第38章 灶火映红川菜香
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夜校的灯火点亮了何雨柱求知的渴望，而鸿宾楼后厨的炉火，依旧是他安身立命、证明价值的战场。随着年关将近，酒楼的气氛也日渐忙碌喜庆起来，订席的帖子雪花般飞来。 这天下午，后厨的气氛却有些凝重。主掌川菜的二灶师傅张麻子（因其做菜麻利、脸上有几粒浅麻点得名），突然捂着肚子，脸色煞白，冷汗直流，被两个学徒搀扶着送去医院了。初步诊断是急性阑尾炎，得立刻手术，没个十天半月回不来。 祸不单行。就在张麻子被送走不久，前堂经理急匆匆跑进来，擦着汗对李存义师傅说：“李师傅，大事不好！南城‘瑞祥布庄’王老板订的八桌年尾答谢宴，指名要张师傅的拿手川菜！客人半个时辰后就到了！这…这可怎么办” 李存义师傅眉头紧锁，扫视着后厨众人。几个帮厨和学徒都下意识地低下头，大气不敢出。 张麻子的川菜手艺是鸿宾楼一绝，尤其是那几道讲究火候和复合味的招牌菜，除了李存义自己，后厨还真没谁能顶上去独当一面。可李存义是头灶，要总揽全局，分身乏术。 就在这火烧眉毛之际，一个沉稳的声音响起：“师傅，让我试试吧。” 众人循声望去，只见何雨柱解下围裙，走到李存义面前，眼神清澈而坚定，没有一丝慌乱。 “柱子”李存义有些意外，但看着何雨柱那双在灶火映照下格外明亮的眼睛，心中一动。 他想起了这小子切墩时的利落刀工，想起了他偶尔对火候、调味那超越年龄的精准把握，想起了他学文化的那股韧劲…最重要的是，他记得何雨柱曾多次在张麻子做川菜时，一边打下手一边凝神观察，问的问题也常常切中要害。 “柱子，这不是闹着玩的！八桌席面，川菜为主，王老板是熟客，嘴刁得很！”刘胖子在一旁阴阳怪气地插嘴，明显不信何雨柱能行。 何雨柱没理会刘胖子，只是看着李存义，语气沉稳：“师傅，张师傅的几道招牌菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、水煮肉片，我帮厨时看过无数次流程。关键的火候、调味比例，我心里有数。您给我个机会，我保证不出大差错！真砸了，责任我担！” 李存义看着何雨柱，那眼神里的自信不是盲目的，而是基于无数次观察和思考沉淀下来的底气。 时间紧迫，容不得犹豫。 “好！”李存义猛地一拍案板，“柱子，这八桌川菜，交给你！刘胖子，你负责墩上配菜，所有料按张麻子平日的标准，只准多，不准少！其他人，全力配合柱子！柱子，你只管掌勺，别的不用操心！出了事，有我顶着！” “是！师傅！”何雨柱精神一振，眼中燃起斗志。 他迅速走到张麻子惯用的那口炒锅前，熟悉地掂了掂分量，感受着锅的温度。 他深吸一口气，意念微动，一丝微弱的精神力探入空间，舀起小半瓢清冽的井水含在口中。 那熟悉的清凉感瞬间贯通四肢百骸，驱散了紧张，也让大脑更加清明专注，仿佛周遭嘈杂的后厨都安静了下来，只剩下眼前跳动的火焰和手中的锅铲。 “开工！”何雨柱低喝一声，声音不大，却带着一股不容置疑的气势。 后厨瞬间高速运转起来。刘胖子虽不情愿，但李存义盯着，也不敢怠慢，墩上刀光霍霍，肉丝、鸡丁、肉片、豆腐、配菜…迅速分切码放，整齐划一。 何雨柱站在灶前，眼神锐利如鹰。他左手执锅，右手握铲，动作行云流水，带着一种超越年龄的沉稳和老练。 鱼香肉丝：肉丝滑油，火候精准，嫩而不柴。泡椒、姜蒜末爆香，火候恰到好处，激发浓郁鱼香。调入糖醋汁的瞬间，手腕轻抖，锅气升腾，那酸甜微辣、带着独特“鱼香”气息的复合香味瞬间弥漫开来！ 宫保鸡丁：鸡丁滑嫩，花生米酥脆。干辣椒、花椒在温油中煸炒出的糊辣香气，与葱段、姜片的辛香完美融合。最后淋入红亮滋汁，滋啦一声，汁水收紧，色泽红亮，香气扑鼻！ 麻婆豆腐：牛肉末酥香，豆瓣酱、豆豉炒出红油，香气霸道。高汤煮豆腐，勾芡时机精准，汤汁红亮浓稠包裹豆腐。撒上花椒面、青蒜苗末，麻辣鲜香烫嫩酥！ 水煮肉片：肉片滑嫩铺底，滚烫热油泼在辣椒面、花椒面、蒜末上，“滋啦——”巨响，麻辣辛香冲天！红油翻滚，视觉冲击十足！ 何雨柱如同一位指挥千军万马的将军，在灶台前辗转腾挪。他的额头渗出细密的汗珠，但动作没有丝毫变形。空间的井水维持着他高度的专注力和体力。 他不仅复刻了张麻子的招牌味道，甚至在火候的拿捏上，隐隐透出一种更胜一筹的精准！ 八道主菜，连同其他搭配，在何雨柱的调度下，有条不紊地出锅、装盘、传菜。 前堂雅间里，瑞祥布庄的王老板和一众宾客被那霸道勾人的香气撩拨得食指大动。菜上桌后，更是赞不绝口。 “嚯！这麻婆豆腐！够味儿！地道！” “这鱼香肉丝！酸甜辣鲜，味儿正！” “水煮肉片！够劲！看着就馋人！” “李师傅，今天这川菜，绝了！张麻子的手艺又精进了啊！”王老板赞不绝口。 李存义亲自到前堂招呼，听着赞誉，心里石头落地：“王老板满意就好！今天掌勺的，是我新带出来的徒弟，何雨柱！” “哦何雨柱”王老板惊讶，“年轻后生能有这手艺了不得！名师出高徒！前途无量！”临走时，特意让伙计包了个小红包，指名给“何小师傅”。 后厨里，当最后一道菜送走，何雨柱才长长舒了一口气，强烈的疲惫感涌来。但他看着师傅赞许的目光，听着前堂赞誉，心中充满成就感和激动。 “柱子，好样的！”李存义重重拍他肩膀，“今天这席面，你撑起来了！没给鸿宾楼丢脸，更没给我丢脸！” “都是师傅教导有方。”何雨柱真心实意道。 “少来！”李存义笑骂，随即正色：“从下月起，工钱，涨了！按正式厨工的八成开！” 他顿了顿，指了指灶台边特意留出的一份宫保鸡丁和一份麻婆豆腐（用干净饭盒装着，几乎没动过），声音带着点不易察觉的暖意：“喏，规矩不能破。今天你掌勺有功，这份‘折箩’，带回去给雨水尝尝，也让她高兴高兴！”。 这是鸿宾楼的规矩，掌勺师傅有资格带一份自己做的、品相完好的好菜回家，既是福利，也是荣耀。
