第15章 刀功惊艳
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翌日清晨。 鸿宾楼后厨，在锅碗瓢盆的交响中如常苏醒。 昨日的疲惫仿佛被炉火与汗水一同蒸腾，何雨柱早早便立于灶间，如一张绷紧的弓弦，沉默而高效地投入到新一天的奔忙中。 切墩、备料、烧火、打杂…一丝不苟，汗水很快浸湿了他的额发与衣背。 他清晰记得昨日师傅李存义那意味深长的一瞥——没有责备，只有探究、认可，以及一丝隐隐的期许。 他知道，师傅在等他的“真章”。 那番关于清汤的见解，并非终点，更像一张无声的入场券，将他引向这烟火缭绕之地更核心、更考验功力的所在。 果然，临近午市备料高峰，当大多学徒尚在寻常食材堆里埋头苦干时，李存义沉稳的嗓音穿透喧嚣，精准落在他耳中： “柱子，手头的活儿放下。过来。” 何雨柱心头一跳，立刻放下刮洗的莲藕，湿手在围裙上一擦，快步趋至主灶台旁。 师傅面前，静置着一个精致的紫檀木小盒，旁边是一碗浸泡在清水中、通体金黄、根根分明如金丝的上等干黄玉兰片（干黄花菜），以及一小块色泽红亮、纹理如画的宣威火腿。 “今儿晌午，东厢雅间有几位老主顾，点了两道清雅费功夫的菜。”李存义语气平淡，目光却锐利如刀，直刺何雨柱，“一道是开水白菜，一道是… 清汤官燕。” 清汤官燕！ 这四个字一出，旁边几个离得近的帮厨和学徒都下意识地屏住了呼吸，眼神里充满了敬畏。 「燕窝！」 此物在当下，是绝对的稀世珍馐！ 鸿宾楼虽有存货，但等闲不会动用，只有招待最尊贵、最懂行的客人，才会由李存义这样的大师傅亲自出手料理。 而“清汤官燕”更是谭家菜系里对燕窝处理的极致手段，讲究“清汤托底，燕盏如银，味极清鲜”，对吊汤火候、发制手法、成汤澄澈，无不苛求至巅！ “开水白菜的汤，昨夜吊得差不多了，火候你昨日已点明，我心中有数。”李存义指了指旁边盖着盖子、微冒热气的紫砂大汤煲，目光旋即落回紫檀盒与黄花菜、火腿上。 “这盒里的燕盏（干燕窝），还有这玉兰片和火腿，” 李存义的目光紧紧锁住何雨柱，“交给你处理。玉兰片要发透，掐头去尾，只留最嫩的心子，漂洗到没有一丝黄水异味。火腿取最精瘦的云腿尖，去皮去脂，切成细如发丝、长短一致的‘金银丝’（火腿丝），准备最后撒在清汤上提味增色。” 他顿了顿，语气加重，带着不容置疑的考验：“燕盏，用温水发。水温、时间、换水次数、挑毛的手法… 每一步，都关乎成败。柱子，这活儿，你敢不敢接” 周围的空气仿佛都凝固了。所有听到的人都倒吸一口凉气！ 发燕窝、切云腿金银丝这哪是学徒的活儿 这分明是大师傅或者最得力帮厨才能碰的精细活！ 尤其是发燕窝，水温稍高燕盏就溶了，时间不够发不透腥味重，挑毛更是需要极致的耐心和眼力！ 稍有不慎，毁掉这金贵的食材，责任谁都担不起！ 何雨柱的心脏也猛地一缩！ 巨大的压力瞬间袭来！但他迎上李存义那探究、期待又带着审视的目光，瞬间明白了师傅的用意——这就是对他昨日“理论”的实践考核！也是对他家学功底和手上功夫的真正检验！ 退缩不可能！这不仅关乎他在师傅心中的地位，更关乎他能否真正踏入后厨的核心领域，学到更精深的技艺！ “敢！师傅！交给我！” 何雨柱没有任何犹豫，声音沉稳有力，眼神中没有丝毫畏缩，只有全神贯注的凝重！ 他上前一步，双手稳稳地接过了那个沉甸甸的紫檀木盒和装着玉兰片、火腿的碗碟。 “好！” 李存义眼中精光一闪，不再多言，转身去处理其他紧要事务，但眼角余光却始终留意着何雨柱这边的动静。 考验，正式开始！ 何雨柱深吸一口气，强迫自己冷静下来。他没有立刻动手，而是先将紫檀木盒小心地放在一个干净、避光、避油烟的操作台上。 然后，他拿起那一小碗干黄玉兰片，仔细检查了一下品质，又掂了掂那块宣威火腿的分量和质地。 「第一步：处理玉兰片（黄花菜）和火腿。」 这是热身，也是展示基本功的时候！ 他取来一个干净的瓦盆，注入清凉的井水（普通水），将干硬的玉兰片放入其中浸泡。 同时，他拿起那块红亮的火腿，放在砧板上。没有用笨重的厚背刀，而是换了一把小巧锋利、薄如柳叶的片刀。 凝神！静气！ 何雨柱左手稳稳按住火腿，右手执刀，手腕悬空，仅凭指关节的细微发力带动刀锋。只见刀光一闪！ “唰！” 一片薄如蝉翼、大小均匀的火腿片被稳稳地片了下来！ 动作轻盈迅捷，没有丝毫拖泥带水！紧接着，第二片、第三片… 片下的火腿薄片在砧板上迅速堆叠起来，每一片都薄厚一致，红白纹理清晰可见！ 周围的几个帮厨看得眼睛都直了！这刀工！没有几年扎实的切墩功底和对手腕力道的精准控制，绝不可能做到如此举重若轻！ 将火腿片好，何雨柱立刻将其改刀切丝。 只见他手腕灵动如穿花蝴蝶，刀锋在砧板上划过一道道细微而精准的轨迹。“笃笃笃笃…” 密集如雨点却异常沉稳的切丝声响起！ 不到半盏茶的功夫，一小撮细如发丝、根根分明、长短几乎完全一致、散发着诱人咸鲜香气的火腿“金银丝”便整齐地码放在了一个洁白的瓷碟中！ 在灯光下，红亮的火腿丝如同真正的金丝银线，熠熠生辉！ “漂亮！” 旁边一个负责切配的资深帮厨忍不住低声赞了一句。 这刀工，比他们这些干了十几年的都不遑多让！ 何雨柱没有理会旁人的赞叹，他迅速将切好的火腿丝用湿布盖好，防止风干。 然后，他看向瓦盆里的玉兰片。经过浸泡，干硬的玉兰片已经吸水变得柔软舒展。 他立刻换水，动作轻柔地揉搓、漂洗，一遍又一遍，直到盆中的水变得清澈见底，再也洗不出一丝黄色杂质和异味。 接着，他极其耐心地掐去每一根玉兰片略显粗糙的两头，只留下中间最嫩黄、最饱满的心子，再次用清水漂净，控水备用。处理好的玉兰片心子，如同金黄色的雀舌，整齐地码放在另一个白瓷碟中。
