第39章 螺蛳粉
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“正好，今日就来做那个！”季知棠挽起袖子，准备大干一场。她知道，螺蛳粉的酸笋臭味并非人人都能接受，在客人多的白天做风险太大，正好趁这雨天清静，先做给自家人试试水。 首先准备配菜。 螺蛳粉少不了香脆的花生米、吸汁的炸蛋和酥脆的炸腐竹。 油炸花生米是家里常备的，现成的。 她拿出几个鸡蛋磕入碗中打散，锅中油烧热，转中火，将蛋液通过竹筛过滤缓缓的，一层层的倒入油中。蛋液遇热油迅速膨胀开来，边缘瞬间泛起金黄酥脆的硬壳，中间仍呈半流质的嫩黄色，用长竹筷轻轻拨动，让热油渗透，不过片刻，一张蓬松酥软、色泽金黄、形如薄片的炸蛋就做好了，捞出放在竹篾架上沥油。 接着处理腐竹。她用的是新鲜的软豆皮，切成宽三、四厘米，长五厘米左右的矩形块。 油温保持中高，将豆皮块逐片放入，豆皮在热油中欢快地翻滚，迅速膨胀，颜色由奶白转为诱人的金黄，边缘微微卷起，手感变脆，用筷子夹起轻掰，能听到清脆的“咔嚓”声即可捞出，同样放在沥油架上。顿时，店里又弥漫开油炸食物特有的焦香。 “阿姐，好香啊！这是什么”季知蘅被香气吸引过来，眼巴巴地看着。 “是炸蛋和腐竹，待会儿放在粉里，吸饱了汤汁，那才叫好吃呢。”季知棠笑道。 接着开始熬制汤底。土灶起火，大铁锅里加水，放入洗净的猪筒骨和吐净泥沙的河螺，大火烧开，仔细撇去浮沫，加入几片生姜、几瓣大蒜、两颗八角，倒入少许黄酒去腥增香，然后转为小火，让汤保持微沸状态，慢慢熬煮。 时间一点点过去，猪骨的醇厚油脂与河螺特有的鲜味汁液在慢炖中充分融合，汤色逐渐变得奶白浓郁，香气四溢。 “阿姐，晚上我们是喝这个骨头汤吗好香啊！”季知蘅嗅着满屋的肉香和鲜香，心里开心极了，以为阿姐放弃了那罐臭酸笋。 季知棠看着妹妹雀跃的小模样，故意逗她：“汤是之一，不过嘛……主角还没登场呢。”说着，她走向了那个角落的陶罐。 季知蘅的小脸瞬间垮了下来，心灰意冷地“哦”了一声，慢吞吞地走开了，连炸蛋和腐竹似乎都不那么香了。 季知棠知道妹妹的心思，但对她手中的酸笋和即将成型的螺蛳粉充满自信。她相信，只要家人尝过，一定会被这奇特的美味征服。 汤底熬煮了一个半时辰，已然醇厚无比。她捞出螺肉和猪骨，螺肉细心挑出备用，只留下奶白色的浓郁高汤。 接下来是关键一步。她取出一些酸笋条，放入干净的炒锅里，加入少量清水，大火翻炒，先将水分炒干，逼出酸笋独特的酸香气味。 然后倒入约莫5毫升的菜籽油，转中火继续翻炒约一分钟，再加入一勺刚熬好的高汤，焖煮两分钟，让酸笋充分吸收汤汁的鲜美。随着她的翻炒，那股特有的、浓郁复杂的酸臭味开始逐渐飘散出来，与之前熬汤的肉香形成了奇异的交织。 另起一锅烧开水，放入提前泡软的干米粉，大火煮约五分钟，用筷子搅动防止粘底。煮好后捞出，迅速过一遍冷水，这样米粉会更加q弹爽滑，沥干水分备用。 最后是给汤底调味。炒锅留少许底油，下入剩余的姜蒜末和茱萸粉，大火快速爆炒出香味，随即倒入熬好的奶白色高汤。 