第277章 麻辣虾
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二月初一，春潮初涨，药膳馆的厨房里弥漫着椒麻香气。郑淮安提着竹篓从码头归来，篓中基围虾活蹦乱跳，虾壳青灰透亮。"长江口的青虾。"老人将虾倒入青花盆中，虾须如丝，透着江水的清甜。 小林捧着陶罐进来，罐中盛着新炒的干辣椒，色红油亮，辣香呛鼻。"贵州灯笼椒。"她将辣椒倒入石臼，用石杵轻碾，辣味顿时盈室。我取过几粒轻嗅，香气凛冽，带着山野的霸道。 "虾要剪须。"郑淮安执竹剪，手法如梳。剪尖顺虾腹轻划，去脚留壳，开背不断。"剪须利烹，开背入味。"虾在老人手中迅速处理完毕，虾身完整。小林学着剪虾，却总是剪断虾尾。"剪根留尖，力在指尖。"我示范，"腹剪三分，背剪七分。" 腌虾最是关键。白酒、姜汁、细盐调成料汁。郑淮安将虾浸入料中，轻轻抓匀："酒去腥，盐提鲜，一刻钟足矣。"虾壳渐渐泛红，透着诱人的光泽。小林盯着变化："上次我腌的虾老了。" 配料讲究层次。花椒、麻椒按比例配好，葱段、姜片、蒜瓣备齐。郑淮安将配料分列青瓷盘中："椒麻鲜香，缺一不可。"小林摆着配料："像调色盘。" 爆香考验功夫。铁锅烧至冒烟，下菜籽油。郑淮安将干辣椒、花椒滑入锅中，瞬间"滋啦"作响，辣味扑鼻。"火要猛，翻要快，色变即起。"老人执漏勺快速捞起，辣椒红亮，花椒酥脆。 炒虾需要猛火。锅中留底油，下葱姜蒜爆香。郑淮安将腌好的虾倒入锅中，大火疾翻。"虾壳变红，卷曲成球，二十秒即熟。"虾在锅中迅速变色，如红云翻滚。小林数着心跳："一、二、三..." 调味时机精准。烹入料酒，加糖、盐、酱油。郑淮安执锅颠勺，火苗窜起："火中取味，方显真功。"酱汁瞬间包裹虾身，红亮诱人。老人撒入炒好的辣椒花椒："椒香重燃，麻味迸发。" 起锅前淋入花椒油，麻香倍增。郑淮安执勺轻点："油要热，香才烈。"虾身油亮如琥珀，椒粒点缀如星。成菜装盘，红艳如火，香气扑鼻。 品尝时分，虾壳酥脆，虾肉弹牙。郑淮安执筷夹起一只，虾须轻颤。"火候差一秒则生，多一秒则柴。"老人细细品味，麻辣鲜香，层次分明。 小林小心吹气，连壳带肉咬下，眼睛倏地睁大："麻得舌尖跳舞，辣得额头冒汗！"她哈着气，又剥一只："越吃越上瘾！"三人就着新蒸的米饭，将椒粒拌饭，米粒油亮，麻辣鲜香。 窗外春雨淅沥，厨房里热火朝天。郑淮安说起年轻时在重庆吃的辣子鸡，小林讲述家乡的香辣蟹，我则想起师父教的"麻辣鲜香，四味一体"。 炊具洗净时，夜雨未歇。小林擦拭着铁锅，忽然问道："程教授，为什么非要先爆香椒料"我指着未尽的椒粒："热油激香，二次回锅，味才层层递进。"她若有所思地记下。 郑淮安在收拾虾壳时轻叹："现在的虾都不够肥了，等桃花汛我去崇明捞些野生的。"他翻出个陶罐，取出醉制的虾干："这是去年的存货，鲜味还存。" 雨声潺潺，我们在厨房继续研究剩余的椒料。椒油拌面，椒渣煸肉，连虾头都被郑淮安说要熬汤。药膳馆的灯光在雨夜中晕开红晕，将这场麻辣盛宴的滋味久久留在唇齿之间。
