第170章 霸道
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“小暖，你这准备得怎么样了？”黄老板在围裙上擦了擦手，走到于小暖旁边。
于小暖冲着灶台努了努嘴：“差不多可以开始炒了。”
小小的火苗舔舐着锅底，一大锅菜籽油慢慢冒出细密的气泡。
这边烧着火，于小暖在那边不紧不慢地把大葱切段，生姜切片，再把蒜瓣拍开后放到一处。
等烧滚的菜籽油重新回凉到七分热的时候，于小暖把那一盆葱姜蒜哗啦一下都倒了进去。
“平叔，这会儿还是用小火慢慢地炸，直到炸出香味之后，再把里面的葱姜蒜捞出来。”
黄老板认真地点头应下。
接下来是把豆瓣酱和事先配好的辣椒倒下去。
中火把油烧开，抽出柴火换成小火慢炸。
“两刻钟，要一直搅着，以免发糊发黑。”于小暖叮嘱得极其认真，“要是黑了，这锅料就彻底毁了。”
青花椒已经用料酒泡过，麻麻的味道催发得厉害，不过看上去倒甚是诱人。
等到辣椒炸好，青花椒再下锅。
此外还有一小盆的八角丁香小茴香桂皮香叶，也是于小暖提前混合好的，跟青花椒一并倒下去。
“平叔，这里可以加些冰糖，辣味会更柔和些。”
黄老板的手指掐来掐去，显然是在默记：“这些要炸多久？”
“接近一刻钟吧。”
二人守在锅边，眼巴巴地看着锅里熬制着的底料。
“成了，出锅！”于小暖说着出锅，却是先拿细细的笊篱，把里面的渣子捞将出去，这才把剩余的一大锅老油盛了出来。
黄老板皱了皱眉：“那高汤？”
“平叔莫急。”于小暖笑着取来一个锅子。
锅带两耳，正中有着一个小小的孔，用来盛放炭火。
锅的正中有圆润的曲线分隔，正是于小暖穿越前最常见的鸳鸯锅。
一边盛入红油，再配上适量的高汤，这清油红锅便成了。
“那另一边？”
于小暖笑眯眯地另起一锅，下些许油烧热，撒下一把五花肉片，慢慢地煸炒到香味满溢。
加葱姜，再倒一点清水，继续煸炒。
等到葱姜的味道彻底激发，这时加蘑菇。
“这菌汤锅用何种菌子，平叔您也可以随时调整。”于小暖充分相信黄老板的手艺。
等菌子炒得有点发蔫之后，于小暖在里面撒了一小把盐，抓些红枣枸杞黄芪进去：“这会儿再加高汤，炖上一刻钟，就行了。”
黄老板眯了眯眼：“那边还有另一口锅？”
那口锅看上去更高些，而且中间没有分隔。紫铜打制的锅体，通身透着气派。
“这锅就要用清汤了。”于小暖对涮羊肉，也是颇有心得。
干口蘑两朵，葱白两段，老姜两片，干海米一小把，紫菜也放上小小一块。
开水冲进去，再点上炭火，等到烧开了锅，就可以大快朵颐了。
“这锅吃鲜羊肉，最是过瘾了。”于小暖一边说着，一边抄起块羊肉递给黄老板，“平叔，您的刀功肯定比我好，您来……”
黄老板早就手痒得很，也不跟于小暖客气：“怎么切？”
“这一块切这么厚、这么宽的条，那一块切厚片。”于小暖辨认了一下羊肉的纹理和肥瘦，大概其地指了个方向。
黄老板手起刀落，竟也运刀如飞。
这几年虽然身在低谷，他的手艺倒还没丢。这让于小暖心头松了松，觉得跟黄老板合作甚是明智。
羊肉垒放到盘中，于小暖又按了按，摆得平平整整，随后抓着盘子的一角，突然将盘子立了起来！
“这是？”黄老板看着那牢牢粘在上面的羊肉，似乎明白了些什么。
于小暖露出小白牙，竖了个大拇指：“以后咱们出品的肉，上菜的时候让伙计都要来上这么一下，说法就是立盘不倒！”
要知道，想让肉做到立盘不到，不光肉要新鲜，而且要求肉上不沾太多的血水才行。
这就不光肉的品质要好，刀功也得不差才行。
黄老板提着刀，嘴角也咧了上去：“如此一来，这便是咱们店的招牌了！”
于小暖呵呵一笑，摆了摆手：“平叔，咱们继续。”
几盘肉当当地切完摆好，于小暖嘴里也没闲着：“咱们卖的时候，也要分部位来卖。口味重的可以多吃肥美的上脑肉，喜欢爽脆口感的可以多上两盘精瘦的黄瓜条。”
正说着话，老二端着大盘走了进来：“嫂子，洗好了。”
“辛苦了。”于小暖笑着接过来，将毛肚和鸭肠同样切好摆盘。
冬瓜土豆切片，蔬菜洗净放到小筐子里，水灵灵的让人食欲大起。
“这就行了吧？”黄老板看着面前的一大堆食材，已经快要控制不住想要尝尝味道的念头。
于小暖伸出食指摇了摇：“还有最后一步，点睛就靠它了。”
调小料最看功力。
涮羊肉要用麻酱料。
老北京喜欢的二八酱，也被于小暖学了过来。所谓二八酱，便是二成芝麻酱配八成花生酱。这样既能中和掉芝麻微苦的味道，又能让酱的口感更加柔滑香甜。只不过于小暖更中意芝麻的醇香，便刻意把芝麻和花生的比例掉换了一下。
大碗沿碗壁加温水，顺着一个方向搅拌。
“平叔，这里一定要少量多次，加到提起勺子时酱能流下来，但上面还有一层附着的时候，就算是成了。”
另一碗里的腐乳块和腐乳汁捣成糊，调进芝麻酱里，再加韭菜花、芝麻油、盐和砂糖拌匀，撒上小葱和香菜碎。
一碗麻酱料就算是成了。
“红油锅的蘸料就简单些，半碗蒜泥半碗麻油，再撒上些香菜末就行。”可惜现在的林国没有蚝油，于小暖咂了咂嘴，以后有机会看看能不能把蚝油也研发出来。
“还有几种配方，这就因人而异了。”于小暖一边说，一边动手调着，“小米辣加生抽和一点点醋，撒上葱花香菜。”
“辣椒粉、花生碎、熟芝麻、花椒粉、盐，拌匀就是干碟。”
黄老板顿时懂了，还能举一反三：“今天店里材料不太多，等回头我再配些料碟出来，小暖你帮我挨个试试。”
“走，准备开饭了。”
老二和黄老板捧着两口锅走进大堂，满溢的香味让等在大堂里的冷怀逸几人眼睛闪闪亮亮。
这又是什么吃食，为何香味如此霸道？
