第714章 每道菜的失传都是有原因的

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假鱼海椒同样是来自自贡地区的一道名菜。 它源于自贡市中区的釜溪河。 在釜溪河中，鱼少而昂贵。 为了满足吃鱼的欲望，民间就盛行用泡辣椒，泡酸菜，泡姜，泡蒜切碎，用烹鱼的方法模仿烧鱼的菜，这种无鱼似吃鱼的家常菜自贡人称“假鱼海椒”。 如今，发源于盐都自贡的“假鱼海椒”而产生的“鱼香”风味，以浓郁的香气飘香世界，已被四川各地广泛运用并发展出“鱼香”系列菜式，已成为传统川菜中最有名的代表菜。 但是，这个时空却对这道鼻祖意义的菜失传了。 这道菜必须以鱼腥草（折耳根）为主料，搭配辣椒等调料制成的凉拌菜。 因鱼腥草的特殊气味和食用习惯差异，该菜在川菜体系中的传承受到限制。 第七道菜：神仙鸭子。 光是看名字就觉得仙气飘飘。 且这道菜并非鲁菜中的神仙鸭子，而是川菜特色，但做法独特，在这个时空也已经失传。 这道川味传统名菜，属砂锅炖制类菜品，以咸鲜味为主，主料为鸭肉，辅以香菇、玉兰片、火腿及酱油、黄酒、冰糖等十余种调料。 采用炸、炖、收汁等复合烹饪技法制成。 制作时需将整鸭焯水油炸至浅黄，纱布包裹后与辅料放入砂锅，经旺火与文火交替慢炖至骨酥肉烂，最后收浓原汤浇淋成菜。 其工艺强调砂锅密封焖烧与纱布定型，突出鸭肉酥嫩及调味的层次感。 鸭肉性寒味甘，含b族维生素、维生素e及不饱和脂肪酸，中医认为有滋阴清热之效。 香菇则提供维生素d转化源，玉兰片补充膳食纤维，火腿则增强风味与蛋白质含量。 第八道菜：三合泥。 这道菜的特点是观之颜色黑亮，口感柔滑糯软，闻之香味浓郁。 芝麻、核桃、花生、糯米等都是香味突出的原料，经过长时间翻炒，这些原料的香味已经淋漓的散发出来，并且糅合在一起。 再加上猪油不可替代的特殊香味，真是让清寡的肠胃得到无比的犒赏。 在苏秦原来的时空，这道小吃真称的上是天府之国小吃中的元老了，现今已经几乎绝迹于都市生活。 只有老一辈才能回忆起老春熙路口那老字号三合泥的味道。 除了它之外，许多当地的名小吃都历经了近百年乃至超过一个世纪，但是三合泥却逐渐淡出了现代生活。 也许是因为现代人有太多更精美的甜食可以选择，也许是因为生活已经不再缺乏物资，三合泥已经不再是解馋的零食了。 但在那个肉蛋都要凭票购买的年代，有这样一碗油乎乎烫滚滚的东西端在手里小口小口的吃着，那是何等的幸福。 三合泥的“卖相”挺不好的，黑黑的泥状糊糊搀杂着不明碎屑，既没有吸引目光的外表，也达不到健康主义所提倡的低糖低热量饮食。 但是它背后所承载的记忆，使它仍然不失为成都小吃中不得不提的一道。 三合泥之所以叫“三”合泥，是因为它由三种主要材料炒制而成。 其实配料加起来有十八种左右。 糯米、芝麻和核桃构成了三合泥的主体，先将这三种主材用慢火炒熟—— 糯米要事先泡24小时以上，随后磨成粉末，把粉末加少量水煮熟，形成“泥状”。 煮的时候水一定要少，并且要边煮边搅动，否则容易结块。 主要材料准备好以后，就可以根据各店家的风格加入炒熟的碎花生、黑豆、黑米面等等来增加香味。 这道菜由当地人士董树山研创，后来主要由老字号古月胡甜食店和雪园甜食店经营。 在那个风行的年代，它的确是解馋垫饥的好东西。 19世纪80年代的春熙路口、文化宫和九眼桥是最为着名的品尝正宗三合泥的地方。 那时候每到周末，总能看到父母们牵着眉心中间点着“五梅花”的小朋友们，排队买三合泥吃的景象。 但是不得不承认，三合泥的热量非常高。 原料中有大量的油料作物，营养丰富，口感细腻，比较适合小孩和老年人。 那时候还没有“外卖”这一说，所以人们都是站或坐在店里吃。 炒的地道的三合泥不粘牙，不沾匙，不粘碗，号称“三不粘”。 没吃过它的人可能光看外观就会选择放弃---活像稍微稀释了的芝麻汤圆馅儿，实在不漂亮。 但是老成都一看到它，保准能立即唤醒食欲。 当然，由于三合泥含有大量油份和糖份，吃多了会觉得很腻。 再加之离锅后猪油会慢慢冷却，胃会感觉更加的涨满，所以三合泥适合趁热食用。 通常三合泥会配以免费的红白茶，用以解腻。 都说吃甜食能使人心情愉快，这是因为摄取甜的东西可以提高体内的血清素含量，从而产生放松愉悦的感觉。 动物油与植物油相比，又有特殊的香味。 所以三合泥集成了以上特点，让人一边产生摄取太多热量的负罪感，一边又难以抵挡它给舌头和心情带来的满足。 这道菜现在被苏秦搬上餐桌，也是让京圈五大恶人赞不绝口，心情无比满足。 当然最让他们意想不到的，是苏秦端上来的第九道菜，酥炸玉兰。 因为在这个世界，鲜花饼他们都听说过，也都吃过，但酥炸玉兰却很少见。 这道酥炸玉兰花，是以新鲜玉兰花瓣为主料制作的油炸食品，通过裹调制面糊后油炸至金黄而成。 其制作工艺包含花瓣预处理、面糊配比、油温控制等步骤，成品具有外层酥脆、内里保留花香的独特口感。 该食品调味灵活，可依据个人口味选择咸味（盐+胡椒粉）或甜味（白糖）方案，常搭配椒盐、番茄酱等佐餐，兼具食用价值与观赏性。 而这道菜难就难在，对玉兰花的处理上。 洗的时候不小心会弄烂。 炸的时候不小心就会炸糊。 是真真正正的功夫菜，对厨师的水平要求极高。 即便是给你一个菜谱照着做，也没几个人能做出来。