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二月初五，春寒料峭，药膳馆的后院里新支起的竹架上挂满鸭货，鸭脖弯曲如钩，鸭翅舒展如扇。郑淮安提着竹筐从市集归来，筐中鸭货琳琅：鸭掌肥厚，鸭胗饱满，鸭肠粉嫩。"微山湖麻鸭。"老人将鸭货倒在青石案上，鸭掌纹路清晰，透着水泽的鲜活。 小林抱着陶坛进来，坛中盛着新炒的香料，花椒暗红，辣椒艳烈，八角如星。"汉源花椒，贵州灯笼椒，广西八角。"她将香料倒入石臼，用石杵轻捣，辛香顿时盈室。我取过几粒花椒轻嗅，麻香凛冽，带着山野的霸气。 "鸭货要分治。"郑淮安执薄刃刀，手法如分金断玉。鸭掌去茧，鸭胗去膜，鸭肠翻洗。"秽物净，方显本味。"老人指尖翻飞，鸭货渐渐透出粉嫩的质地。小林学着处理鸭肠，却总是扯破肠衣。"水冲指顶，顺势而翻。"我示范，"去粘液，留脆嫩。" 焯水最是关键。大锅宽水，加姜片、葱结、料酒。郑淮安将鸭货分批下锅："沸水去腥，文火定形。"鸭货在锅中翻滚，血沫渐渐浮起。老人执勺撇沫："水要清，沫要净，色才正。" 卤制需要耐心。老卤入锅，加入新配的香料包。郑淮安将焯好的鸭货浸入卤中："卤要滚，货要没，文火慢炖。"卤香渐渐浓郁，鸭货微微颤动。老人执筷轻戳鸭掌："筷入即透，胶质方出。" 浸泡讲究火候。卤好的鸭货捞出，浸入冰卤汁中。"热胀冷缩，肉质紧实。"郑淮安执筷轻翻，鸭货在冰卤中迅速收缩。鸭皮渐渐弹韧，如琥珀般透亮。小林盯着变化："要浸多久" "皮紧即起。"郑淮安将鸭货捞出，沥干卤汁。鸭掌肥糯，鸭胗脆嫩，鸭肠爽滑。老人执刀将鸭货改刀，块块匀称，便于入味。 炒料考验功夫。铁锅坐中火，下菜籽油。郑淮安将干辣椒、花椒滑入锅中，瞬间"滋啦"作响，辣味扑鼻。"火要稳，翻要匀，色变即起。"老人执漏勺快速捞起，辣椒红亮，花椒酥麻。 拌制需要巧劲。卤好的鸭货入盆，加入炒香的椒料。郑淮安双手戴布手套，轻轻抓拌："料要匀，力要轻，味才融。"鸭货渐渐裹上椒料，红油浸润。小林学着拌制，却总是用力过猛。"腕要活，指要柔。"我示范，"如揉面般，柔中带刚。" 焖制最后工序。拌好的鸭货入坛，密封焖制。"坛中酝酿，味才相融。"郑淮安将坛子移至阴凉处，"一日入味，三日增香。"坛中渐渐渗出红油，香气复合。 成菜上桌，鸭货红亮油润，椒粒点缀如星。郑淮安执筷夹起一块鸭胗，胗肉弹牙。"火候差一分则韧，多一分则烂。"老人细细品味，麻辣鲜香，层次分明。 小林小心吹气，咬下一块鸭掌，眼睛倏地睁大："麻得舌尖跳舞，辣得额头冒汗！"她哈着气，又尝一块鸭肠："脆得像在嚼春风！"三人就着新蒸的米饭，将红油拌饭，米粒油亮，麻辣鲜香。 窗外春雨淅沥，厨房里热火朝天。郑淮安说起年轻时在武汉吃的周黑鸭，小林讲述家乡的甜皮鸭，我则想起师父教的"卤腌拌焖，四功俱全"。 炊具洗净时，夜雨未歇。小林擦拭着石臼，忽然问道："程教授，为什么非要冰卤浸泡"我指着未尽的卤汁："热卤软烂，冰卤紧实，方有嚼劲。"她若有所思地记下。 郑淮安在收拾鸭骨时轻叹："现在的鸭都不够香了，等清明我去洪泽湖寻些吃螺蛳长大的。"他翻出个陶罐，取出腌制的鸭舌："这是去年的存货，脆嫩还存。" 雨声潺潺，我们在厨房继续研究剩余的卤料。卤汁煮面，椒料煸肉，连鸭骨都被郑淮安说要熬汤。药膳馆的灯光在雨夜中晕开红晕，将这场麻辣盛宴的滋味久久留在唇齿之间。
