第202集：夏日老灶台的麻辣田螺与少年的“辨螺术”

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入伏后的京城像个大蒸笼，老灶台的青砖墙被晒得发烫，连胡同里的狗都趴在树荫下吐舌头。炎耀蹲在老店门口的大盆前，手指在水里捞着什么，盆里的水“咕嘟咕嘟”冒着泡，混着股泥腥气。“这田螺得吐三天沙，”他捏起一只圆滚滚的螺，壳上的螺纹像圈起来的小蛇，“昨天刚从护城河捞的，比菜市场的鲜。” 炎昭举着个筛子，正把盆里的螺往筛子上倒，筛眼刚好能卡住个头大的螺：“得先把福寿螺挑出去，那玩意儿壳是扁的，尾巴尖还带点黑，肉里有寄生虫，吃了能闹肚子。”他捏起只福寿螺，壳上的花纹乱七八糟，像被人踩过的泥坑，“你看这田螺，壳是青褐色的，圆溜溜的像颗小炮弹，尾巴尖是黄的，螺纹整整齐齐，摸起来光溜得很。” 旁边蹲了群看热闹的街坊，张大爷举着旱烟袋凑过来：“耀小子，这田螺能比你爷的卤鸡架香”炎耀往盆里撒了把盐，水面立刻浮起层白沫：“张大爷您等着，今晚就让您知道，啥叫‘夏夜第一鲜’！” 挑田螺得靠“三看”：一看颜色，青褐色带点黄的是新螺，发黑发乌的是老螺；二看壳形，圆鼓鼓的肉多，扁塌塌的肉瘦；三看活跃度，用手指一碰，螺肉能“嗖”地缩回去的，保准新鲜。炎耀和炎昭蹲在盆前，像俩小侦探，把挑出来的福寿螺扔进另一个桶，准备送给胡同口的养鱼户当鱼食。 “这护城河的田螺，壳上还带着青苔呢，”炎昭用牙刷刷着螺壳，青苔被刷下来，露出底下的青褐色，像块被洗干净的老玉，“比超市里泡在清水里的强，那玩意儿没这股土腥味，鲜气也差着意思。” 三天后，田螺吐净了沙，盆里的水清亮得能看见盆底。炎耀捞起一把，往案板上一倒，“哗啦”一声，螺壳碰撞的声音像串碎珠子。“该剪尾巴了，”他拿起把小剪刀，捏住螺尾轻轻一剪，“咔嚓”一声，螺尾的尖被剪掉，露出个小圆口，“这样汤汁才能进去，吃的时候也能吸得动。” 老灶台的大铁锅烧得冒烟，炎耀往锅里倒了半桶菜籽油，油烧到六成热时，扔进一把干辣椒、一把花椒，还有姜片、蒜片、葱段，锅里“滋啦”一声炸开，红的红、绿的绿、黄的黄，像在锅里开了场花会。 “最重要的是这罐老卤汁，”王铁柱拎着个黑陶罐过来，揭开盖子，股浓郁的酱香味混着药料香飘出来，“这是去年卤肘子剩下的，里面有八角、桂皮、香叶，还有二十年前的陈酒，给田螺提香正合适。” 炎昭把剪好的田螺倒进锅里，铁铲“哐当哐当”翻炒，田螺在热油里打着滚，壳上渐渐裹上了红油。接着往锅里倒老卤汁，再添半锅清水，没过田螺正好，然后扔进去几颗冰糖、一勺生抽、半勺老抽，盖上锅盖，大火烧开后转小火慢炖。 “得炖够四十分钟，”炎耀守在锅边，听着锅里“咕嘟咕嘟”的声响，像有无数只小拳头在里面敲，“让汤汁全钻进螺肉里，连壳缝里都得是味儿。” 傍晚时分，老灶台门口支起了小桌子，冰镇啤酒摆了一排，刚出锅的麻辣田螺装在粗瓷大碗里，红亮亮的汤汁上飘着芝麻和香菜，离老远就能闻见那股勾人的香。 第一个来尝鲜的是程序员阿杰，他刚从dbd写字楼下班，t恤后背湿了一大片。“给我来两碗！”他往小板凳上一坐，拿起一只田螺，先对着螺口吸了口汤汁，“嘶——”麻辣味从舌尖窜到天灵盖，他却眼睛一亮，再用牙签把螺肉挑出来，肉是白中带点粉，裹着红油，咬一口，麻中带辣，辣中带鲜，还有点回甜，螺肉的韧劲儿在嘴里嚼着，越嚼越香。 “比你那夜包子还绝！”阿杰边吸溜边说，辣得直灌啤酒，“这田螺肉咋这么嫩一点土腥味都没有！”炎耀得意地晃着腿：“吐了三天沙，炖了四十分钟，能不嫩吗” 胡同里的刘婶也端着个大碗来买，嘴里念叨着：“给我来二斤，我家那口子就好这口。”她拿起一只田螺，对着光看了看：“这螺挑得真干净，没一个福寿螺，耀小子有心了。” 胡东东和小宇背着书包跑过来，俩人抢着用牙签挑螺肉，汤汁溅了满脸。“这辣劲儿，比火锅馅包子还冲！”胡东东吸着鼻子，眼泪都辣出来了，手里却没停，“明天带点去学校，给同学尝尝！” 王铁柱和李秀莲坐在门口的躺椅上，摇着蒲扇看着孩子们闹。“这田螺，比当年我在护城河摸的香，”王铁柱吧嗒着旱烟袋，“那时候没这么多调料，就用盐水煮，照样吃得香。”李秀莲往他手里塞了个刚冰镇好的西瓜：“现在日子好了，调料多了，可这烟火气，还是老样子。” 月亮升到老灶台的房顶上时，田螺已经卖光了，碗底的汤汁被食客们拌着馒头吃，连点渣都没剩下。炎耀和炎昭蹲在盆前洗田螺壳，准备留着明天养点小鱼。 “明天咱再弄点紫苏叶，”炎昭突然说，“我爷说，紫苏能去螺的腥味，还带点香。”炎耀点头：“再加点啤酒炖，说不定更鲜。” 胡同里的灯一盏盏灭了，只有老灶台的灯还亮着，映着墙上“老灶台”三个字，在夜色里透着股暖。或许夏日的快乐，就藏在这麻辣田螺里——挑螺时的耐心，炖制时的等待，还有食客们辣得直吸气却停不下来的模样，都带着老灶台的烟火气，热热闹闹，鲜鲜嫩嫩，像这夏夜一样，让人舍不得结束。 而属于老灶台的夏日故事，还在继续。就像那口永远冒着热气的铁锅，明天还会炖出新的美味，等着街坊们来尝，等着孩子们来闹，等着这夏夜的风，把香味吹得更远。