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二月初三,春寒料峭,药膳馆的后院里新砌的烤炉泛着青灰色。郑淮安提着竹笼从鸭舍走来,笼中肥鸭羽毛洁白,掌蹼橙黄如金。"金陵湖鸭。"老人将鸭放在青石案上,鸭身饱满,透着水泽的丰腴。 小林抱着陶瓮进来,瓮中盛着新制的饴糖,糖色琥珀,粘稠如蜜。"江南糯米糖。"她将糖浆倒入铜锅,糖香清甜,带着稻谷的醇厚。我取过竹筷轻挑,糖丝绵长不断,光泽莹润。 "鸭要充气。"郑淮安执细竹管,管口对准鸭颈皮肉交界处。老人鼓腮轻吹,鸭皮渐渐分离,如纱帐鼓起。"气走皮肉间,烤时皮脆肉嫩。"鸭身渐渐饱满如鼓,皮薄透光。小林学着吹气,却总是漏风。"气要缓,管要稳。"我示范,"皮胀而肉不破,方显功夫。" 烫皮讲究火候。大锅热水微沸,鸭身入水三起三落。郑淮安执铁钩轻提:"皮紧色黄,毛孔舒张。"鸭皮遇热收缩,泛起细密油光。老人刷上饴糖水:"糖水上色,烤时如琥珀。" 晾坯需要耐心。烫好的鸭挂在通风处,春风吹拂。郑淮安执蒲扇轻扇:"风干皮膜,烤时方脆。"鸭坯渐渐干爽,皮色如蜜。小林盯着变化:"上次我晾的鸭返潮了。" 烤制最是关键。枣木炭火拨成八卦形,明暗相生。郑淮安将鸭坯挂入炉中,炉门半掩。"先烤背,后烤腹,三翻九转。"老人执长杆轻旋,鸭身在火中均匀受热。鸭皮渐渐鼓起,油珠滚动如露。 观察火候凭经验。郑淮安俯耳听声:"皮爆如豆,声密则熟。"鸭香渐渐浓郁,带着果木的甜香。老人执杆探入,杆头无血水渗出:"骨透肉香,火候正好。" 片鸭考验刀工。烤鸭置案,郑淮安执薄刃刀,刀光闪动。先片鸭胸,再片鸭腿,片片薄如纸,皮肉相连。"片片带皮,片片有肉。"鸭肉排列如花瓣,色泽诱人。 配料讲究搭配。葱白切丝,黄瓜切条,面饼蒸热。郑淮安将配料码放齐整:"青白相间,解腻增香。"甜面酱用香油调开,酱香醇厚。 品尝时分,取饼抹酱,放葱丝瓜条,夹鸭肉卷起。郑淮安执卷轻咬,脆声清晰。"火候差一分则腻,多一分则焦。"老人细细品味,皮脆肉嫩,肥而不腻。 小林学着卷饼,一口咬下,眼睛倏地亮起:"脆得像咬破琉璃!"鸭油渗出,与面饼交融,满口生香。三人就着新酿的桂花酒,在春风中大快朵颐。 窗外柳芽初绽,院里炉火正红。郑淮安说起年轻时在京师吃的挂炉鸭,小林讲述家乡的酱鸭,我则想起师父教的"鸭贵皮脆,火贵匀长"。 工具洗净时,夕阳西斜。小林擦拭着片鸭刀,忽然问道:"程教授,为什么非要充气"我指着未尽的鸭架:"气隔皮肉,热力直透,皮脆肉汁存。"她若有所思地记下。 郑淮安在收拾鸭骨时轻叹:"现在的鸭都不够肥了,开春我去高邮湖寻些吃螺蛳长大的。"他翻出个陶罐,取出腌制的鸭掌:"这是去年的存货,胶质还足。" 暮色渐沉,我们在院里继续添炭。鸭架熬汤,鸭油烙饼,连鸭毛都被郑淮安说要做毽子。药膳馆的灯笼在春风中摇曳,将这场春日的烤鸭宴照得金黄。