第199章 九转大肠的五味
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套好的猪大肠在高压锅里煮够时间后，韩逸飞将其取出，并在张可欣的协助拍摄下，继续拍摄接下来的操作工序。
将猪大肠的两头切掉，这部分是不要的，做出来不仅不美观，而且不容易入味，然后改刀宽切成扳指块，即比象棋子略高即可。
最后，再牙签给将大肠穿好固定。
“哥，你做这道菜还挺废牙签啊，居然和牙签肉一样，需要挨个串一遍。”
“没办法，这每一块的从里到外都是四层猪大肠，我要是不固定好，等会做菜的时候全散了，那就前功尽弃了。”韩逸飞解释道。
如果是家常做法，没有套制猪大肠的环节，那自然是不需要用牙签固定，怎么方便怎么来。
但都要做九转大肠了，再省事那也是麻烦的，不如直接完整复刻，哪怕做出来的味道不咋地，起码模样上够唬人。
“你还没做完吗”张可欣惊讶的问道。
“半成品，还没到上菜的时候。”
韩逸飞将牙签都检查一遍，确定都固定牢固后，便起锅倒油炒糖色。
炒糖全凭火候，油炒水炒都无所谓，只要能均匀受热使糖全部融化就可以，只是水炒容易产生气泡，倒是没有经验的人很难分辨糖的状态，所以采用油炒的会比较多。
而且糖在锅内的不同阶段，其达到的效果也是不同的。
第一阶段是糖刚刚融化后形成的无色糖浆状态，持续时间很短，如果此时关火，糖会液体退变为固体，呈现出翻沙状态，也就是所谓的挂霜。
挂霜只在水炒的情况下会出现，如果是油炒，则不存在翻沙状态，也做不了挂霜类的菜
第二阶段是韩逸飞要的状态，就是在糖浆后继续加热一段时间，锅里的糖正要冒泡时，就是韩逸飞要的糖色阶段，这时候该加水加水，该加醋加醋，不能在继续炒了，再炒就要发苦了。
尽管九转大肠中带有苦味正常，但苦的来源并不是糖色，糖色如果发苦，那是说明炒过了，这种糖色色不适合做菜，只能用来做卤味。
第三阶段是拔丝，其实和炒糖色前后时间点一样，只不过区分的更加细，用水炒的操作，能很容易观察到颜色的变化。
从无色慢慢变为琥珀色时，就是冰糖葫芦用的糖。
当从琥珀色变成深红色时，就是拔丝地瓜用的糖。
而最后从深红色变成黑色时，那就可以直接倒掉了，因为糖已经全是苦味，没法用了。
韩逸飞炒糖色这么多年，自然不会在这一步翻车，不过看视频的家长就不一定了，九转大肠前面的步骤还只是费事，但要是愿意干，还是能完美复制的。
可是从炒糖色开始，拼的就是火候掌控了，等到加汤后的大火收汁，则是全凭经验把控。
酱油，料酒、葱姜蒜米，米醋，糖，盐，砂仁粉，胡椒粉等一大堆的调料，都要在大火收汁的前后进行添加。
“帮我找个大点的盘子，要正式出锅。”
韩逸飞用毛巾擦了擦额头上的汗，表情十分紧张。
他感觉自己今天做的九转大肠品相很好，但好不好吃，味道能不能融为一体，韩逸飞没有把握。
“好的，我帮你找。”
张可欣急忙在厨房里翻找，并大声喊道，“妈，妈，快来啊，我哥把菜做好了。”
倒进盘子里，并用筷子一个个的码放好，并且辅助固定的牙签全部抽掉，一道卖相极佳的九转大肠就做好了。
闻风赶来的张远出现在厨房里，盯着面前的菜问道：“剩下的呢”
“什么剩下的。”
“咱们从早上开始折腾，这都要三点了，难道只有这点东西吗。”张远不可置信。
韩逸飞点点头，“除了那些边角料，全部都在这里了，而且我感觉不少啊，放到店里，都够两大盘的量了。”
九转大肠只是吃个新鲜，很多餐厅上菜的时候，都是上半份，也就是六块到八块，即使是酒席的正式场所上全，也不过是十二块，只是够每人尝一口的。
“算了，我先尝尝。”
张远的筷子还没碰到，便被张可欣用筷子给抽退了。
“妈和逸飞哥都没吃呢，就属你最积极。”
“我洗这破玩意洗了一上午，还不能尝尝吗。”
张远语气中蕴含的愤怒，让韩逸飞和梁玉珍都笑出了声，今天的张远确实是受委屈了。
“可欣，让你哥先吃吧，他都吐了好几次了，要是再不让他补补，晚上都郁闷的睡不着。”梁玉珍将女儿拽在身后。
见没有人打扰，张远立刻甩开膀子狂吃，一口气旋进去三四块，活脱脱的是只正在屯食的仓鼠。
“怎么样，你吃出来几种味道。”韩逸飞赶忙追问。
张远努力的将嘴里的食物咽下去，肯定的说道：“好吃！”
“谁问你这个了，我是问味道，酸甜苦辣咸，你到底吃出几种。”
“没注意，我只是觉得很好吃，比上次咱们吃的好吃，没有那种脏器味，很香。”张远忙不迭的说道，在他尝来，东西只有好吃和不好吃两种。
尤其是在带英留学归来后，他吃鸡蛋灌饼都是人间美味，压根没有不好吃的东西。
“你真是猪八戒吃人参果，全不知滋味。”张可欣埋怨的说道，感觉韩逸飞辛苦做完的菜进了自家老哥的嘴，简直是浪费，“咱们赶紧吃，等会都进我哥的肚子里啦。”
她夹给妈妈一块，自己尝了一块。
韩逸飞也拿起筷子吃了一块，只是一进嘴，他就知道翻车了，猪大肠一共煮了三次，工序没问题，但时间有问题，煮老了。
味道上也有问题，甜味和咸味太重，糖和盐都放多了，导致酸苦辣味被遮盖过去太多。
“嗯，逸飞，你从你爸那里学了很多啊。”梁玉珍没陈锦年那么灵敏的味觉，只是感觉做的真心很棒，“就是稍微有一点点苦味，我记得在外面吃的时候，没吃出过苦味。”
“苦味正常，酸甜苦辣咸，五味都要有才是正宗的九转大肠，我的问题是糖和盐放多了，卤味的汤里有盐，我大火收汁的时候，又加了酱油和盐，倒是这两味太冲的，和另外三味没有调和在一起。”
韩逸飞有些懊悔，他应该注意些的。
“已经很棒了。”
张可欣连忙夸赞，她从来没吃过猪大肠，以为是很难吃的菜，都准备好违心赞美了，但九转大肠入口的那一刻，出乎意外的很是美味，刷新了她对动物内脏的看法。
原来好好做，真的能做的很好。
“对对对。”张远忙不迭的又送进嘴里一块，亲手洗的猪大肠，吃起来就是安心，“咱们什么时候吃火锅啊，我中午都没吃饭，现在都要饿死了。”
“火锅锅底已经炒好了，要不，现在”
“好，赶紧赶紧。”
