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就在酒窖建好的第二日，夏淮安便开始从头酿酒。 此前他只是用蒸馏法，把村民酿造的低度酒，蒸馏成高度竹青酒。 受限于原酒的品质，竹青酒的质量很难把控，除了酒精度可以保证高于50度外，每一次所得的竹青酒都略有不同，其酒香，酒花和口感风味，没有显着特色。 说实话，也就是欺负其他酒都是低度酒，这才能让竹青酒脱颖而出，成为酒王。 但是和龙国的其他高度酒相比，竹青酒就非常普通，甚至算是品质低劣。 要想真正酿造出品质稳定、有显着特色，让行家尝一口便能清楚辨认的高品质高度白酒，必须从头开始，从粮食发酵开始酿造。 酒窖里面有三个大坑，每个深两米，直径也是两米。 坑底用双层的陶砖堆砌，中间的夹层厚达三十厘米，用细筛筛出的河沙填满。 这些河沙专门翻炒了半个小时，消毒灭菌。热河沙能长时间保温，让酒窖的温度处于一个相对平稳的状态。 大坑内部均为大片的陶片，密不透水，犹如一口巨大的陶瓮。 一个这样的大坑，一次最多可以填入一千斤杂粮谷物。 三个大坑，一次可酿造三千斤杂粮！ 这绝对是个大工程。查家出动了二十多个男丁，玉芳领导的女子互助会，也派来了十多个女子。 开工之前，众人特意摆上猪头羊头等供品，请了灶神，烧香礼拜。 这是夏大娘和众人都强烈要求的步骤，也是小鱼乡自古以来的传统。做大事之前，一定要先敬拜神仙，求得神仙庇佑，才会一切顺顺利利！ 若是不拜神，但凡遇到一点小挫折都是被上苍惩戒；若是拜了神，还是遇到困难，就是拜神心不够诚；若是心诚拜神，还是做事失败，就是自己命该如此，难违天意。反正能各种自圆其说。 夏淮安虽然不信这一套，但也没必要与众人对着干，他装模做样的走完了一整套祭祀神仙的流程，然后取出一葫竹青酒，倒在灶神像面前。 “草民夏氏淮安，求灶神垂怜，庇佑我等酿酒顺利！凡酿酒所得，取之于民，用之于民！” “求灶神庇佑！” “求灶神垂怜！” “求灶神赐我……” 众人纷纷拜神祈祷，将手中的薄酒撒在灶神像前。 做完祭祀后，夏淮安便开始分工指派工作。 “先将所有谷物磨成颗粒。记住，调高磨盘之间的距离，相隔两毫，这样不损胚芽。中萍，你带着十人和五匹拉磨的驴子负责此步骤。” “谷物磨好之后，便是蒸制。” “记住了，一定要用竹蒸笼分层蒸制。下层高粱汽蒸两个小时，中层粟米蒸一个半小时，上层荞麦和野稗蒸一个小时。” “蒸好之后，按比例混合谷物形成酒粮。每一千斤酒粮，高粱四百斤，粟米三百五十斤，荞麦一百五十斤，野稗一百斤。” “三哥，你带着十人，负责蒸制酒粮。” 高粱和粟米是酿酒的主要原料。高粱主要用来提供支链淀粉及单宁，其中单宁是调节口感风味的关键。粟米含a-淀粉酶可促进糖化。荞麦含黄酮类物质可在一定程度上抑制杂菌。野稗富含纤维素，用于构建发酵基质结构。 用多种杂粮，还能使酿出的酒风味更丰富。 “玉芳，你带着五名未出阁的少女，负责踩曲。” 酒曲夏淮安已经选好了。他此前买了多种酒曲，经过几次测试发酵，选择了发酵速度最快的一种，七天便可以完成发酵。 至于用未经人事的少女踩曲，也是一种传统。夏淮安感觉没有太大的实际意义，和用手搅拌，用机器搅拌没有什么区别。 但是，就连龙国名气最大的白酒厂，都沿用着少女踩曲的传统，那就姑且保留这个项目。 众人按照夏淮安的分配安排，忙了整整一天，才将三千斤酒粮准备好。 夏淮安取出自制温度计，测试酒粮的温度显示在三十二度左右。 “可以拌酒曲了！”夏淮安喊道。 众人将酒粮装入酒窖大坑，每装一层，洒上一些酒曲，然后搅拌。 如此不停的操作，又花了两个小时，才将三千斤酒粮都装入了三个酒窖大坑中。 夏淮安命人插入几根竹管，为酒窖底部的酒粮通气。 