第266章 蛤蜊蒸蛋
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正月十八，晨雾未散，海风裹着咸腥气漫进药膳馆的厨房。郑淮安提着竹篮从码头归来，篮中蛤蜊青灰带纹，壳上还沾着细沙。"今早潮水刚退时捡的。"老人将蛤蜊倒入木盆，蛤壳相碰发出清脆声响。 小林端着陶碗进来，碗中鸡蛋橙黄透亮，蛋液稠厚。"后院芦花鸡今早下的蛋。"她将蛋液倒入青瓷盆中，用竹筷轻搅，蛋香扑鼻。我取过一根筷子，插入蛋液，筷子直立不倒。"蛋要新鲜，液要稠，蒸出来才嫩。" "蛤要吐净沙。"郑淮安在木盆中注入淡盐水，水面刚没过蛤蜊。老人撒入一撮海盐："盐水要似海水，蛤才肯吐沙。"蛤蜊缓缓张开壳，细沙随水流缓缓沉底。小林盯着盆底积聚的沙粒："上次我蒸的蛋硌牙了。" 选蛤需要眼力。郑淮安用手指轻触蛤壳，活蛤立即闭紧，死蛤毫无反应。"轻敲听声，活蛤音脆如磬。"老人将活蛤捞出，死蛤弃之。小林学着挑选，指尖轻点蛤壳："这个在动！" 打蛋讲究手法。蛋液入陶盆，加适量温水。郑淮安用竹筷顺一个方向轻搅："腕要柔，劲要匀，不起泡。"蛋液渐渐均匀，泛着淡黄光泽。老人用细筛过滤蛋液："去系带，除气泡，蒸出来才滑。" 摆盘需要巧思。白瓷碗底铺上蛤蜊，蛤口朝上。郑淮安将过滤后的蛋液缓缓倒入："液不过蛤，七分满为宜。"蛤蜊在蛋液中半露，如礁石浮海。小林小心摆着蛤蜊："像不像小岛" 蒸制最考验火候。蒸锅水沸，放入蛋碗。郑淮安盖上笼盖，留一缝："气要通，不滴水，蛋面才光。"旺火转文火，蒸汽氤氲。老人俯耳听声："水响如蝉鸣，火候正好。" 调味时机关键。蒸至蛋液凝固，蛤壳全开时，郑淮安执铜勺淋上酱汁。酱汁是酱油、鱼露、香油调成，棕亮透光。"汁要热，淋要匀，激出鲜香。"酱汁渗入蛋羹，蛤肉愈显饱满。 撒料最后工序。青葱切末，姜丝如发。郑淮安将葱花姜丝撒在蛋面："葱去腥，姜提鲜，色香味全。"热油一勺，"滋啦"声中，香气四溢。 出炉的蛤蜊蒸蛋，蛋羹嫩滑如脂，蛤肉鲜甜弹牙。郑淮安用瓷勺轻舀，蛋羹颤而不碎。"火候差一分则生，多一分则老。"老人细细品味，蛋香与海鲜交融。 小林小心地舀起一勺，吹了吹气送入口中，眼睛倏地亮起来："滑得像豆腐！"她学着用蛤壳舀蛋羹，蛋滑蛤鲜，相得益彰。三人就着新焖的米饭，将蛋羹拌入饭中，米粒裹蛋，鲜香满口。 窗外潮声阵阵，厨房里鲜香四溢。郑淮安说起年轻时在舟山吃的蛤蜊羹，小林讲述家乡的虾仁蒸蛋，我则想起师父教的"鲜嫩二字值千金"。 炊具洗净时，晚霞映红海面。小林擦拭着蒸碗，忽然问道："程教授，为什么非要用温水调蛋"我指着未尽的蛋液："温水易融，蒸出来更嫩，冷水易起孔。"她若有所思地记下。 郑淮安在收拾蛤壳时轻叹："现在的蛤蜊都不够肥了，等天暖我去滩涂挖些大的。"他翻出个陶罐，取出腌制的蛤蜊干："这是去年的存货，鲜味还存。" 夜幕降临，我们在厨房继续研究剩余的蛋液。蛋液煎饼，蛤汁煮粥，连蛋壳都被郑淮安说要碾碎肥田。药膳馆的灯光温暖，将这个海边春夜照得通明。
