第264章 烤鱼
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腊月二十三，小年刚过，北风卷着细雪敲打窗棂。药膳馆的后院里，郑淮安正从冰窖中提出一条青鱼。鱼身修长，鳞片泛着青灰色的冷光，鳃盖鲜红。"松花江的青根鱼。"老人将鱼放在榆木案上，鱼尾还在微微颤动，"冻了三天，刚化到七分。" 小林抱着一捆松枝进来，松针上还沾着雪粒。"长白山的红松。"她将松枝堆在灶边，松香清冽，带着山野的气息。我取过一根松枝，指尖轻捻，松脂金黄粘稠。 "鱼要开背。"郑淮安执起薄刃刀，刀尖从鱼鳃入，顺脊骨而下。鱼肉应声绽开，露出粉白的肌理。老人手指探入鱼腹，取出内脏："脊不断，肉不散，方显功夫。"小林看着鱼身完整的骨架，轻声惊叹。 腌鱼最是关键。粗盐、花椒、姜片、葱段调成料汁。郑淮安将鱼身内外细细涂抹："盐要透，料要足，腌足六个时辰。"鱼在料汁中渐渐入味，肉质紧实。小林盯着鱼的变化："上次我腌的鱼腥了。"我点头："盐杀水，料去腥，时要准。" 备料需要匠心。香菇切片，笋尖切丝，五花肉切丁。郑淮安将配料炒香，填入鱼腹："料不过满，七分为宜。"鱼身渐渐饱满，形如扁舟。老人用竹签缝合鱼腹，针脚细密如织。 烤制考验功夫。砖灶生炭火，松枝铺底。郑淮安将鱼架在火上，手腕轻转："初时远火焙干，再近火催香。"鱼皮渐渐金黄，油珠渗出。小林紧张地盯着火候："上次我的鱼焦了。"我提醒："火要文，鱼要转，色才匀。" 添香最后工序。烤至七分熟时，刷上酱料。郑淮安执毛刷轻扫："酱要薄，刷要匀，三刷为度。"酱香遇热激发出复合香气，鱼身红亮诱人。老人撒上芝麻，葱花："添香增色，画龙点睛。" 出炉的烤鱼卧在青花盘中，鱼皮酥脆，鱼肉雪白。郑淮安执筷轻拨，肉如蒜瓣脱落。小林夹起一块，吹了吹气送入口中，眼睛倏地亮起来："外酥里嫩！" 窗外北风呼啸，厨房里香气四溢。三人围坐灶边，就着新蒸的米饭吃这盘烤鱼。鱼皮焦香，鱼肉鲜甜，配料醇厚。郑淮安说起年轻时在洞庭湖吃的熏鱼，小林讲述家乡的糟鱼，我则想起师父教的"火候定乾坤"。 炊具洗净时，夜色已深。小林擦拭着烤架，忽然问道："程教授，为什么非要松枝烤"我指着未尽的松枝："松香清冽，去腥增香，比果木更配河鲜。"她若有所思地记下。 郑淮安在收拾鱼骨时轻叹："如今的青鱼都不够肥了，开春我去松花江寻些野生的。"他翻开地窖，取出去年腌的鱼干："这是去年的存货，鲜味还存。" 雪越下越大，我们在厨房继续研究剩余的鱼料。鱼头熬汤，鱼骨炸酥，连鱼鳞都被郑淮安说要熬胶。药膳馆的灯光温暖，将这个冬夜照得通明。
