第50章 稳坐灶台心自定一

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鸿宾楼后厨的低气压，如同灶台上方终年不散的厚重油烟，沉甸甸地压在每个人心头。 标语和风声带来的恐慌，像无形的藤蔓，缠绕着每一个忙碌的身影。 王福顺那日被李存义当众呵斥后，虽然收敛了不少，但那闪烁的眼神和偶尔与其他帮厨交换的、带着怨愤的目光，无不昭示着后厨平静水面下的暗涌。 周振海等几位师兄，眉宇间的忧虑更深了，干活时带着一股紧绷的狠劲儿，仿佛在与看不见的敌人较力。 唯有何雨柱，仿佛置身于风暴中心的一小块宁静之地。 他依旧是天不亮就第一个到后厨，换上浆洗得发白的工服，默默开始自己的准备工作。 当其他人还在为外面又抓了哪个老板、哪家铺子被查封的消息而心神不宁、交头接耳时，何雨柱已经将需要泡发的干木耳、海带、笋干等干货仔细挑拣、清洗、浸泡在清冽的井水里（他总会偷偷掺入一丝空间井水，加速软化并提升风味）。 当王福顺等人因为担心“浪费”而被李存义训斥后，处理食材时变得畏首畏尾、甚至有些过犹不及（比如把还能用的食材边角也扔掉）时，何雨柱却依旧遵循着川菜“物尽其用”的原则。 比如处理一条活蹦乱跳的草鱼。 鱼身两片净肉，他片得薄厚均匀，码味上浆，准备做水煮鱼片； 鱼头鱼骨，绝不丢弃，仔细清洗，加姜葱料酒，冷水下锅，大火烧开撇净浮沫，转小火慢熬，熬成奶白浓香的高汤底子——这是做开水白菜、鸡豆花等清雅川菜，或者丰富普通汤羹的灵魂； 刮下的鱼鳞洗净晾干，小火焙酥，碾成粉，这是极好的天然增鲜剂，撒一点在凉拌菜或者炒时蔬里，妙不可言； 鱼肠鱼鳔处理干净，或爆炒，或入泡菜坛子做成风味小菜…在他手里，几乎没有真正的“废料”。 这份对食材的极致尊重和精打细算，落在忧心忡忡的李存义眼里，简直如同黑暗中的萤火。 一次午间备料稍歇，李存义踱到何雨柱的案板前，看着他正仔细地将几根有些老韧的芹菜梗，用刀背轻轻拍松，再切成均匀的细粒，准备用来炒一盘下饭的碎米芽菜肉末。 那专注而珍惜的神情，让李存义连日来紧绷的心弦，难得地松弛了一瞬。 “柱子，”李存义的声音带着一丝不易察觉的疲惫和欣慰，“这芹菜梗…换做旁人，怕是早扔泔水桶了。你这法子好，拍松了，切碎了，味儿就出来了，还不浪费。” 何雨柱抬起头，笑了笑，笑容干净坦荡：“师傅，您常教导我们，‘食不厌精，脍不厌细’，这‘精’和‘细’，不光指好东西，也指要把手头的东西，用到最好。老梗有老梗的嚼头和香味，切碎了，反而别有风味。再说了，现在外面风声紧，咱们后厨更得精打细算，不能给人留话柄。” 他这话说得自然，既回应了师傅的赞许，又巧妙地将自己的行为与当前“反浪费”的大环境联系起来，显得合情合理，毫无刻意。 李存义深深看了他一眼，那眼神里有赞许，有探究，更有一丝难以言喻的复杂。 这个徒弟，年纪轻轻，这份定力和对时局的通透，远超他的预料。他拍了拍何雨柱的肩膀，没再说什么，但那沉重的叹息声，似乎比往日轻了一丝。 何雨柱的“稳”，不仅仅体现在对食材的态度上，更体现在他对技艺近乎痴迷的打磨上。 外界的风声鹤唳，似乎成了他锤炼技艺的最佳背景音。当别人心神不宁，切配时刀法失准，炒菜时火候不稳时，何雨柱却越发沉静。他将所有的注意力，都投注在眼前的食材和手中的刀勺之上。 刀工：练习剞腰花，不再是简单地追求花形均匀，而是开始琢磨下刀的深度、角度与腰片厚薄的关系，力求每一刀下去，都让最终爆炒出来的腰花卷曲度完美、受热均匀、口感脆嫩无腥。 他找来老冬瓜、质地稍韧的萝卜，练习切“菊花豆腐”——将豆腐切成底部相连、细如发丝的菊花状。 这需要极致的耐心和稳如磐石的手腕。 失败无数次，豆腐碎成一滩，他也不气馁，清理干净，重新再来。 当第一朵能在清汤中徐徐绽放、细丝根根分明的“豆腐菊”在他刀下诞生时，连一旁偶然看到的周振海都忍不住倒吸一口凉气，低呼一声：“好家伙！” 火候：他不再满足于师傅教的“几成油温下料”，而是利用每一次炒菜的机会，细心感受锅中油脂细微的变化——青烟初起、油面平静下暗藏的滚沸、投入花椒辣椒时那瞬间爆裂的香气变化。 他练习“飞火炒菜”，在猛火颠勺的瞬间，让火焰短暂地包裹食材，赋予其独特的“锅气”，这需要对火力和油量的精确把控，稍有不慎，菜就焦了。 一盘简简单单的炝炒空心菜，在他手中，菜梗碧绿爽脆，菜叶软而不烂，蒜末和干辣椒的焦香恰到好处，裹着薄薄一层清亮的油汁，那镬气十足的香气，能瞬间勾起最挑剔食客的食欲。 调味： 川菜的灵魂在于复合味型。何雨柱开始利用一切机会，研究后厨里那些秘而不宣的“老盐水”（泡菜母水）、各种年份和产地的豆瓣酱、师傅炼制的不同风味的红油（有的偏香，有的偏辣，有的重麻）。 他不再只是被动接受配方，而是尝试理解每一种调料在不同温度、不同组合下的风味变化。他会用最微小的分量，在不起眼的小碟子里进行复配实验，记录下微妙的差异。 一次，李存义无意中尝到他偷偷调试的、用来拌白肉的新复合复制酱油（融合了酱油、香料、糖和微量醪糟汁），那咸鲜回甜、层次丰富的滋味，让这位见多识广的川菜大师都微微怔了一下，随即眼中精光一闪，却什么也没说，只是微不可查地点了点头。 更让众人侧目的，是何雨柱那份超乎年龄的沉稳应对。