，里层白色，内馅是莲蓉豆沙馅（甜味的）。 将馅料包好收口处捏紧，翻过来，此时的形状底部平整，上端呈椭圆状。 用刀片，在方上均匀的划上三刀，形成一个米字形。注意，切口可长些，至接近底部2厘米处，深度的话，只要不切到内陷太深即可。这样也方便烘焙时，花朵形状散开面积更大，更好看。 接着，便是放入囊坑进行烤制。（家中的烤箱，上下火160度左右，烤个三十分钟即成），秦小榆第一次用来烤点心，起初对于这个囊坑还有些拿不准，没想到一次就成了！！荷花酥在高温中，慢慢盛开出花朵，二种颜色，非常好看。 不过秦小榆还留下了六个没烤。她要换种方式，油炸！ 油温的话，不要太高，不然，会影响成品的颜色哟！等荷花酥在油中，逐渐绽放时，可适当的助力一下，比如，用筷子搅动周围的油，让花瓣每一层都均匀受热，也可适当在开花处拨动几下，帮助其更好的绽开。 油炸款，要明显比烘烤的外形上更加引人注目，那片片花瓣，真如同荷花般绽开，只是秦小榆觉得这油炸，虽好看，但口味上会过于油腻了些…… 当松竹和松柏将这两种效果的荷花酥装盘摆放出来时，厨房里的人都为之心喜！！不愧是花了这么多心力做出来的点心。 在场的每一个人都激动的快要落泪了，说这点心是巧夺天工都不过吧！！
