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什么是大肠的顶撸手法
说得形象一些，翻袜子会吧两者的手法其实差不多的。
就是要把大肠翻过来，撸去里面残余的污垢和淋巴结什么的，如果肠壁上的油膘太厚也要去掉一些；但也不能去尽了，肥肠肥肠嘛，油去多了也是会影响口感的。
肉联厂在预处理的时候是不翻肠的，就是在肠头位置扎个孔，用水枪直接冲。就是那些专做卤菜的商家如今也很少会用心翻肠了，都是直接拿剪刀在大肠上开个口子，然后往里塞碱粉、用力搓洗，最后盐水浸泡冲洗几次就算完事儿。
所以你要是购买整根的卤大肠就会发现，在大肠的某些位置会有冲开的口子，而且这种清洗方法根本去不掉肠道内的淋巴结，不但会影响口感，还会影响到食客的身体健康。
只是久而久之，大家都图省事习惯了，还有几个会规规矩矩用老式的手法就连赵副科长也还是在年轻时见过几位老师傅用过，所以当他见到周栋的手法规矩，自然是交口大赞。
这位小周师傅看着年轻，手上可老道着呢，不简单啊！
周栋左手撸肠身，右手手指按住大肠头往里顶，手法之娴熟就好像是经过了千万次的锤炼一般。陈腿子眼睛都看直了，这哪像是老周的儿子啊说是我老陈的儿子还差不多！别的不说，就凭这手‘顶撸大肠’的绝技，就可以占据一方肉案、笑傲菜市场！
“这大肠不错啊。”
周栋手法很快，左手撸尽肠身后，反捏住肠头轻轻一抖，整条大肠就翻了过来，肠内壁透出一种健康的粉白色，基本不需要去太多油膘，只需要将一些淋巴结去除就可以了。
又用右手食中二指夹住肠身，用力一撸到头，刮下了一层白油，再看肠壁，已经隐隐有些透明的感觉。
周栋满意地点了点头冲陈腿子道：“那就麻烦腿子叔了，以后就照这个标准进货。”
“成，交给腿子叔你就放心吧。”
陈腿子呵呵笑着跟赵副科长打了个招呼：“老赵，那我们就先走了。小栋这孩子工作认真着呢，这还得赶回九州鼎食去呢。”
两人走出肉联厂上了陈腿子的普桑，陈腿子狠狠拍着周栋的肩膀道：“行啊小子！你这手‘顶撸大肠’的手法跟谁学的，你爹可没这份手艺吧”
刚才周栋顶撸大肠的时候用的可是大师级洗菜手法，更别说在造化后厨中光是演练卤煮火烧的做法就整整花了‘七个月’的时间，这一手露出来，就连陈腿子这个老肉贩都看傻了。
周栋道：“自己瞎琢磨的。”
“胡扯，要是瞎琢磨就能琢磨出这样的手法，你腿子叔我会怀疑自己这把年纪都活到狗身上去了！行了，你不肯说腿子叔我也不问，江湖规矩我懂......”
陈腿子摇摇头：“新鲜下水的事我来搞定。有些事情是不能放在台面上说的，不就一两百斤下水麽找人通融一下先过检疫就是了。
这个话老赵不能说，腿子叔却有的是办法，你放心就是。”
“那就多谢腿子叔了。”
“咱爷们儿谁跟谁以后有好生意多想着腿子叔就是了......”
将周栋一直送到九州鼎食陈腿子才离开，周栋则直接去了水台。
有道是‘盘中一口千番力’，可别小看这区区一道卤煮火烧，从煮卤的老锅到各种配料都得安排妥当。
周栋已经提前请柳长青备下了大号老锅，以后这锅就不会熄火专煮老汤了；另外还有老万通的香豆腐乳、老豆腐、时令的香菜、当季的大蒜等等，都得在今天备齐了。
最后就是洗下水的场地了，肯定不能在早点部洗大肠啊，水台正是合适。柳长青为此专门找了蔡头儿，换了别人估计蔡头儿未必肯答应，可这件事既然牵扯了周栋，那还有什么好说的
现在谁不知道鲁厨虎视眈眈地盯着小周呢小周没先找鲁厨的水台，反来找到自己，这就是一种表示。
说明他没忘记跟苏厨水台的旧情，蔡头儿开心还来不及呢，要是周栋真找了鲁厨，他非得跳脚不可。
午饭口的苏厨水台，晚饭口的鲁厨砧板，周栋依然充实而忙碌着。今天没提前下班，一直到晚上9点才回到家里，照例是进入造化后厨练习卤煮火烧的制作方法。
现在周栋是越来越喜欢造化后厨了，既能练手艺还能保证深度睡眠，明天可得精精神神地去早点部，用更好的手艺回馈被他放了一天鸽子的食客们。
一名厨师打扮的人小心翼翼地走进酒店包房，揭开上等青花瓷的盘盖，将一条热腾腾的蒸鲈鱼轻轻放在桌上：“易老，请您品尝......”
见到桌对面的灰发老者微微点了下头，厨师顿时喜不自胜，忙从身后跟班手里接过一瓶80年代的茅台酒。
“嗯，酒就算了。你就是楚都‘粤海风’的大厨陈明吧行，看在你师傅的面上，我就尝尝你做的鱼。”
一身黑色唐装的老人看了两眼鲈鱼，微微点下头，拒绝了陈明双手递来的银筷，从自己内襟口袋里取出一双用描金丝囊装着的玉箸，轻轻夹下拇指大小的一片鱼肚肉，放进口中转了两转，摇摇头，将其吐进了桌旁的垃圾桶内。
“把鱼拿走吧，人也可以走了。”
陈明面色发苦地道：“易老，这鱼”
“嗯，这鱼也算配的上你‘粤海风’大厨的身份了。至少能让我看两眼、尝一口，两年前我去过九州鼎食的粤菜厅，他们的主厨叫岳......”
“岳成松。”
“对，就是那个岳成松。他也是做了这道蒸鲈鱼，我老人家当时也是看了两眼，尝了一尝，然后吐了。
能让我易知鱼尝一口，你的厨艺已经算过得去了，难道还不知足”
老人已经有些不耐烦了，拿起茶杯喝了口，又放回桌上，这是端茶送客的意思。
“不敢，不敢，我......我只是想请易老指点两句。”
“指点呵呵，我易知鱼是出了名的毒舌，从来都是只会骂人不会教人，手艺不够就自己去悟！
不过呢，下次如果有条件，还是选洄游的鲈鱼吧，或许我老人家还愿意多尝两口。”
“是是是，那就不打扰易老了，在下告辞、告辞。”
这位叫陈明的大厨听得一头冷汗，好家伙，就尝了一口便知道这不是洄游的鲈鱼
不愧是当年xx海位居前三的菜品鉴赏大师啊，这条舌头也太厉害！
