第8章 贪狼壶功，北地雄风

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第八章：贪狼壶功，北地雄风 川菜区的火焰余温还在舌尖跳着探戈，粤式档口的云雾刚在眉睫间凝成细珠，北方面点区的麦香已如漫过堤坝的潮水，浩浩荡荡地漫了过来。那香气里混着南瓜的甜、紫薯的绵、河套奶粉的醇，还有点炭火烤出的焦香，像裹着层棉袄的北方汉子，热辣辣地往人鼻子里钻。 解长贵站在料理台后，蓝布围裙的领口沾着圈面粉，像落了场细雪。他左手叉腰，右手转着个黄铜长嘴壶，壶身足有半臂长，刻着只张牙舞爪的狼头——狼牙龇着，狼眼凸着，连颈间的鬃毛都根根分明，仿佛下一秒就要从铜壶上跳下来。壶嘴弯成道月牙，壶底积着层深褐色的焦痕，那是几十年火候熏出来的印记。这壶是他爹传下来的，黄铜里掺了点紫铜，沉甸甸的压手，却透着股说不出的灵气。 “让让嘞，出锅咯！”他嗓门亮得像腊月里檐角的铜铃，震得头顶的灯笼都晃了晃。戴着双白棉手套的手稳稳端着红漆托盘，托盘边缘雕着“富贵牡丹”，漆皮被磨得发亮。托盘上的青花大盘足有脸盆大，盘里卧着俩庞然大物，刚往展台一搁，周围顿时响起片抽气声，像被谁捏住了嗓子眼。 最先撞进眼里的是条“龙”。足有半米长，蜿蜒着盘在盘中央，龙身拱起三道弯，活脱脱是画里“三曲龙”的模样。那龙身是用南瓜泥混着高筋面粉揉的，金黄金黄的，在灯光下泛着暖光，像刚从太阳里捞出来；龙鳞是一片片捏出来贴上的，每片都比指甲盖略大，边缘带着深浅不一的焦糖色，有的深如琥珀，有的浅似蜜蜡，翘起的边角闪着油亮的光，细看还能瞧见细密的纹路——那是用竹篾子压出来的；龙角是山药雕刻的，削得尖如锥子，泡过蜂蜜水，泛着玉般的润白；龙眼最绝，嵌着两颗黑枸杞，泡得鼓鼓的，瞪得圆溜溜的，竟透着股睥睨众生的威严。 龙旁边卧着只“虎”。用紫薯泥和全麦粉揉的，紫得发黑，像披了层浓得化不开的夜色。虎身壮实，前爪踩着块“石头”——其实是用可可粉揉面做的，虎尾蜷着，梢头微微翘起。虎纹是一道道深褐色的焦痕，顺着虎身的弧度蔓延，从额头的“王”字到脊背的波浪，再到尾巴尖的环纹，每道纹路都带着自然的起伏，绝没有半分刻意。虎爪用南瓜子仁拼贴，尖尖的透着股锋利，连爪垫都用白芝麻点了出来；最让人叫绝的是虎须，用细如发丝的龙须面炸至金黄，根根挺立，长约寸许，风从窗缝钻进来时，竟真的轻轻颤动，仿佛下一秒就要抖落满身霸气。 一龙一虎盘踞在青花盘里，龙首高昂对着屋顶，虎目圆睁盯着龙身，竟有种蓄势待发的气势。阳光透过窗棂照进来，给龙身镀上层金边，给虎背描了道银线，恍惚间，真像要冲破瓷盘的束缚，在大堂里腾跃争斗，卷起漫天风云。 “这……这是面点还是艺术品”穿碎花裙的年轻女孩举着手机，镜头都快贴到盘沿上了，手指在屏幕上飞快地点着，生怕漏了哪个细节。她发梢别着朵小雏菊，花瓣都被热气熏得微微打卷，“我奶奶在北方开了半辈子馒头铺，蒸的花卷能立起来，可要是看见这个，保准得惊掉假牙！”