第282章 麻辣兔头
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二月初六，春雷初响，药膳馆的厨房里飘着野性的香气。郑淮安提着竹笼从山货市归来，笼中兔头粉嫩，耳尖透光，门齿如凿。"大巴山野兔。"老人将兔头放在青石案上，兔眼澄澈，透着山林的灵性。 小林抱着陶罐进来，罐中盛着新榨的花椒油，油色金红，麻香刺鼻。"峨眉山藤椒。"她将花椒油倒入青瓷碗中，麻味凛冽，带着悬崖的险峻。我取过竹筷轻搅，油花散开，麻香直冲鼻窍。 "兔要现宰。"郑淮安执窄刃刀，刀尖顺兔颈环切，皮肉分离。手指探入下颌，巧力一掰，兔头完整取下。"骨不断，皮不破，方显手艺。"兔头在案上保持跪姿，形态生动。小林看着兔耳："上次我取的兔头碎了。" 清理最是关键。镊子夹净绒毛，小刷清耳蜗，竹签通鼻道。郑淮安指尖轻巧："七窍净，方无杂味。"兔头在清水中渐显粉白，如玉石雕成。老人剪去眼睑："去其腥，留其鲜。" 腌渍需要耐心。白酒、姜汁、香辛料调成浓汁。郑淮安将兔头浸入料中，轻轻按摩："酒杀腥，料入味，揉要透。"兔头在料汁中渐渐深沉，香料渗入骨缝。小林盯着变化："要腌多久"我答："野味腥重，需足六个时辰。" 卤制考验火候。老卤入深锅，加陈皮、草果、香叶。郑淮安将兔头码入锅中："卤要宽，头要没，文火慢煨。"卤香渐渐浓郁，兔头在汤中微微颤动。老人执筷轻探眼眶："筷入无血，方是时候。" 焖泡讲究功夫。卤好的兔头捞出，浸入冰卤汁中。"热卤软烂，冰卤紧实。"郑淮安执筷翻动，兔头在冰卤中迅速收缩。兔皮渐渐弹韧，骨质透香。小林盯着变化："像在给兔头淬火。" 炒料需要猛火。铁锅烧至冒烟，下菜籽油。郑淮安将干辣椒、花椒、姜蒜倒入锅中，瞬间烈焰腾起，辣味呛人。"火要旺，翻要快，香才爆。"老人执锅颠勺，料香扑鼻。小林扇着风："辣得睁不开眼！" 拌制最后工序。兔头入盆，浇上热辣料油。郑淮安戴麂皮手套，双手翻拌："料要匀，油要透，味才钻骨。"兔头渐渐裹满红油，辣香渗入骨髓。老人撒入花生碎、白芝麻："添香增脆，画龙点睛。" 成菜上桌，兔头红亮如琥珀，椒粒沾唇。郑淮安执兔头轻掰，骨缝应声而开。"火候差一分则腥，多一分则柴。"老人吮吸脑髓，细品颊肉，"麻如电击，辣如火烧，香入骨髓。" 小林小心拿起兔头，学着吮吸，眼睛倏地瞪圆："麻得舌尖跳舞，辣得额头冒汗！"她啃着兔腮肉，"肉虽少，味极浓。"三人就着新酿的高粱酒，在春雷声中大快朵颐。 窗外春雨滂沱，厨房里热火朝天。郑淮安说起年轻时在成都吃的兔头摊，小林讲述家乡的冷吃兔，我则想起师父教的"野味贵在去腥，香辣贵在透骨"。 炊具洗净时，雷声渐息。小林擦拭着刀具，忽然问道："程教授，为什么非要冰卤浸泡"我指着未尽的卤汁："热卤肉烂，冰卤肉紧，方有啃头。"她若有所思地记下。 郑淮安在收拾兔骨时轻叹："现在的野兔都不够肥了，等谷雨我去大巴山收些吃草药的。"他翻出个陶罐，取出熏制的兔腿："这是去年的存货，野味还足。" 夜雨渐停，我们在厨房继续研究剩余的料油。料油拌面，椒渣煸菜，连兔骨都被郑淮安说要熬高汤。药膳馆的灯笼在雨夜中摇曳，将这场山野盛宴照得通红。
