第31章 小菜面
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季知棠则对叶氏道：“小婶，咱们去买菜。今天主要是试新菜式。” 集市里蒸腾着豆汁与油条的香气，两人挎着篮子，汇入清晨的集市人流。季知棠目标明确：海带、莲藕、黄瓜、茼蒿、苜蓿、马齿苋、水芹…都是些应季又便宜的蔬菜。她一边挑拣，一边不动声色地问起叶氏常做的家常菜。 叶氏起初话不多，只闷头挑菜，但说到做菜，话匣子便打开了些：“…苜蓿，嫩的时候清炒，加点蒜末，清爽；马齿苋有点酸，我习惯用豆豉炒，压压那味儿；茼蒿嘛，用猪油渣炒最香，或者…加点豆豉酱也行…” 季知棠认真听着，心中有了计较。她按照叶氏提到的，也买了些豆豉、猪油渣，从胡家肉铺顺带买的，又补充了其他调料。 回到铺子，季知棠将买来的食材一一归置。今天的主角，是她计划推出的新吃食——小菜面！灵感源自现代皖南地区的独特面食，精髓在于那一碟碟琳琅满目、风味各异的小菜自助。 “小婶，”季知棠系上围裙，“您做您拿手的：炒苜蓿、豆豉炒茼蒿，还有您说的豆豉炒马齿苋。分量不用多，够咱们尝个味儿就行。我来做几样小菜面的经典配菜。” 叶氏点点头，也不多话，洗菜切菜，动作麻利。季知棠则开始处理海带，用的薄海带，泡发切片、莲藕切细丝、黄瓜切片。厨房里，三眼灶台第一次火力全开！两口锅同时操作，灶膛里火舌欢腾。 季知棠这边灶台上热火朝天：素油在铁锅中烧得微微冒烟，她迅速撒入蒜末，蒜香瞬间爆开。紧接着，海带片滑入锅中，随着锅铲翻飞，海带片与热油亲密接触，发出滋滋声。她适时淋入豆酱，撒上少许糖提鲜，海带片渐渐变得油亮，吸饱了调料的精华。另一边，藕丝则用醋溜的做法，酸辣爽脆，令人食欲大增。而炒黄瓜片则讲究快火急炒，蒜片爆香后，黄瓜片下锅，瞬间锁住鲜绿，最后微微撒上茱萸粉，脆嫩中带着一丝微辛。 叶氏那边同样不遑多让：猪油渣在热锅里煸出浓郁的油香，嫩苜蓿一入锅，大火快炒几下，撒盐出锅，碧绿油润，诱人至极。豆豉酱炒香后，茼蒿段投入锅中，翻炒至软而不烂，咸鲜下饭。马齿苋则按她独门秘方，用豆豉和一点点黄酒同炒，巧妙地压下了那天然的微酸。 灶房里香气混杂，却又层次分明，各具风味。 临近午时，叶氏开始揉面、擀面，动作沉稳有力，，面团在她手下变得光滑柔韧，最后擀成一张薄厚均匀的大面皮，叠起，刀起刀落，细长匀称的面条便如银丝般散开。季知棠则用昨日熬好的猪骨高汤做面汤底，清澈微黄，香气扑鼻。 面条下锅，滚水翻腾，捞出沥干，分装入几个大碗中，只待享用。 碗里只有清亮的高汤和根根分明的面条，不见半点配菜。 “阿姐”季知蘅看着端上桌的几碗“清汤寡面”，大眼睛里满是困惑，“菜呢我们要自己夹吗” “蘅姐儿聪明！”季知棠笑着拍拍她的头，“对，以后客人来了，点完小菜面，付了钱，就在传菜口等着。我们会把面端出来放在窗口台面上。旁边，”她指了指传菜口外侧预留的长台位置，“会摆上几个大碗，里面就装着各种炒好的小菜，再配上江慧婶子家的酱菜。客人自己夹喜欢的菜，加到面里，然后入座吃。” 何氏看着那几碗清汤面，眉头微蹙，忍不住问：“那…要是有人贪心，不停地夹菜，一碗面夹走半碗菜，咱们岂不是亏了” 季知棠没直接回答，而是拿起筷子：“大家先尝尝这些菜。” 何氏夹了一筷子自己炒的豆豉马齿苋送入口中，嚼了两下，眉头皱得更紧了：“嗯这…怎么偏咸了” 这不像女儿平日做菜的水平啊！她刚想开口，就听旁边的季知舟平静地说道： “阿姐是故意的。” “哦”季知棠挑眉看向弟弟。 季知舟用筷子夹起几根自己面前的醋溜藕丝，放入那碗清汤面中，用筷子搅拌均匀，然后挑起一筷子面条送入口中。他细细品味着，眼中闪过一丝了然：“面条本身…偏淡。这小菜…偏咸。两者一中和，咸淡刚刚好。”他又夹了少许凉拌黄瓜和炒海带放入面中，再尝一口，眼睛微微一亮：“再配上不同风味的菜，酸、辣、鲜、香…层次更丰富，味道更好！” “没错！”季知棠赞许地点头，“面条的汤底和面条本身，我都特意做得清淡些。这些小菜，味道则做得浓郁、突出，尤其是咸度会偏高。这样，客人根据自己的口味夹取小菜，加到面里一拌，味道自然就调和了。既不会寡淡，也不会过咸。而且，”她看向何氏，“娘担心的那种情况，客人夹太多咸菜，自己吃着也齁得慌，自然就不会无节制了。” 众人恍然大悟，纷纷学着季知舟的样子，挑选自己喜欢的小菜拌入面中。面条的爽滑筋道，高汤的清鲜，搭配着或爽脆、或油润、或酸辣、或咸鲜的各色小菜，果然碰撞出奇妙而丰富的滋味！ “好吃！”季知蘅吃得小嘴油亮，含糊不清地说。 何氏也连连点头：“这法子…真巧妙！又省事，又让客人吃得自在！” 叶氏一直沉默地吃着，尝遍了所有小菜，也拌了面。她放下筷子，看着季知棠，眉头微蹙，直言道：“棠姐儿，这想法是好的。不过…这豆豉炒马齿苋，味道还是有点…格格不入。那点酸味和豆豉的咸鲜，跟其他小菜搭起来，感觉不大利落。” 季知棠闻言，立刻尝了一口叶氏炒的马齿苋，又试着拌了点进面里。确实，那股微酸和特殊的草腥气，在清爽的面条和其他小菜的衬托下，显得有点突兀。 “小婶说得对！”季知棠果断拍板，“这道换掉！我看今天买的水芹很嫩，清爽，就换成醋溜水芹！酸味更纯粹爽口，也更搭！” 试菜成功，问题解决，新菜式“小菜面”的雏形，就在这新厨房的烟火气中，定了下来。