为了增加风味的层次，她又舀了一勺店里常备的万能卤汁进去。然后加入炒好的酸笋和几块豆腐泡，大火烧开后转中小火再煮三分钟，让酸笋的酸爽风味和卤汁的咸香彻底融入高汤之中。 加入适量的海盐、一小撮提鲜的麦芽糖、再点入少许黄酒，搅拌均匀。放入几棵洗净的小青菜，煮约一分钟至菜叶变软。最后，放入沥干水分的米粉，让每一根米粉都吸饱这汇聚了精华的浓汤，关火前撒上一把切碎的紫苏叶和炸好的花生米，稍微拌匀。 一锅融合了酸、辣、鲜、臭、香，风味极其复杂的螺蛳粉终于大功告成。那独特的气味弥漫在整个店铺里，与之前所有的食物香气都截然不同。 季知棠将做好的螺蛳粉连锅端到了吃饭的小桌上，朝着里间喊道：“娘，舟哥儿，蘅姐儿，出来尝尝新吃食啦！” 何氏、季知舟和季知蘅磨磨蹭蹭地走出来。越靠近桌子，那股混合着骨汤浓香与酸笋特殊气味的味道就越发明显。尤其是看到粗陶碗里，雪白的米粉上赫然摆放着几根显眼的、散发着“罪魁祸首”气息的酸笋时，三人的表情都有些微妙，面面相觑，谁也没先动手。 何氏看着两个孩子，终究是母亲，深吸了一口气，拿出了一家之主的担当，虽然微弱，视死如归般拿起筷子：“我……我先来尝尝。”她艰难地夹起一小撮米粉，小心翼翼地吹了吹，然后送入口中。 米粉入口的瞬间，何氏的表情怔住了。 预想中的怪味并没有出现，取而代之的是一种极其丰富的复合口感——高汤的浓郁醇厚、卤汁的咸香、茱萸粉带来的微微辣意，以及米粉本身的爽滑弹牙，瞬间占据了味蕾。 她忍不住又吃了几口，尝了吸饱汤汁、变得软糯鲜香的豆腐泡，浸在汤里依旧脆嫩的青菜，以及酥脆的炸腐竹……每一种搭配都恰到好处。 “怎么样，娘”季知舟紧张地问。 何氏咽下口中的食物，脸上露出不可思议的表情：“这……这味道……好奇特。闻着是有点那个……但吃起来，竟然很好吃！”她试图描述，“酸酸的，辣辣的，又鲜又香……说不上来，但就是很勾人食欲。” 她看向那罪魁祸首的酸笋，在季知棠鼓励的眼神下，又夹起一根小小的酸笋条，犹豫了一下，放入口中。 酸笋脆嫩，带着经过发酵产生的独特酸味，但这酸味在浓汤和各种调料的平衡下，非但不令人反感，反而呈现出一种极其开胃的酸爽，越嚼越能品出一种别样的“香”。 “这个……也还不错。”何氏点点头，虽然表情还是有些复杂，但显然已经接受了。 见何氏都这么说了，季知舟和季知蘅的好奇心彻底被勾了起来。季知舟率先端起碗，尝试起来。季知蘅也学着哥哥的样子，鼓起勇气嗦了一小口粉。 下一刻，两人的眼睛都亮了起来！ “唔！好吃！”季知舟惊讶道，加快了吃粉的速度。那酸辣鲜香的味道极大地刺激了食欲，让人吃了第一口就想吃第二口。 季知蘅的小嘴巴被食物塞得鼓鼓的，含糊不清地说：“阿姐……好次！真的好好次！”之前所有的担忧和抗拒，在尝到味道的瞬间烟消云散。他们彻底被这碗闻着臭、吃着香的螺蛳粉征服了。 季知棠看着家人真香现场，心里得意极了，也拿起筷子品尝起来。嗯，汤底浓郁，米粉爽滑，酸笋够味，炸蛋和腐竹吸饱了汤汁更是绝品！虽然材料和工艺比不上现代，但这味道，已然是魂穿古代后最接近家乡味的一次了！她吃得心满意足。
