第276章 碳烤猪蹄
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正月二十九，残冬将尽，药膳馆的后院里炭火噼啪作响。郑淮安提着竹篮从肉铺归来，篮中猪蹄粗壮饱满，蹄筋透亮如琥珀。"黑毛猪前蹄。"老人将猪蹄放在青石案上，蹄壳乌黑，透着山野的粗犷。 小林抱着陶瓮进来，瓮中盛着新烧的枣木炭，炭块乌亮，断面有菊花纹。"太行山枣木。"她将炭块倒入铁盆，炭香清冽，带着果木的甜香。我取过一块轻敲，声响清脆，是上好的硬炭。 "蹄要燎毛。"郑淮安执火钳夹起猪蹄，在炭火上快速翻转。猪毛遇火卷曲，散发出焦香。"火要旺，手要快，皮焦而肉不伤。"蹄皮渐渐金黄，泛起油光。小林学着燎毛，却总是烤焦。"离火三寸，匀速转。"我示范，"见黄即收，过则苦。" 清洗需要耐心。燎好的猪蹄浸入淘米水中，用竹刷细细刷洗。郑淮安手指轻刮蹄缝："缝中藏污，刷要净。"蹄皮渐渐露出本色的淡黄。小林盯着变化："上次我洗的蹄有腥味。" 卤制最是关键。大锅注入老卤，加入八角、桂皮、香叶。郑淮安将猪蹄放入锅中："卤要滚，蹄要没，文火两个时辰。"卤香渐渐浓郁，蹄肉微微颤动。老人执筷轻戳："筷入即透，方是时候。" 烤制考验功夫。卤好的猪蹄捞出晾凉，刷上蜂蜜水。郑淮安将炭火拨成金字塔状："火分三层，底火稳，中火旺，顶火温。"猪蹄架在火上，油滴落炭，激起缕缕青烟。 翻烤需要巧劲。郑淮安执铁叉轻转猪蹄，使受热均匀。"一面定皮，二面上色，三面出香。"蹄皮渐渐鼓起，呈琥珀色。小林数着圈数："每面转七圈" 撒料时机重要。蹄皮微焦时，撒上孜然、辣椒面、白芝麻。郑淮安执竹筒轻抖："料要匀，手要稳，香才透。"调料遇热爆香，辛香扑鼻。老人刷层薄油："锁住香味，增其亮泽。" 成菜上桌，猪蹄红亮如琥珀，蹄筋颤巍巍抖动。郑淮安执刀轻划，蹄皮应声而裂，露出粉嫩的肉质。"火候差一分则腻，多一分则干。"老人细细品味，皮脆肉糯，胶质粘唇。 小林小心吹气，咬下一口，眼睛倏地睁圆："糯得像在吃云朵！"她学着用竹签挑出蹄筋，筋道弹牙，满口生香。三人就着新酿的米酒，在炭火边大快朵颐。 窗外寒星点点，院里暖意融融。郑淮安说起年轻时在长白山吃的烤野猪，小林讲述家乡的酱猪蹄，我则想起师父教的"肉贵火候，炭贵选材"。 工具洗净时，月已西斜。小林擦拭着铁叉，忽然问道："程教授，为什么非要用枣木炭"我指着未尽的炭块："枣火温润，烟少味清，比杂木更配肉香。"她若有所思地记下。 郑淮安在收拾蹄壳时轻叹："现在的猪都不够香了，开春我去山里收些散养的。"他翻出个陶罐，取出腌制的蹄筋："这是去年的存货，胶质还足。" 夜深人静，我们在院里继续添炭烤火。剩蹄熬汤，剩骨炖菜，连炭灰都被郑淮安说要肥田。药膳馆的灯笼在夜色中摇曳，将这场冬末的炭火宴照得通红。
