第123集：脱骨鱼里的火候心经

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赛场的灯光突然调亮了三度，照得不锈钢操作台泛出冷光。裁判长举起银盘，里面卧着条活蹦乱跳的草鱼，鳞片在灯光下闪着银辉：第二赛项：火候与刀工综合考验——整鱼脱骨，保持原形，限时九十分钟。 话音刚落，东京来的厨师已经抽出把狭长的刺身刀，刀刃划过鱼腹时发出的轻响。他脸上带着惯有的傲慢，刀尖在鱼鳃后三寸处精准下刀，挑断主骨的动作利落得像做手术。但当他试图抽出脊骨时，鱼皮突然破了个小口，鲜血流在白瓷盘里，像朵扎眼的红梅，他嘴角的笑瞬间僵成了冰。 老灶台的亲友团里，穿工装的小伙子举着手机直播，镜头死死盯着17号工位：家人们看好了！脱骨鱼的精髓在不破皮、不碎肉，小师傅们的祖传手艺要亮出来了！弹幕里刷起了坐等封神，赵老爷子敲着铜锣喊：咱的鱼当年能给坐月子的媳妇补身子，骨头剔得比棉线还干净！ 炎昭炎耀头碰头嘀咕了两句，炎昭伸手按住鱼头，拇指在鱼鳃下轻轻按了按：张爷爷说，草鱼的软肋在倒数第三根刺。炎耀握着把牛角柄小刀，刀身薄得像片柳叶——这是他用老灶台的废铁磨的，刃口带着点弧度，刚好贴合鱼身的曲线。 法国厨师选了条鲈鱼，正用银质镊子往外挑细刺，动作慢得像绣花。烹饪是精确的科学，他对着镜头说，镊子尖夹着根细如发丝的鱼骨，每根刺的角度都是37度。但当他往鱼腹里填馅料时，手指稍重，鱼皮突然地破了，橙黄色的馅料从破口涌出来，他气得把镊子往盘里一摔，银器碰撞的脆响惊飞了窗外的鸽子。 炎耀把两把佩刀冰冷和温藏炎昭已经开始下刀了。刀刃从鱼嘴下方切入，贴着脊骨往下走，刀背微微抬起，像在鱼身里跳慢舞。他的呼吸放得极轻，每一刀都随着鱼身的弧度调整角度，当刀尖碰到鱼尾时，他突然手腕一转，刀刃贴着鱼皮往外一挑，整根脊骨地弹了出来，鱼身依旧圆鼓鼓的，像从未被动过刀。 我的天！评委席上的中餐泰斗突然前倾身体，手里的筷子差点掉在地上，游刃有余的古法刀法！现在会的人不超过五个！旁边的米其林主厨皱眉看着，他不懂这看似粗糙的手法里藏着什么门道，但鱼身完整的弧度，确实比自己用尺子量出来的更自然。 炎耀正往鱼腹里填馅料——是用老灶台的卤汁腌过的虾仁和笋丁，混着点蟹黄，香得直播间的观众都在喊隔着屏幕流口水。他的手指纤细灵活，往鱼腹里塞馅料时像在给婴儿喂饭，力道轻得刚好填满空隙，又不撑破鱼皮。要像给咱卤料包填香料，他低声对炎昭说，多一分则满，少一分则空。 赛场后排的亲友团已经沸腾了。穿校服的小胖举着双侠必胜的牌子，跳得比裁判的计时牌还高；穿汉服的姑娘们用手机打光，把17号工位照得像舞台；张大爷的儿子拄着拐杖，在人群里来回念叨：当年他太奶奶给八路军送粮，就靠这手艺把药方藏在鱼肚子里...... 最后十分钟，大部分厨师都在装盘。某五星酒店的总厨给鱼身上淋了层金箔汁，盘边摆着用胡萝卜雕的仙鹤，花哨得像件工艺品。但当他端到评委面前时，鱼身突然塌了半边——原来脊骨剔得不干净，受力不均导致变形，他的脸瞬间比胡萝卜还红。 炎昭炎耀的脱骨鱼已经蒸好了。青花瓷盘里，鱼身完整地卧在翠绿的青菜中间，鱼嘴微微张开，像在吐泡泡。炎昭往鱼身上淋了勺热油，一声，葱花和红椒丝在油花里跳舞，香气瞬间漫过整个赛场。最绝的是鱼腹，被热气撑得鼓鼓的，却不见丝毫破损，卤香混着鱼鲜，勾得人直咽口水。 直播弹幕已经刷疯了。这才是真功夫！那些花里胡哨的弱爆了！我要去老灶台吃脱骨鱼！穿工装的小伙子对着镜头喊：家人们看到没这就是咱华夏菜的底气！不用尺子不用机器，凭的是手上的功夫，心里的数！ 评委们开始试吃了。中餐泰斗夹起一块鱼肉，筷子刚碰到鱼身，肉就自然散开，露出里面的馅料。他眯起眼睛，卤香裹着鱼鲜在舌尖炸开，却丝毫不腻，这火候，蒸得刚好让鱼肉离骨，又不失弹性，绝了！米其林主厨犹豫着尝了口，突然抬头看向炎昭炎耀——这两个穿着蓝布围裙的少年，确实比自己更懂食材的脾气。 炎昭炎耀站在台前，额角的汗珠混着灶台上带来的卤料香。炎耀摸了摸口袋里的竹刀，刀身还带着鱼的温度；炎昭看着盘里的脱骨鱼，突然想起张爷爷的话：好厨子治的不是菜，是食材的脾气。 离场时，赵老爷子的快板敲得震天响，脱骨鱼，真叫绝，火候刀工都到家......那声音混着直播间的欢呼，像股热流，在赛场的冷光里滚得很远。炎昭炎耀捧着他们的鱼盘，蓝布围裙上的卤料渍在灯光下泛着光，仿佛在说：这赛场，终究是烟火气的天下。