她身边的男朋友举着手机录像，嘴里不停念叨：“这龙鳞太绝了，一片一个样，还都贴合龙身的弧度，怎么做到的” 解长贵背着手站在旁边，看着众人惊叹的模样，脸上的褶子都笑成了菊花。他往手心啐了口唾沫，搓了搓，拿起个小铜铲——铲头磨得锃亮，映出他的老脸。“艺术品哪有能吃的”他笑得露出半截牙，“尝尝就知道，这可不是中看不中吃的玩意儿！” 他用铜铲轻轻敲下一块龙身，只听“咔嚓”一声脆响，像咬碎了块冻住的冰糖。“这龙鳞，是用贪狼壶烤出来的。”他指着旁边灶上那只刻着狼头的铜壶，壶口还冒着丝丝缕缕的热气，在阳光下看得一清二楚，“壶底有九层螺旋纹路，烤的时候能让热度打转转，每片鳞的边角都能烤得焦脆，里头却还软乎着，这叫‘外刚内柔’。” 女孩小心翼翼地捏起那块龙身，指尖触到龙鳞时，先觉微凉，再感微烫，像捧着块温玉。她吹了吹气送进嘴里，先是外皮的脆，像咬碎了块焦糖饼干，带着点炭火烤出的焦香，在舌尖“簌簌”化开；接着是内里的软，南瓜泥的甜混着麦香在舌尖漫开，绵密得像云朵，还带着点颗粒感——那是特意留的南瓜肉碎；最奇的是那层龙鳞，焦脆里带着点嚼劲，甜丝丝的却不腻，咽下去的时候，喉咙里忽然漾开股淡淡的奶香，像含了口热牛奶。后来才知道，解长贵揉面时偷偷加了点河套奶粉，那是他年轻时跑遍北方学到的巧思。 “好吃！”女孩眼睛瞪得溜圆，腮帮子鼓鼓的像只小松鼠，又叉了块虎身，“这老虎是紫薯做的一点不噎人，还有股麦子的香！” “那是自然。”解长贵得意地拍了拍胸脯，蓝布围裙都跟着颤了颤，“紫薯泥得用蜂蜜拌过，去了那点土腥味；面粉是张家口来的雪花粉，磨得细如尘，蒸的时候用贪狼壶的余温焐了半个时辰，水汽慢慢渗进去，能噎人才怪！”他指着虎身上的纹路，皱纹里都透着骄傲，“这虎纹也不是随便烙的，壶底的狼头纹印在上面，自带股凶劲，看着就威风！” 这边面点区正热闹，旁边的硬菜档口也飘来勾人的香。那香味浓得化不开，混着酱油的咸、冰糖的甜、花椒的麻，还有点肉香，像只无形的手，勾着人的鼻子往那边凑。穿西装的上班族刚用筷子夹了段九转大肠，嚼了两口，顿时直起了腰，领带都崩开了两颗扣子。 那大肠切得均匀，每段约摸寸许长，像串小元宝似的码在白瓷盘里，红亮得像涂了层琥珀，油光在灯光下晃眼，肠壁上的褶皱里还裹着点酱汁，看着就让人咽口水。 “这大肠……绝了！”他咂咂嘴，又夹起一段，筷子上还沾着点酱汁，“我上礼拜在济南老字号吃过九转大肠，那叫一个油，吃两口就腻得慌，得就着三瓣蒜才能往下咽。你这怎么一点不腻” 解长贵正用贪狼壶炖着排骨，壶盖缝里冒出的热气把他的老花镜都熏模糊了。闻言回头笑，用围裙擦了擦手：“秘诀就在这壶里！”他掀开壶盖，一股热气“腾”地涌出来，带着浓得化不开的酱香，把周围的麦香都压下去了，“普通铁锅烧大肠，火太急，油脂逼不干净，吃着就腻；这贪狼壶是紫铜的，导热快，壶里温度能稳稳停在两百多度，油脂全被逼出来了，顺着壶底的纹路流到边上去，却能把肉香锁在里头，一点不跑。” 他说着，用筷子夹起段大肠展示，肠壁在灯光下泛着油光：“你看这肠壁，皱巴巴的却不焦，九道工序——洗、焯、炸、炒、炖、焖、煨、烧、淋，一道都不能少。