第4章 帮工日常，后厨见识新天地

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天刚蒙蒙亮，后院的柴堆矮了一圈。 齐云深蹲在墙角喘气，手心火辣辣地疼，掌纹里嵌着木刺和干涸的血丝。他没动，只把斧头靠在腿边，盯着自己劈完的最后一根硬木——断口齐整，没崩没裂，像考古队切开土层时那道标准剖面。 屋里传来灶膛点火的噼啪声。 他撑着膝盖站起来，肩膀酸得像是被人抡过棒子，可脚步没停，径直走向厨房后门。 门帘掀开一条缝，赵福生正往锅里倒水，听见动静回头瞥了一眼，鼻腔里哼出半声，又低头忙活去了。 阿四从蒸笼后探出头：“哟，还真来了我以为你半夜溜了。” “答应的事。”齐云深嗓子有点哑，“没做完。” “行啊。”阿四扔过来一条灰布围裙，“先刷碗。昨夜攒了一摞，油都凝成花了。” 齐云深接住围裙，系上腰，走进水槽边。一摞粗瓷碗碟堆在盆里，上面结着黄腻的油膜，筷子插在里面像考古现场的探针阵。 他没急着洗，先伸手试了下水温——凉的。 “没热水”他问。 “热水留给客人涮筷！”阿四翻白眼，“你是来干活的，不是来泡澡的。” 齐云深点点头，也不争辩，拧开水龙头（这酒楼偏巧装了个铜制压杆，据说是前朝宫里流出的物件），开始冲水。 水流哗哗响，他一手握碗，一手拿刷子，先用冷水刮掉大块油渣，再蘸碱粉细搓内壁。动作不快，但每一只都转三圈，连底足凹槽都不放过。 阿四起初抱着胳膊看笑话，结果越看越不对劲。 “你这……咋跟摆供品似的” “干净才能吃得安心。”齐云深把洗净的碗倒扣在架子上，间距均等，一圈一圈像年轮，“再说，万一哪天来了贵客，端上去的碗边还沾饭粒，掌柜的面子挂得住” 赵福生在灶前听着，舀汤的手顿了顿。 他走过来拿起一只刚洗好的碗，对着光瞧了瞧，又凑近鼻子闻。 无味。 他眯起眼：“你是不是把碱粉兑了醋” “一点。”齐云深老实答，“去油更快，还不伤釉。” 赵福生嘴角抽了一下：“谁教你的” “没人。”齐云深继续刷，“就是觉得，东西用对了法子，比多使力气强。” 赵福生盯着他看了两秒，转身回灶台，低声嘀咕：“这书呆子，怎么连洗个碗都像破案” 中午前，饭市渐起。 齐云深已经从刷碗升级到擦桌、递料、搬炭。他记性好，哪个灶用葱姜多，哪个锅偏爱花椒八角，看两趟就摸清了规律。 最让他感兴趣的，是火候。 没有温度计，没有定时器，赵福生炒菜全凭眼观鼻嗅耳听。油冒青烟时下肉，滋啦一声响，他就知道该几成热；炖汤滚了多久，听气泡大小就能判断。 齐云深蹲在灶后，趁人不注意，用烧火棍在墙角灰地上画了个表： 【大火中火小火】 【时间：一刻钟换一次柴】 【调料顺序：盐最后，酱先放】 阿四路过看见，一脚踩乱：“你画这鬼符干嘛” “记流程。”齐云深不恼，“万一哪天我顶灶，不至于手忙脚乱。” “你还想顶灶”阿四笑出声，“做梦吧你！我学三年才摸铲子，你来两天就想掌勺” “我不是想。”齐云深认真说，“我是怕万一。” “怕啥” “怕你们忙不过来。”他说完，顺手把旁边一筐土豆按大小分类码好。 阿四愣住，半晌挤出一句：“邪门。” 午时三刻，堂前爆满。 两大伙计轮流端菜，脚底生风。齐云深负责给后厨递食材，眼见一桶高汤被阿四拎上灶台，准备分装进十来个汤罐送去各桌。 突然，门口绊了门槛，那人一个趔趄，整桶滚烫汤水朝灶膛方向泼去！ 油星子溅上火焰，轰地腾起半尺高的火苗！ “糟了！”有人喊。 “快闪！”另一人往后退。 眼看油汤要顺着地面沟槽流进主灶，引燃整排柴堆，火势必然失控。 就在众人慌神瞬间，齐云深抄起墙角的沙袋，反手一甩—— 噗！ 干燥黄沙精准盖住溢流汤液，油水立刻被隔断，火苗失去燃料，猛地缩了回去。 “提水！”他吼，“一桶放边上备用，别往火上浇！” 另一个伙计反应过来，提起冷水桶放在安全区。 齐云深又抓起扫帚，迅速将残余汤汁推到沙堆上吸干，再撒一层薄沙覆盖。 前后不到半盏茶功夫，险情平息。 赵福生站在灶前，手里还攥着锅铲，脸黑得像灶底灰。 他一步步走过来，盯着齐云深：“谁让你动手的” “没人。”齐云深喘匀了气，“但沙能断油路，水不能乱泼，不然会炸锅。” “你知道这儿多少年没出过火事”赵福生声音低，“就因为你多管闲事” 齐云深没辩解，只说：“要是真烧起来，损失更大。” 赵福生瞪着他，足足十息。 忽然转身，从案板底下抽出一块湿布，扔到他怀里：“擦地。今天哪儿漏了油，全给我清一遍。” 齐云深接过布，低头应了声“是”。 阿四偷偷拉他袖子：“赵叔发火了，你还傻乐” “他让我擦地。”齐云深反而笑了，“说明我还留得下。” 阿四一愣，随即骂了句脏话，却没再说话。 日头西斜，饭市收尾。 齐云深坐在后厨角落的小凳上喝水，双手泡在盐水里消毒。指头上贴着几片姜皮——这是赵福生默许阿四给他拿的，说是止痛防裂。 他望着灶台，火已熄，锅已净，只有余温袅袅。 赵福生走过时，在他常坐的位置旁，放下一张纸。 纸上写着明日早市需备的配料清单，末尾还勾了几样新菜。 齐云深看了一眼，没动。 他知道，那是主厨才看得的单子。 阿四收工前走过来，拍了他肩膀一下：“明天还是这个时辰，别迟了。” 语气还是糙，可那只手拍得稳。 齐云深点头：“嗯。” 外面堂前，食客喧哗未歇。 有人喝多了，嗓门敞亮：“今年秋闱又要开了，你说谁能中” 这话飘进来，轻轻落进耳朵。 齐云深没抬头，只是把最后一摞碗碟码进柜中，整整齐齐，像出土文物归箱。 他坐着没动，水盆里的盐水晃了晃，一根脱落的姜皮浮上来，打着旋儿。