第124章 药膳的辩证之道
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清晨五点四十分，药膳坊的铜壶已经发出细碎的鸣响。陈师傅用竹镊子从陶罐中夹出三片老陈皮，在晨光下仔细端详纹理。"九月的广陈皮要配三月的杭白菊，"他忽然开口，"就像老茶客说的，陈皮是药中的老生，菊花是旦角，一唱一和才出好戏。" 我跟着陈师傅学习已有半月，才渐渐明白药膳的微妙远不止食材搭配那么简单。他正在处理一条鲫鱼，刀刃贴着鱼鳃轻轻一转，整片银灰色的鳃盖就被完整取下。"看见鳃丝的颜色没有"他指着暗红色的鳃瓣，"这条鱼生活在珠江支流，水质偏酸，炖汤时要多加两片生姜中和。"案板上的鱼鳔被他单独取出，泡进一碗淡盐水中，"广州湿热，鱼鳔要先用盐水逼出腥气，等会儿和五指毛桃一起炖，最是养胃。" 药柜最上层那个乌木匣子今天第一次打开。陈师傅用银匙舀出些许淡黄色粉末，在掌心轻轻揉搓。"这是三十年的化橘红，当年我师父从福建带回来的。"他让我闻了闻，一股类似陈皮的香气里藏着若有若无的辛辣，"现在市面上的化橘红多是新会柑皮所制，只有闽北特定山区的酸橙皮，在特定湿度下陈化，才会产生这种能化痰的挥发油。" 午后来了位特殊客人，是省中医院的肿瘤科主任。陈师傅从紫砂罐里取出配好的汤料，却在最后一刻又添了一小把无花果干。"化疗后的病人，光补气不行，"他低声解释，"放疗的热毒会伤阴，无花果里的蛋白酶能帮助修复黏膜。"我注意到他特意选了表皮带霜的土耳其无花果，而不是本地常见的青皮品种，"这种日照时间长，果糖转化更充分，对口腔溃疡最有效。" 炖汤时火候的掌控让我吃尽苦头。陈师傅的砂锅在文火上保持着微妙的平衡，水面始终维持着细密的鱼眼泡，而我的那锅汤不是沸腾过度就是接近冷却。"听声音，"他把耳朵贴近锅盖，"水响如蝉鸣时药性最佳，要是变成咕嘟声就过了。"突然，他往我炖的汤里扔了颗去了核的红枣，"你的火太急，红枣能稳住汤性。" 傍晚整理药材时，我发现陈师傅在处理一批特殊的黄芪。这些黄芪的横断面有着罕见的菊花纹路，他正用软毛刷小心清理缝隙里的泥土。"内蒙锡林郭勒的野生黄芪，"他举起一支对着灯光，"长在沙地和草甸交界处，雨季吸水，旱季蓄力，二十年才能长出这样的金井玉栏纹。"他掰下一小段让我含在舌下，微苦之后竟泛起一丝回甘，"这种黄芪补气的力道能透三焦，最适合术后虚不受补的人。" 临走前，陈师傅让我尝试配伍一道适合长期熬夜者的药膳。我战战兢兢地选了西洋参、麦冬和百合，他却往里面加了一小撮藏红花。"电脑看多了伤肝血，"他用银簪挑着暗红色的花丝，"藏红花能引药入肝经，但绝不能超过九根，多一根就成破血药了。"月光透过天井的瓦缝，在药材柜上投下斑驳的光影，那些静静躺在抽屉里的草本，仿佛在诉说着千年来人与自然的对话。
