第270章 麻婆豆腐
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正月二十二，春寒料峭中透着一丝暖意。药膳馆的厨房里弥漫着豆香与椒香，灶台上铁锅泛着油光。郑淮安端着木盘进来，盘中盛着刚点的嫩豆腐，洁白如玉，微微颤动着。"川北小黄豆，石膏点制。"老人将豆腐轻放在青石案上，豆香清新，带着井水的甘甜。 小林提着竹篮进来，篮中盛着新到的汉源花椒，色红油亮，麻香扑鼻。"大红袍花椒，去年秋收的。"她将花椒倒入石臼，用石杵轻碾，麻香顿时盈室。我取过几粒轻嗅，香气凛冽，透着山野的霸气。 "豆腐要嫩。"郑淮安执薄刃刀，将豆腐切寸方，浸入淡盐水中。"盐固形，煮不碎。"老人手指轻托，豆腐块在水中微微颤动。小林学着切块，却总是碎边。"刀要快，手要稳。"我示范，"入水轻放，形自保。" 肉末讲究精细。五花肉切丁，再细剁成茸。郑淮安执双刀，手法如蝶舞："肥三瘦七，茸要匀。"肉末渐渐细腻，泛着油光。老人加入豆豉、姜末："豉增鲜，姜去腥，味才厚。" 炒料最是关键。铁锅坐中火，下菜籽油。郑淮安将肉末滑入锅中，瞬间激起"滋啦"声响。"肉末炒散，出油才香。"老人执锅铲轻翻，肉香四溢。小林盯着火候："什么时候下豆瓣酱" "油红酱下。"郑淮安舀入郫县豆瓣酱，酱香遇热激发出复合香气。老人执铲慢炒："酱要熟，油要红，色才亮。"红油渐渐渗出，香气浓烈。小林紧张地扇着风："辣眼睛了！" 烹煮考验功夫。注入骨汤，烧至微沸。郑淮安将沥干的豆腐滑入锅中："火要文，勺要轻，豆腐才嫩。"豆腐在红汤中微微翻滚，如雪落红梅。老人执勺背轻推："顺锅边推，豆腐不碎。" 调味时机重要。加酱油、料酒，撒入碾好的花椒粉。郑淮安执勺轻搅："麻要透，辣要足，咸要准。"汤汁渐渐浓稠，麻辣鲜香交融。老人勾入薄芡："芡要匀，汁要亮，色才诱人。" 撒料最后工序。起锅前撒入蒜苗花，淋上花椒油。郑淮安执勺轻点："青红相间，麻辣鲜香。"红油滚烫，蒜苗青翠，豆腐白嫩。小林紧张地端着盘子："烫手！" 成菜上桌，豆腐嫩滑如脂，红油亮如镜。郑淮安执瓷勺轻舀，豆腐颤而不碎。"火候差一分则淡，多一分则老。"老人细细品味，麻、辣、鲜、香、烫、嫩，六味俱全。 小林小心吹气，送入口中，眼睛倏地睁大："麻得嘴唇跳舞！"她哈着气，又舀一勺："越吃越上瘾！"三人就着新蒸的米饭，将红油拌入饭中，米粒油亮，麻辣鲜香。 窗外寒风依旧，厨房里热气腾腾。郑淮安说起年轻时在成都吃的陈麻婆，小林讲述家乡的麻辣烫，我则想起师父教的"麻辣鲜香烫嫩酥，七字要诀"。 炊具洗净时，月色已上中天。小林擦拭着石臼，忽然问道："程教授，为什么非要用淡盐水泡豆腐"我指着未尽的豆腐："盐固蛋白，煮时形不散，更入味。"她若有所思地记下。 郑淮安在收拾花椒时嘟囔："现在的花椒都不够麻了，得空我去汉源寻些老树。"他翻出个陶罐，倒出些陈年花椒："这是五年的存货，麻味还足。" 夜深人静，我们在厨房继续研究剩余的调料。红油拌面，肉末炒饭，连豆腐渣都被郑淮安说要煎饼。药膳馆的灯光温暖，将这个麻辣之夜照得通红。