光是洗，就得用面粉揉三遍，盐搓两遍，白酒泡一遍，把那点腥气去得干干净净。酱料更讲究，冰糖得是黄冰糖，老抽要晒足三年的，腐乳得是红方，花椒得是汉源的，八角得是广西的……二十多种料，在壶里咕嘟三个钟头，味道才能渗进骨子里，嚼着才有层次感。” 上班族又咬了口大肠，先是舌尖尝到点甜，像冰糖在慢慢化，不齁人，刚刚好；接着是酱香涌上来，醇厚得像老酱油，带着点发酵的微酸；咽下去的时候，喉咙里忽然窜出点花椒的麻，轻轻一刺，把之前的甜和咸都提活了，那点腻味早就跑得没影了。“层次感太绝了！”他忍不住竖起大拇指，指节都泛了白，“以前总觉得北方菜就是量大粗犷，一盘菜能当三顿吃，没想到能这么精致！这味道，比绣花还细！” 旁边桌的大叔正啃着酱肘子，肘子炖得脱骨，用筷子一戳就能穿透，皮皱巴巴的像块老琥珀，肥肉部分亮晶晶的，却一点不腻，颤巍巍的像块冻。“老解这手艺，是从他爹那辈传下来的。”大叔吃得满嘴流油，说话都有点漏风——门牙缺了颗，“他爹以前在北平饭庄当大师傅，给张大帅做过菜，那时候就用这贪狼壶！据说大帅吃了他爹做的九转大肠，当场赏了块银元！” 解长贵听见了，笑着摆手，手里的铜勺在锅里搅了搅：“别听他瞎吹！我爹那时候哪有这条件也就是凭着这壶，能让火听话点。”他放下铜勺，拍了拍贪狼壶，壶身发出沉闷的响声，像老黄牛在哞叫，“北方菜的魂是‘实’，用料实诚，味道扎实，不能糊弄。但实不代表糙，就像这壶，看着粗犷，里头的纹路、火候，都得讲究，该让肉软的时候，火就得像棉花，慢慢焐；该让皮脆的时候，火就得像钢针，狠狠扎。” 说话间，他又端出盘“金钱肚”，肚片切得圆滚滚的，像铜钱似的，每片上都带着均匀的小气孔，像被针扎过，蘸着蒜泥醋汁，酸香直往人鼻子里钻，看着就开胃。旁边穿背带裤的小孩吵着要吃“老虎”的耳朵，解长贵笑着用小刀切了块递过去，小孩抓着往嘴里塞，咬得“咯吱”响，嘴角沾着紫薯泥，像只刚偷吃完蜂蜜的小花猫。 不到半晌，解长贵的档口前就排起了长队，从展台一直绕到门口，像条长蛇。大多是带着家人来的，穿旗袍的妈妈指着“龙腾虎跃”给孩子讲龙争虎斗的故事，孩子瞪着大眼睛，手里的糖葫芦都忘了啃；男士们则围着硬菜展台，点上盘九转大肠，再来瓶二锅头，吃得酣畅淋漓，酒嗝打得震天响；还有些拎着菜篮子的老太太，拉着解长贵的胳膊问南瓜馒头的做法，说要回家给孙子露一手，解长贵被缠得没法，只好从兜里掏出张揉得皱巴巴的方子，上面是他用毛笔写的配料。 贪狼壶还在灶上咕嘟作响，壶里的排骨散发着酱香，混着面点的麦香、紫薯的甜香，在空气里缠成股厚实的味道，像北方人穿的棉袄，热辣辣、沉甸甸的，却透着股实在的温暖。解长贵擦了把汗，汗珠砸在蓝布围裙上，晕开一小片深色的痕迹。他看着眼前热闹的景象，咧开嘴笑了，露出半截牙——他知道，这贪狼壶里烧出的不只是菜，更是北地的雄风，是老手艺里藏着的巧思，让粗犷与精致，在方寸之间，活得热气腾腾，像这大堂里的人声，永远喧闹，永远鲜活。