第286章 葱油面
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二月初十，春雾迷蒙，药膳馆的厨房里飘着葱香与面香。郑淮安提着竹篮从菜畦归来，篮中小葱青翠欲滴，葱白如玉。"章丘大葱。"老人将葱放在青石案上，葱身笔直，透着晨露的湿润。 小林捧着陶罐进来，罐中盛着新炼的猪油，油色澄黄，凝如琥珀。"黑猪板油。"她将猪油舀入铜锅，油香醇厚，带着荤油的丰腴。我取过竹匙轻搅，油质清澈，透着温暖的光泽。 "葱要分切。"郑淮安执薄刃刀，葱白切寸段，葱叶切细末。"白熬油，叶增香，各司其职。"葱段在案上排列整齐，如白玉簪子。小林学着切葱，却总是长短不一。"刀要稳，眼要准。"我示范，"一寸为度，匀称方美。" 熬葱油最是关键。铜锅坐文火，下猪油化开。郑淮安将葱白滑入油中，瞬间泛起细密气泡。"火要文，翻要勤，色变即起。"葱段在油中渐渐金黄，香气扑鼻。老人执漏勺轻捞："色如琥珀，香而不焦。" 炸葱酥需要耐心。葱段捞出后，油温升至七成。郑淮安将葱叶末撒入锅中，瞬间"滋啦"作响。"十秒即起，保其翠色。"葱末在热油中迅速定型，如碧玉碎金。小林盯着油面："上次我炸的葱苦了。" 制面讲究功夫。高筋面粉加鸡蛋清，揉成硬团。郑淮安执擀面杖，将面团擀成薄片，叠起切丝。"面要硬，条要细，煮时不糊。"面条在案上如银丝铺陈，根根分明。老人执面轻抖："韧而不断，方为上品。" 煮面考验火候。大锅宽水，加盐煮沸。郑淮安将面条散入锅中，用长筷轻搅。"水要滚，面要散，三滚即熟。"面条在沸水中翻滚，渐渐透亮。小林盯着水面："什么时候捞面" "面浮即熟。"郑淮安执竹笊篱捞起面条，入冰水过凉。"热面冷激，筋道更足。"面条在冰水中迅速收缩，如银龙游走。老人沥干水分："水要净，面要干，油才附。" 拌面需要巧劲。面碗底铺葱油，放入面条。郑淮安执长筷快速挑拌："油要匀，面要散，香才透。"面条渐渐油亮，葱香四溢。老人撒上葱酥："添其脆香，增其色泽。" 调味最后工序。淋入酱油、香醋，滴入麻油。郑淮安执勺轻搅："咸中带酸，香中透鲜。"面条在碗中油光闪烁，如金丝缠绕。老人撒上白芝麻："点点如玉，画龙点睛。" 成面上桌，面条金黄透亮，葱酥点缀如星。郑淮安执筷挑面，面条弹性十足。"火候差一分则生，多一分则烂。"老人细细品味，葱香浓郁，面条筋道，油润不腻。 小林小心吹气，吸入口中，眼睛倏地亮起："香得让人想把舌头也吞下去！"她学着加一勺辣油，红油映面，风味更佳。三人就着新腌的脆萝卜，在春雾中畅快淋漓。 窗外雾锁重楼，厨房里热气腾腾。郑淮安说起年轻时在苏杭吃的葱油拌面，小林讲述家乡的担担面，我则想起师父教的"面贵筋道，油贵香醇"。 炊具洗净时，雾散天青。小林擦拭着铜锅，忽然问道："程教授，为什么非要用猪油"我指着未尽的油渣："猪油香浓，比素油更挂面，冷后不凝。"她若有所思地记下。 郑淮安在收拾葱须时轻叹："现在的葱都不够香了，等谷雨我去山东寻些老种。"他翻出个竹篓，取出晾干的葱段："这是去年的存货，香味还存。" 春日暖阳破雾而出，我们在厨房继续研究剩余的葱油。葱油拌饭，葱酥撒粥，连面汤都被郑淮安说要发面。药膳馆的灯笼在春光中渐熄，将这场春日面宴的滋味久久留在唇齿之间。
