第186章 六年酿一缸酱油
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夏沐笑着摆了摆手： “孙大匠快起来，我不过是随口提了些法子，真正能做成，还是靠你们手艺扎实。” 孙大匠站起身，还想再说些感激的话，却被夏沐笑着打断： “好了，咱们先不说这个。 方才听周署丞说，掌醢署还有油场、酱场，不知现在可否带我去瞧瞧” 周茂才立刻应下来： “当然可以！” “夏大人随我来，咱们先去酱场看看。” 刚转过两道月亮门，一股醇厚的咸香就裹着暖意扑面而来。 不同于醯场的酸冽、饧场的甜腻，这香味沉得很。 像是陈酒般越品越有滋味，混着秋日午后的阳光，竟让人莫名生出几分踏实感。 “夏大人您瞧，这便是咱们掌醢署的酱场。” 周茂才抬手朝前指去，语气里带着几分自豪。 夏沐顺着他指的方向望去，瞬间被眼前的景象惊住。 只见偌大的场院里，整整齐齐码着数千口一米高的陶缸，缸口一律盖着巨大竹笠。 “这酱场的规模，倒比醯场和饧场加起来还大些。” 夏沐走上前，伸手摸了摸身旁一口陶缸，指尖触到冰凉的缸壁，还能隐约感受到内里传来的微弱暖意。 周茂才笑着点头： “这是自然，这酱的酿造最是费功夫。” “短则一年，长则五六年才能出缸，自然要多备些缸来存着。” “而且酱的种类很多，光是常见的就有十几种。” “就说眼前这些缸，有一半是去年秋天酿的豆酱，得等明年霜降才能开缸； 最里头，还是六年前的老酱，要供着宫里的御膳房用呢。” 话音刚落，就见一个穿着粗布短打的老者快步迎上来。 这老者约莫五十来岁，手背粗糙得像老树皮，脸上却带着精神的红光，见到周茂才便拱手笑道： “周署丞今日怎么有空过来莫不是宫里要添新酱了” “黄大匠，这位是尚食局的夏大人，过来瞧瞧咱们酱场的活儿。” 周茂才侧身介绍，又对夏沐道， “夏大人，这是黄大匠，咱们酱场的掌事儿。” 黄大匠规规矩矩躬身行礼： “小人黄大酿，见过夏大人。” “黄大匠不必多礼。” 夏沐温和摆手，目光落在不远处几个正忙碌的厨役身上。 有人手里捧着竹簸箕，正将还冒着热气的黄豆倒进竹簸箕里。 有人则用竹板将黄豆铺平。 那些已经铺平的竹簸箕，则被放到旁边的架子晾晒。 “眼下正是酿新酱的时候”夏沐问道。 黄大匠点点头，脸上露出几分得意： “回大人的话，可不是嘛！” “这秋天天高气爽，昼夜温差正好，最适合酿酱。” “从入秋开始，酱场就没有一天是休息的。” 说着，他引着众人往操作区走。 夏沐凑近一看，只见石磨旁的陶盆里，泡发好的黄豆胀得圆润，颜色是鲜亮的乳白。 旁边的大蒸笼正冒着热气，掀开笼盖的瞬间，一股豆香混着蒸汽扑面而来，比寻常煮豆的香味更浓几分。 “这豆子得先在井水里泡足十二个时辰，泡到指甲能轻轻掐透才算好。 蒸的时候要用柴火慢蒸，得蒸到豆子一捏就碎，却又不烂成泥才行。” 黄大匠一边说，一边拿起一颗蒸好的黄豆递给夏沐， “大人您尝尝，这火候是不是正好” 夏沐接过豆子，指尖传来温热的触感。 她轻轻一捏，豆子果然应声碎开，内里是细腻的豆泥，还带着浓浓的豆香味。 放进嘴里嚼了嚼，豆香在舌尖散开，竟没有半点生豆的涩味。 “确实是好豆子。”夏沐赞道。 她虽对酿酱了解不多，却也知道食材的处理是根本。 黄大匠听了这话，笑得眼睛都眯了起来： “大人过奖了。咱们掌醢署酿酱，最讲究‘慢’字。 就说这豆酱，从豆子下锅到最后成酱，最少要等上一年。 先让豆子在缸里发酵出菌丝，再拌上盐和水，封缸后还要每天开盖搅拌，让酱胚透透气，这样酿出来的酱才够鲜。” 夏沐看着密密麻麻的陶缸，突然来了兴趣。 “你们这里可有酱油” 黄大匠一听“酱油”二字，眼睛顿时亮了，拍着胸脯笑道： “大人问得巧！咱们酱场最不缺的就是酱油，新酿的、陈了三年的、五年的都有。” “最里头还藏着六年前的老酱油，专供御膳房做压轴菜用！” 说罢，他转身对旁边一个年轻厨役吩咐：“去把西角那坛六年陈的酱油取来，给夏大人尝尝鲜！” 厨役应声跑开，没一会儿就抱着个巴掌大的小陶坛回来。 黄大匠小心接过，指尖在坛口摩挲片刻，才慢慢拧开木塞。 一股浓郁的咸香瞬间涌了出来，不是寻常酱油那种单薄的咸味。 反而带着股陈酿独有的醇厚，混着一股氨基酸独有的鲜味，像老酒般缠在鼻尖，勾得人忍不住想多闻几口。 “这酱油得用细瓷碗盛才不糟蹋。” 黄大匠从托盘里取过一只白瓷小碗，倾斜陶坛，琥珀色的酱油缓缓流了出来。 那酱油浓稠得很，顺着碗壁往下淌时，还挂着细密的油光，碗底更是连半点杂质都没有，放在阳光下瞧，竟像块透亮的琥珀。 夏沐凑近闻了闻，那股咸香更浓了，却半点不冲鼻。 她小心地用指尖蘸了一点，舌尖刚碰到酱油，眼睛就亮了。 先是柔和的咸，紧接着是豆子发酵后的鲜，尾段还带着一丝若有若无的回甘，咽下去之后，喉咙里都留着豆香，半点没有现代酱油的涩味。 “这酱油……竟这么鲜！” 夏沐忍不住惊叹。 她在现代见惯了超市里的速成酱油，瓶身上印着长长的配料表，打开后只有刺鼻的咸味，哪有这般纯粹的鲜香 市面上大部分的酱油，基本都是速成酱油，最多十五天就能出厂。 可眼前这酱油，却足足酿了六年。 黄大匠见她喜欢，笑得更欢了： “大人有所不知，这酱油的酿造最是磨人。” 先得让黄豆发酵，再拌上盐和井水封缸，之后每天都得开盖搅拌，让酱胚透透气。 夏天怕晒坏，得盖着竹笠； 冬天怕冻着，又得裹上稻草。 就这么守着，一年年等下来，酱胚里的鲜味才会慢慢透出来。” 夏沐看着碗里的酱油，心里满是感慨。 现代人为了省时间、降成本，早就把老手艺丢了，哪还愿意花六年时间等一坛酱油 可也正是这份慢，才酿出了这般绝味。
