第285章 瘦肉锅贴
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二月初九，春雷隐隐，药膳馆的厨房里飘着油香与麦香。郑淮安提着竹篮从市集归来，篮中猪里脊肉色嫣红，纹理如丝。"淮北黑猪里脊。"老人将肉放在榆木案上，肉质细嫩，透着谷物喂养的醇香。 小林捧着陶盆进来，盆中盛着新和的面团，面皮光滑，泛着淡淡麦色。"河套雪花粉。"她将面团倒在青石案上，麦香清新，带着北方的粗犷。我取过一角轻按，弹性十足，如婴儿肌肤。 "肉要细剁。"郑淮安执双刀，刀起刀落如雨点。肉末在案上渐渐细腻，泛起油光。"剁要匀，揉要透，方有粘性。"肉茸在盆中粘稠如膏，透着粉嫩的光泽。小林学着剁肉，却总是粗细不均。"腕要松，力要沉。"我示范，"如捣药般，轻重有度。" 调馅最是关键。肉末中加入姜汁、葱白水、酱油。郑淮安用竹筷顺一个方向搅拌："水打馅，馅才嫩。"肉馅渐渐吸水，变得饱满滑润。老人滴入几滴香油："锁住水分，增其香气。" 和面讲究功夫。面粉加温水，徐徐揉按。郑淮安挽袖揉面："三揉三醒，面才筋道。"面团在老人手中渐渐光滑，如绸缎般柔韧。小林试着揉面，却总是粘手。"手要干，劲要透。"我手把手教她，"面光盆净，方为好面。" 擀皮需要巧劲。面团分剂，擀成圆皮。郑淮安执擀面杖，手法如行云流水："中间厚，边缘薄，煎时不破。"面皮渐渐透明，薄如蝉翼。小林学着擀皮，却总是厚薄不均。"腕要活，力要匀。"我示范，"前推后拉，皮自圆。" 包制考验手艺。取皮托掌，舀馅居中。郑淮安五指轻拢，锅贴如月牙成形。"馅不过满，皮不粘边。"老人手法娴熟，锅贴排列如雁阵。小林学着包制，却总是露馅。"捏要轻，折要巧。"我指点，"三折两捏，形自美。" 煎制讲究火候。平底锅坐中火，刷层薄油。郑淮安将锅贴整齐码入锅中："排要密，间隙匀，底才脆。"锅贴在油中微微颤动，渐渐泛黄。老人执锅轻晃："受热均匀，色才一致。" 焖煎需要耐心。淋入面粉水，盖上锅盖。郑淮安调小炉火："水汽蒸煎，上下同熟。"锅中"滋滋"作响，水汽氤氲。小林盯着锅沿："什么时候揭盖" "水干声变时。"郑淮安执锅盖轻揭，蒸汽腾空。锅贴底部金黄酥脆，如冰花绽放。老人淋入明油："增其亮泽，添其香气。" 成菜装盘，锅贴如金元宝排列，底部焦黄，上部洁白。郑淮安执筷夹起一只，底部脆声清晰。"火候差一分则生，多一分则焦。"老人细细品味，皮脆馅嫩，汁水丰盈。 小林小心吹气，咬破面皮，眼睛倏地亮起："汤汁烫舌，鲜得眉毛跳！"她学着蘸醋，酸香解腻，风味更佳。三人就着新熬的小米粥，在春雨声中慢品。 窗外雨打芭蕉，厨房里香气四溢。郑淮安说起年轻时在津门吃的锅贴铺，小林讲述家乡的生煎包，我则想起师父教的"煎焖相济，水火调和"。 炊具洗净时，檐水成帘。小林擦拭着平底锅，忽然问道："程教授，为什么非要淋面粉水"我指着锅底的冰花："水粉成痂，脆底生花，比清水更添酥香。"她若有所思地记下。 郑淮安在收拾肉渣时轻叹："现在的猪肉都不够香了，等秋凉我去山里收些吃橡果的。"他翻出个陶罐，取出腌制的肉臊："这是去年的存货，肉香还醇。" 夜雨渐歇，我们在厨房继续研究剩余的面馅。面皮切丝，肉馅炸丸，连面渣都被郑淮安说要煎饼。药膳馆的灯笼在雨夜中晕开暖光，将这场春日的锅贴宴照得金黄。
