第284章 黄豆猪脚汤
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二月初八，春寒料峭中透着一丝湿润。药膳馆的厨房里大砂锅咕嘟作响，汤色奶白，豆香浓郁。郑淮安提着竹篮从后院走来，篮中猪蹄粗壮饱满，蹄甲圆润如贝。"黑毛猪前蹄。"老人将猪蹄放在青石案上，蹄皮厚实，透着胶质的丰腴。 小林捧着陶盆进来，盆中盛着新泡的黄豆，豆粒滚圆，色如金珠。"东北大豆，井水泡发两宿。"她将黄豆倒入竹筛，豆粒饱满，泛着水光。我取过几粒轻捻，豆皮微皱，内里酥软。 "蹄要燎毛。"郑淮安执火钳夹起猪蹄，在炭火上快速翻转。猪毛遇火卷曲，散发出焦香。"火要旺，手要快，皮焦而肉不伤。"蹄皮渐渐金黄，泛起油光。小林学着燎毛，却总是烤焦。"离火三寸，匀速转。"我示范，"见黄即收，过则苦。" 刮洗需要耐心。燎好的猪蹄浸入淘米水中，用竹刷细细刷洗。郑淮安手指轻刮蹄缝："缝中藏污，刷要净。"蹄皮渐渐露出本色的淡黄，如玉石般温润。小林盯着变化："上次我洗的蹄有腥味。" 斩件讲究刀工。猪蹄置案，郑淮安执厚背刀，刀落骨断。"顺关节下刀，块块带皮。"蹄块大小均匀，骨茬整齐。老人执刀轻挑蹄筋："筋不断，形不散，方显功夫。" 焯水最是关键。大锅宽水，加姜片、料酒。猪蹄冷水下锅，文火慢沸，血沫渐渐浮起。郑淮安执勺撇沫："水要清，沫要净，汤才醇。"蹄块在沸水中翻滚，渐渐紧实。小林盯着水面："什么时候下豆" "汤清豆入。"郑淮安将泡发的黄豆滑入锅中，豆粒在汤中沉浮。"豆耐炖，早下方糯。"汤色渐渐乳白，豆香四溢。老人执勺轻搅："豆滚汤浓，相得益彰。" 炖煮需要火候。食材转入砂锅，注入山泉水。郑淮安将砂锅坐上炭炉，文火慢炖。"火要文，气要匀，六个时辰正好。"汤面微沸，如春泉涌动。小林守着炉火，不时添炭。"像在守着一锅春天。" 调味时机精准。炖至蹄肉酥烂时，加盐、白胡椒粉。郑淮安执勺轻搅："咸淡适中，胡椒提鲜。"汤汁浓稠，胶质粘唇。老人撒入枸杞："红珠点点，增色添补。" 成汤上桌，汤色如乳，豆香扑鼻。郑淮安执瓷勺轻舀，汤液挂勺如蜜。"火候差一分则腻，多一分则寡。"老人细细品味，蹄肉糯而不烂，黄豆酥而不散，汤鲜味醇。 小林小心吹气，啜饮一口，眼睛倏地亮起："鲜得让人想连舌头一起吞下去！"她学着用蹄筋蘸酱，胶质粘唇，满口生香。三人就着新蒸的米饭，将汤汁浇饭，米粒晶莹，鲜香满口。 窗外春雨绵绵，厨房里暖意融融。郑淮安说起年轻时在岭南吃的猪脚姜，小林讲述家乡的腌笃鲜，我则想起师父教的"汤贵醇厚，火贵持久"。 炊具洗净时，屋檐滴答作响。小林擦拭着砂锅，忽然问道："程教授，为什么非要用砂锅"我指着锅身的釉色："砂锅聚热，受热匀，比铁锅更保汤鲜。"她若有所思地记下。 郑淮安在收拾豆渣时轻叹："现在的黄豆都不够香了，秋收时我去黑龙江寻些老品种。"他翻出个陶罐，取出炒制的黄豆粉："这是去年的存货，豆香还存。" 夜雨渐密，我们在厨房继续熬着汤底。剩汤煮面，豆渣蒸糕，连蹄骨都被郑淮安说要喂狗。药膳馆的灯光在雨夜中晕开温暖的光圈，将这场春日的滋补宴照得通明。
