第274章 爆炒虾仁
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正月二十七，春潮带雨，药膳馆的屋檐下水帘如幕。郑淮安提着竹篓从码头归来，篓中青虾活蹦乱跳，虾壳透亮如琉璃。"太湖青虾。"老人将虾倒入青花盆中，虾须轻颤，透着湖水的清冽。 小林捧着陶碗进来，碗中蛋清澄澈如泉，微微颤动着。"今早新取的蛋清。"她将蛋清倒入白瓷盆中，用竹筷轻搅，泛起细密泡沫。我取过一根虾须试探，虾身弹跳有力，显是极新鲜。 "虾要现剥。"郑淮安执竹签，手法如绣花。签尖顺虾背轻划，挑出沙线，虾壳完整剥离。虾仁落入清水，瞬间卷曲如珠。"活虾现剥，肉才脆甜。"老人指尖翻飞，虾仁颗颗晶莹。小林学着剥虾，却总是扯断虾尾。"签要斜，力要轻。"我示范，"顺第三节入签，线自出。" 上浆最是关键。虾仁沥干，加盐、料酒抓匀。郑淮安倒入蛋清，撒入干淀粉："浆要薄，匀如纱，透虾色。"虾仁在掌中轻抓，渐渐裹上蛋浆。小林盯着变化："上次我浆的虾糊了。" 配料讲究清爽。嫩黄瓜切菱片，鲜百合掰瓣，胡萝卜雕花。郑淮安将配菜浸入冰水："菜要脆，色要艳，方衬虾仁。"小林摆着花瓣："像玉盘缀珠。" 爆炒考验火候。铁锅烧至冒青烟，下猪油。郑淮安将虾仁滑入锅中，瞬间"滋啦"作响，虾仁迅速卷曲成球。"火要猛，翻要快，十秒即起。"老人执锅颠勺，虾球在火中翻滚如珠。小林紧张地数着："一、二、三..." "色变即熟。"郑淮安执漏勺捞起虾球，虾仁粉白透亮。锅中留底油，下姜末、葱段爆香。老人倒入配菜，快速翻炒："菜断生，保脆嫩。"锅中青白红三色交织，香气清雅。 勾芡需要巧劲。高汤、盐、糖调成芡汁。郑淮安执勺淋入锅中，芡汁遇热瞬间凝固。"芡要薄，汁要亮，裹而不糊。"虾球重新入锅，快速颠匀。小林盯着芡汁："像给虾仁穿纱衣。" 淋油最后工序。起锅前淋入鸡油，瞬间香气四溢。郑淮安执勺轻点："油要热，香才迸发。"虾球油亮如珠，配菜青翠欲滴。 成菜装盘，虾球如珍珠滚玉盘。郑淮安执筷夹起一颗，虾仁弹性十足。"火候差一秒则生，多一秒则老。"老人细细品味，虾肉脆甜，芡汁清鲜，配菜爽口。 小林小心吹气，送入口中，眼睛倏地亮起："脆得像在舌尖跳舞！"她学着用黄瓜片卷虾球，清甜与鲜甜交融。三人就着新蒸的米饭，将芡汁浇饭，米粒晶莹，鲜香满口。 窗外春雨淅沥，厨房里清香四溢。郑淮安说起年轻时在淮扬吃的龙井虾仁，小林讲述家乡的翡翠虾球，我则想起师父教的"虾贵鲜脆，火贵迅猛"。 炊具洗净时，雨声渐歇。小林擦拭着铁锅，忽然问道："程教授，为什么非要用猪油"我指着未尽的油渣："猪油香浓，耐高温，比素油更保虾嫩。"她若有所思地记下。 郑淮安在收拾虾壳时轻叹："现在的虾都不够甜了，等汛期我去湖州捞些野生的。"他翻出个陶罐，取出醉制的虾干："这是去年的存货，鲜味还存。" 夜雨初停，我们在厨房继续研究剩余的虾料。虾头熬汤，虾油拌面，连虾壳都被郑淮安说要碾粉提鲜。药膳馆的灯光湿润，将这个雨夜照得清透。