拌好酒曲后，再测试酒窖温度，大约三十度。 夏淮安命人取来少许凉开水，将温度调整到二十九度。 接下来就是要维持二十八至二十九度，每隔一段时间，就要搅动一下。 温度低于二十八度，就在酒窖旁的土坑里烧上一把火。火势要小，让温度尽量保持平稳。 这一步是为了让酒粮中的淀粉糖化，要持续整整三天三夜。 这三天三夜，他和查家众人轮番值守此处，避免出现差池。 三日之后，就是开始发酵生成酒精的关键时刻。 夏淮安命人用猪膀胱做的薄膜，将酒窖大坑封口。 这个过程持续七天，每一天，温度都上升一度，从二十八度，上升到三十五度。 这一步同样也需要日夜轮守，土坑中一直烧着小火，维持温度缓缓上升。 七天之后，大部分的糖分都被酵母发酵成酒精。 原本这时候就可以开窖蒸酿。不过为了增加香气和风味，夏淮安命人加大火力，让温度升到38-40度。 酒窖也变的无比闷热。 这一步是后熟增香的关键。酯酶催化合成乙酸乙酯、美拉德反应生成吡嗪类物质、萜烯类化合物增加花果香，这些都是酒香和风味调节的关键组分。 虽然高度酒主要成分都是乙醇，但是正是这细微的组分的不同，使得高度酒的品质千差万别。 夏淮安不仅要酿造高度酒，还要酿造出一款有鲜明特色、他人无法仿制的浓香型高品质高度酒。 酒窖在高温下又持续了三日。期间酒窖还是密封着，只是每天会打开几分钟搅拌通气，同时也能让夏淮安等闻到酒香气。 果然，三日之后，酒窖散发的香气，越来越浓烈！ 其实这时候酒精度数并不高，但酒香却比竹青酒更甚！ 连续十三日的酿造后，美酒终于可以出窖。 但还要进行两次蒸酒。第一次是粗蒸，将水汽、各种醇类和酯类等蒸馏收集，形成酒浆原液。 这时的酒浆酒精度数较低，蕴含的甲醇等杂质较多。但对于现在这个世界来说，已经算是不可多得的美酒。 还需最后一次蒸馏。这一次，就是夏淮安此前做过多次的分离蒸馏。 严格控制每一步的温度，根据温度的不同，收集不同时期的蒸馏产物，得到酒头、酒心和尾酒。 这一次，三种成分都要分别收集。 酒心当然是主体，但是也要保留5%的酒头和5%的尾酒，这样能保持酒香和更丰富的口味。 按照这个比例勾兑后，还要再测试酒精度。 因为酒精和水的密度不同，所以不同酒精度的酒，密度也不同。 利用这个规律，夏淮安用95%乙醇配制了各种不同酒精度的酒水，灌入一个个小葫芦当中。 然后他将这些小葫芦置入新酿的酒中，根据小葫芦的沉浮情况，就能大致推算出新酒的酒精度。 用此法测量酒精度后，用酒酿蒸出的蒸馏水，勾兑新酒，使得新酒的酒精度，维持在52度左右。 这些全部做完，便可以封坛、称量。 最后，夏淮安通过计算发现，经过这十多天的忙碌，他得到了八百多斤52度的浓香型白酒。 产率不算很高，还有不少增加空间，但目前已经足够！ 夏淮安抱着一坛新酒，走出了院子。 院外，查中河等数十位乡亲，都在翘首以待，不少人都是神色紧张。 这次酿酒的成本，连同酒窖建设，前后高达上百两银子，若是失败，只怕夏家的财力也要受到极大的损害。 夏淮安环视众人，振臂高呼：“新酒已成！” 众人顿时爆发出一阵欢呼，一个个欣喜至极。 夏淮安命人取来小碗：“请诸位乡亲品鉴新酒，并集思广益，为这新酒命名！” 他将这一坛新酒，与众人分享。 酒一倒在碗里，香气就弥漫开来。 “这酒香，不用喝就知道是好酒！” “这酒花，清澈剔透，一看便知并非凡品！” “好酒！此酒虽烈，但入口醇厚，浓香弥漫，竟然完全不呛喉咙！比竹青酒还要好上许多！” 众人纷纷赞不绝口。 就连那些女子，也忍不住喝上一小口，尝一尝。 顿时，整个院子都被酒香弥漫。 那些不是夏家工人的村民，也都远远的旁观着看着热闹。虽然相隔远，但一阵风飘来，竟然也夹着淡淡的酒香。 “真是香飘十里！夏家这新酒，不愧是酒王！” “竹青酒就是酒王了，这新酒，堪称酒神，酒中之神！”
