第17章 谭家菜
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在包厢坐下之后，肖半夏说道：“环境让人有点失望，这里的装修应该有几年了，多少有点陈旧。”
“毕竟是老字号了，有一点陈旧感，你也看成是历史的积淀。”肖遥只能这么解释。
“咱们是现点餐，还是提前已经预定好了”
“卢管家已经提前订好了菜谱，都是谭家菜里的招牌菜。”
肖半夏随手翻开菜谱，说道：“一直听人说谭家菜特别贵，我看看到底都是个什么价格”
大致翻了翻，肖半夏惊呼道：“还真是够贵的，黄焖鱼翅每位2888，清汤燕菜每位998，谭家极品鲍每位1188……”
“难怪我们田总说，上个月公司招待几个贵宾，一桌就花掉了9万元，这菜价确实是够高的。”对于肖半夏这个普通人来说，这样的价格，确实让人难以接受，如果不是弟弟成了富豪，这么贵的价格，如果是自己花钱的话，她肯定舍不得。
服务员端上来一壶狮峰龙井，两个人一边喝着茶，一边等候上菜。
谭家菜是国内最有名的官府菜，在肖遥的记忆中，盘午曾经品尝过多次，接收这些记忆之后，和他自己的经历也没有什么差别，但那毕竟不是他亲口品尝的，对于谭家菜的味道，他还是很期待的。
谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平，讲究原汁原味，谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。
谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。
谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。而在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，也不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因为这个原因，想吃谭家菜还得事先预定为最理想，给厨师留出充足的备料、制作时间
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分。
凡传统中国菜，都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制，尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。
在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如“三丝鱼翅“、“蟹黄鱼翅“、“沙锅鱼翅“、“清炖鱼翅“、“浓汤鱼翅“、“海烩鱼翅“等等。
鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，口感醇美，余味悠长。
谭家菜中的“清汤燕窝“更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到很大的损失。
这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作。
肖遥对于谭家菜的了解，全部来自于盘午，他和姐姐点了一瓶50年茅台，等着上菜开吃。
在上菜之前，肖遥把服务生喊过来，对他说道：“帮我查一下威斯顿电子公司的王总和田总是在哪一间包房查清楚之后，替我送上一份心意，鱼翅燕窝鲍鱼佛跳墙，看看他们哪一个没有点，帮我给每人送上一份，记在我的账上，一会儿一起结账。”
“请您稍等，我现在就去查。”
服务员离开之后，肖半夏说道：“有这个必要吗他们一桌肯定有10来个人，每人一份的话，还不得一两万块钱呀。”
“毕竟碰巧遇上了，我怎么也要有所表示，一两万块钱能让领导对你另眼相看，我觉得还是有这个必要。”肖遥的情商本来就比较高，融合了盘午的记忆之后，已经是千年的狐狸，只要他觉得有必要，人情世故、礼尚往来的事情肯定能做的滴水不漏。
“好吧，反正是你的钱，花多少我都不心疼。”
知道姐姐舍不得花这份钱，肖遥宽慰道：“顶多就是一件t恤的钱，你弟弟现在毕竟是富豪了，做事不能太小气，要不然继承这么多钱有什么用”
陆续上菜之后，两个人开始大吃起来。
头道大菜是“黄焖鱼翅”。这道菜，鱼翅软烂味厚，金黄发亮，浓鲜不腻。吃上一口，口中余味悠长，价钱虽然贵了点，但确实是物有所值。姐弟两个吃了第一口之后就连声赞叹，再也停不下筷子。
