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八月十四,月华初满。药膳馆的庭院里丹桂飘香,石桌上铺开竹筛,筛中盛着新收的湘莲,粒大饱满,色如象牙。"湘潭寸三莲。"郑淮安拈起一粒,对着月光细看,"要选白露后采的,莲心碧绿,最是清甜。" 小林提着陶罐进来,罐中盛着今年新榨的茶油,金黄透亮,泛着淡淡的光泽。"徽州木榨茶油。"她将油缓缓倒入青花碗中,油香清雅,不带半点烟火气。我取过竹筷轻搅,油质纯净,挂筷成丝。 "莲蓉要细。"郑淮安执起石臼,将蒸熟的莲子细细研磨。石杵起落间,莲肉渐渐成泥,泛着温润的光泽。老人手腕轻转:"力道要匀,顺一个方向,蓉才细腻。"小林在一旁学着研磨,石杵却总是不听使唤。"用心不用力。"我示范,"腕要活,劲要柔。" 炒馅最是关键。铜锅坐文火,下茶油、冰糖。郑淮安执竹铲慢搅,糖粒渐渐融化,泛起琥珀色细泡。"火候到七分,下莲蓉。"老人将莲泥倒入锅中,瞬间腾起一阵甜香。小林盯着锅中的变化:"上次我炒的馅糊底了。"我点头:"火要文,铲要勤,底要净。" 和面讲究功夫。面粉、茶油、饴糖按比例入盆。郑淮安挽起袖管,双手揉按:"面要三揉三醒,方才柔韧。"面团在老人手中渐渐光滑,泛着淡淡的油光。小林试着揉面,却总是粘手。"手心抹油,力度要透。"我手把手教她,"面光、盆光、手光,才是好面团。" 制皮需要巧劲。面团分剂,擀成圆皮。郑淮安取过一枚面剂,掌心轻旋,便擀出中间厚边缘薄的饼皮。"皮厚则硬,皮薄则露。"老人将皮托在掌心,舀入莲蓉馅,五指轻拢,便包出浑圆的饼坯。小林学着包制,却总是厚薄不均。"左手转,右手提。"我示范,"十八个折,收口要匀。" 压模最是精致。梨木模具刻着嫦娥奔月图,纹路清晰。郑淮安将饼坯放入模中,手掌轻压,再磕模脱出。月饼成型完整,花纹清晰。小林试着压模,却总是粘模。"模要撒粉,力要均匀。"老人指点,"重了花纹糊,轻了形不整。" 烘烤考验耐心。月饼入吊炉,松木炭火文火慢焙。郑淮安执蒲扇轻扇:"火要匀,气要透,色才金黄。"半个时辰后,月饼渐渐鼓起,泛出诱人的光泽。老人取铁钳翻面:"一面定形,二面上色,三面出炉。" 出炉的月饼排在竹匾中,饼皮金黄,纹路清晰,透着诱人的甜香。郑淮安取刀切开一角,莲蓉油润,皮馅分明。"皮馅相宜,火候正好。"老人满意地点头。小林捧着一块月饼,小心吹气,轻咬一口,眼睛顿时亮了起来:"酥软香甜!" 月华满院,我们坐在桂花树下品尝新制的月饼。饼皮酥软,莲蓉清甜,茶油香气若有若无。郑淮安说起年轻时在广州学做的广式月饼,小林讲述家乡的苏式酥皮,我则想起师父教的"饼皮如纸,馅料如绵"。 模具洗净时,月已中天。小林擦拭着梨木模,忽然问道:"程教授,为什么非要茶油和面"我指着未尽的面团:"茶油清雅,不夺莲香,比猪油更配甜馅。"她若有所思地记下。 郑淮安在收拾食材时轻叹:"如今的莲子都不够粉了,明年我去湘潭寻些老种。"他打开陶罐,取出珍藏的陈年湘莲:"这是去年的存货,莲香还存。" 夜露渐重,我们在厨房继续研究剩余的馅料。莲蓉做汤圆,饼皮炸酥饺,连模具都被郑淮安说要重新刻过。药膳馆的灯光温柔,将这个中秋前夜照得通明。

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