第273章 葱油鸡
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正月二十五，春寒未退，药膳馆的屋檐下冰棱渐消。晨起推窗，清冷的空气中飘来淡淡的葱香。郑淮安提着竹篮从后院走来，篮中盛着新拔的小葱，葱白如玉，葱叶青翠。"章丘大葱。"老人将葱放在青石案上，葱身笔直，透着泥土的湿润。 小林捧着陶罐进来，罐中盛着新炼的鸡油，油色金黄，凝如琥珀。"三黄鸡的脂肪。"她将油舀入白瓷碗中，油香醇厚，带着禽类的鲜香。我取过竹匙轻搅，油质清澈，透着温暖的光泽。 "鸡要选嫩。"郑淮安执起薄刃刀，刀尖轻划鸡胸。鸡皮薄而透亮，肉质粉嫩。"未生蛋的母鸡，最是鲜嫩。"老人将整鸡放入陶盆，鸡身圆润，透着鲜活的气息。小林盯着鸡冠："怎么分辨老嫩" "冠小色淡，爪细皮薄。"郑淮安手指轻按鸡胸，"肉有弹性，骨带血丝。"鸡在盆中微微颤动，显是刚宰杀不久。我补充道："老鸡冠大色深，爪粗皮厚。" 腌鸡最是关键。粗盐、花椒、姜片调成料粉。郑淮安将鸡身内外细细揉搓："盐要透，料要匀，揉要轻。"鸡皮渐渐紧实，泛出淡淡的光泽。小林学着揉搓，却总是用力过猛。"力在指腹，不在掌心。"我示范，"顺纹理揉，皮不破。" 蒸制考验功夫。杉木甑上汽，铺上荷叶。郑淮安将腌好的鸡放入甑中："火要旺，气要足，一炷香时辰。"蒸汽氤氲，鸡香渐渐浓郁，带着荷叶的清香。老人俯耳听声："气匀声稳，火候正好。" 冰镇需要耐心。蒸好的鸡立即浸入冰泉水中。"热胀冷缩，皮才脆。"郑淮安执筷轻翻，鸡身在冰水中迅速收缩。鸡皮渐渐紧绷，如琥珀般透亮。小林盯着变化："要浸多久" "皮紧即起。"郑淮安将鸡捞出，沥干水分。鸡皮金黄脆亮，肉质白皙。老人执刀将鸡斩块，骨断肉连，摆盘如孔雀开屏。 制葱油讲究火候。铁锅坐文火，下鸡油。郑淮安将葱白、葱叶分切，葱白切段，葱叶切末。"白先下，叶后放，香不同。"老人执铲轻搅，葱段渐渐金黄，香气扑鼻。小林嗅着空气："好香！" "油温七成，下葱白。"郑淮安将葱段滑入油中，瞬间激起细密气泡。葱香遇热激发，满室生香。老人执漏勺轻捞："色黄即起，过则苦。"炸好的葱段酥脆，香气浓郁。 调汁最后工序。取炸葱的热油，加入生抽、糖霜。郑淮安执勺轻搅："油要热，汁要匀，味才融。"酱汁渐渐油亮，咸甜适口。老人撒入葱叶末："青白相间，色香味全。" 成菜上桌，鸡块整齐，葱油亮泽。郑淮安执筷夹起一块鸡胸肉，皮脆肉嫩。"火候差一分则生，多一分则老。"老人细细品味，葱香浓郁，鸡肉鲜甜。 小林小心吹气，送入口中，眼睛倏地亮起："皮脆肉嫩，葱香满口！"她学着蘸汁，鸡肉更添鲜美。三人就着新焖的米饭，将葱油拌入饭中，米粒油亮，香气扑鼻。 窗外麻雀啁啾，厨房里暖意融融。郑淮安说起年轻时在广州吃的白切鸡，小林讲述家乡的盐焗鸡，我则想起师父教的"鸡贵鲜嫩，葱贵香浓"。 炊具洗净时，日头已偏西。小林擦拭着蒸甑，忽然问道："程教授，为什么非要冰镇"我指着未尽的冰水："热鸡遇冷，皮缩肉紧，方有脆嫩口感。"她若有所思地记下。 郑淮安在收拾葱叶时嘟囔："现在的葱都不够香了，开春我去章丘寻些老种。"他翻出个竹篓，取出晾干的葱段："这是去年的存货，香味还存。" 夕阳西下，我们在厨房继续研究剩余的鸡汁。鸡汁煮面，鸡油烙饼，连鸡骨都被郑淮安说要熬汤。药膳馆的灯光温暖，将这个春日傍晚照得通明。
