第17章 开水白菜

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顾达又看了几眼别处，除了服务没有感受到，其他的大概也看清楚了。 他知道这里的酒楼是怎样经营的就行，还是要有吸引客人的手段。 坐了好一段时间，白芸幽幽的说道：“我们怎么离开这里” “我们没吃东西直接离开不行吗”顾达反问道。 他这打算似乎也被酒楼里的伙计给注意到了，就在他打算离开的时候，伙计已经上前，询问他需要吃点什么。 其实他们刚进来的时候伙计已经来过一次，那时候，顾达说要先休息一会，等会在吃饭。 现在被伙计堵在了这里，白芸以为他要直接找个借口离开，大不了被人从后面说几句。 谁知顾达却说道，“伙计，你这里都有什么好吃的” 伙计便介绍了一些，听起来都很不错，但显然不是十几文钱能消费得起的。 “还是吃些清淡的，你们这里有开水白菜吗”顾达笑着问道。 伙计一听愣住了，这菜他没有听说过，不过从这名字来看，也忒寒酸了些。 “客人说的是涮白菜吗这样……”他想说这样吃跟吃草有什么区别，谁会到酒楼里来吃这种东西。 “唉！”顾达摇了摇头，叹了一口气，“想不到这样简单的菜式，如意酒楼都做不出。” “好大的口气，如意酒楼的菜式不说千种，也有百种，你却拿简简单单的一道白菜来说事！” 说话的那人正走下楼来，约莫四十，短须，身材略微肥胖，身着一袭明显不差的锦缎长袍，淡雅的墨绿色为底，上面绣着细腻的云水纹图案。 从周围人的反应来看，顾达已经明白来人是如意酒楼的掌柜，众人称呼他为郝掌柜。 郝掌柜此时已经来到他的身边，“小兄弟刚才的话是什么意思为什么这样说我们如意酒楼！” 看似是笑眯眯的在询问，却又充满了一种压迫力。 同样的话只是换了一种不同的方式问了出来。 白芸的手已经放在了剑上，茵茵也停下了吃糖葫芦的动作，脚也停止了摇晃，仿佛下一刻就要落地拔腿而跑。 顾达也笑了，“郝老板，我点的菜如意酒楼做不出来，我能不能说几句” “可以，但不能过来找茬！” 郝老板这句话说完，白芸和茵茵互相看了一眼，眼神简单的交流了一下，已经做好了准备。 “我没有找茬，只是想点一道简单的开水白菜而已。”顾达依旧不温不火的说道。 “我从没有听过这道菜，大家听说过吗”郝掌柜在询问大堂里的看过来的客人，“要不你给我们说说，这是一道什么菜” 郝掌柜的心思其实不难猜出，若是随便报个菜名就说如意酒楼做不出，那就是过来找茬的。 即使他说出了做法，而做法又十分简单，这样怀疑如意酒楼的能力是不应该的。 顾达轻轻的摇头，看着坐下来的郝掌柜笑吟吟的说道，“郝掌柜就想这么简单的骗我一道菜谱” 郝掌柜一愣，似乎是没想到面前的人会这样回答。 还没等他做出回应，只见面前的年轻人继续说道：“我可以讲讲它怎么做，要是没有问题，掌柜需要赔给我一壶如意酒楼最好的酒。” “没问题！”郝掌柜答应了下来，他让伙计去后厨叫来的酒楼的主厨。 现在也不忙，他就带着酒楼里的客人一起看看乐子好了。 顾达不慌不忙的说道：“开水白菜，以其汤清味鲜、白菜鲜嫩着称。” 郝掌柜依旧风轻云淡，这样的介绍，他这里的每道菜都可以说出个名堂来。 “先取用老母鸡、老鸭、猪肘、火腿等食材经过处理，慢炖四个时辰。然后取出里面的食材，留下清澈的汤底。” 讲到这里，郝掌柜的面色微变，因为他明白这真的是做菜的手续。 “取纯瘦肉，剁成肉蓉，加入鸡蛋清和适量料酒搅拌均匀。然后将肉蓉分次加入高汤中，每次加入后迅速搅拌，使肉蓉吸附杂质并浮出水面，使用纱布过滤高汤，重复此步骤多次，直至汤色清澈且没有杂质。” 顾达盯着面前的郝掌柜，“这是开水白菜中开水的做法。” 郝掌柜却没有如他想像的那般变色，反而眼睛里放出光芒，“然后呢你继续说。” 顾达朝周围看了一眼，发现都是求知的目光。 那应该不是求知的目光吧，是贪吃的眼神才对。 “咕咚”一声，他还听到了旁边的小家伙吞口水的声音。 顾达在心里笑了笑，“接下来是白菜的部分。” “取白菜的菜芯部分，只用最嫩黄的菜芯。将白菜芯对切成四瓣，烧一锅开水加盐，将白菜芯烫至断生后立即捞出投入冰水中冷却。挤去白菜芯中的水分，去除菜腥味。” “把所有的白菜叶掰开，修剪成莲花瓣的形状，重新合拢在一起。” “将处理好的白菜芯码入大碗中，加入足量的高汤浸没。盖上盖子，上锅大火蒸半刻钟。” “将蒸好的白菜芯捞出码入汤碗中摆盘。另取新鲜未使用的高汤，烧开去浮沫后轻轻淋入白菜上。” “至此，花开，菜成。” 顾达的讲述仿佛把众人带到了那幅花开的景象，如果面前摆着这样的一道菜，他们究竟会不会舍得去下筷子。 “郝掌柜，这道开水白菜怎么样” 随着顾达的打断，众人才从幻想中脱离出来。 “好！好！好！”郝掌柜连说了三个好，即使没有一旁大厨的那激动潮红的神情，他也明白这道菜一点也不简单。 “是如意酒楼怠慢了贵客。”他亲自拿了一壶好酒过来，“这壶酒是刚才说好的。” 见顾达要离开，郝掌柜也没有挽留，他担心酒楼里的菜品入不了面前年轻人的眼。 “等如意酒楼做出了这道菜，欢迎贵客再来品尝！”郝掌柜把他送出门去，这样说道。 顾达既没有拒绝，也没有答应，只是摆了摆手，带着一大一小两个人离开了。