第13章 卤猪下水

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牛车晃晃悠悠驶入季家小院时，何氏和季知蘅也刚从山上回来。两人的背篓里装满了沾着泥土、笋壳还带着露珠的鲜嫩春笋，堆在院角像座小山。 “阿姐！福表哥！”季知蘅看到他们，欢快地跑过来，小脸上沾着泥点，却洋溢着收获的喜悦，“看！我和娘挖了好多笋！” “辛苦母亲和蘅姐儿了！”季知棠笑着，又转向胡福，“表哥，今儿忙前忙后，留下吃顿便饭吧！正好试试我新弄的玩意儿。”她指了指胡福放在地上的那桶猪下水。 何氏顺着她的目光看去，闻到那桶里飘出的淡淡腥臊气，眉头立刻蹙了起来，欲言又止：“棠姐儿…这…下水味道重，腥得很，寻常人家都不爱吃，做不好更难入口…要不…”她话里话外都是担忧。 胡福也有些迟疑地看着那桶东西。他虽然家里卖肉，但这清洗麻烦、味道又大的下水，平日里除了极贫苦的人家，买的人真不多。 “母亲放心，”季知棠胸有成竹地笑了笑，眼中闪烁着自信的光芒，“我有法子，保管让它变成美味。福表哥，你等着瞧好吧！” 她挽起袖子，指挥起来：“蘅姐儿，去灶房烧一大锅热水！母亲，劳烦您陪我清洗猪下水。福表哥，帮我打几桶井水来！” 众人虽满腹疑虑，但看着季知棠笃定的样子，还是依言行动。 季知棠则专注地对付起那桶“重口味”食材。她先拎出两副猪大肠，动作麻利地将其翻转，露出内壁。用剪刀仔细剪去上面过多的、油腻发白的肠油，只留下少量薄薄一层增香。然后，将猪心剖开，挖掉内部残留的血块和筋膜，放入清水中浸泡。 接下来是最关键的去腥清洗。面粉太贵了，草木灰便是最好的替代品。季知棠从灶膛里扒出细腻的冷灰，加入少量清水调成浓稠的糊状。她戴上自制的粗布手套，将这灰糊均匀地涂抹在翻转好的大肠内壁和猪心表面，尤其是褶皱沟壑处。灰糊静置了约莫一刻钟，其中的碱性成分开始分解油脂和污垢。 时间到，季知棠拿起一把用棕树纤维扎成的硬毛刷，何氏平日刷锅用的，蘸着清水，对着涂抹了草木灰的下水开始用力搓刷！棕毛刷刮过肠壁，发出“沙沙”的声响，灰黑色的污垢随着水流被冲刷下来。她神情专注，动作一丝不苟，反复搓洗，不放过任何一处褶皱。 何氏在一旁看着，忍不住捂住了鼻子——那被搓洗下来的污物混合着灰水，气味着实不佳。胡福也咧了咧嘴，但看着表妹那专注认真的样子，又不好说什么。 终于，搓洗到清水冲洗后不再有灰黑色浑浊物流出，下水表面呈现出一种干净的粉白色。季知棠还不放心，又倒了小半碗家中仅存的醋，兑入清水中，将下水再浸泡揉搓了一遍，彻底中和残留的碱性。最后用大量流动的井水反复冲洗，直到闻不到任何异味，只余下食材本身淡淡的脏器气息。 冷水下锅！加入厚姜片和仅剩的一点黄酒。大火煮沸后，水面迅速浮起一层灰褐色的浮沫和杂质。季知棠用勺子耐心地撇去浮沫，煮了约莫三分钟，便将半熟的猪心和清洗干净的大肠捞出，放入温水中再次洗净。此时的猪心已经定型，但并未全熟，保留了吸收卤汁的空间。 锅中重新放油烧热，投入拍扁的姜块、葱段爆香。接着，加入一大勺浓稠的褐色大酱，炒出酱香，再撒入一小撮糖粒提鲜，加入适量的盐。最后，将昨日熬制、已经凝结成冻状的浓郁鸡汤一部分倒入锅中！ “滋啦——” 浓郁的鲜香瞬间被热油和酱料激发！季知棠将准备好的香料包，八角、桂皮、香叶、花椒、茱萸粉，投入翻滚的汤锅中。大火煮沸后，转成小火，让香料的味道在醇厚的高汤里慢慢浸润、释放。辛香、酱香、肉香奇妙地融合，渐渐形成一种复杂而诱人的底味。 小火慢煨了约莫一炷香，汤汁的颜色变得深沉，香气愈发醇厚。季知棠先将粗厚的猪大肠段放入卤汤中。肠衣在热汤中微微收缩。盖上锅盖，小火慢卤。 等待的间隙，季知棠也没闲着。邻居早上送来的一篮子新鲜槐花，洁白如雪，清香扑鼻。她将槐花摘洗干净，控干水分，淋上一点点油，防止粘连，撒上微量盐拌匀。然后，将家中现有的面粉和荞麦粉按大约二比一的比例混合，分几次均匀地撒在槐花上，轻轻翻拌，直到每一朵小小的槐花都均匀地裹上了一层薄薄的粉衣，如同挂了一层晶莹的糖霜。 蒸笼上铺好洗净的笼布，将拌好的槐花松散地铺上去。灶膛里大火烧旺，水汽蒸腾。不过一刻钟，一股混合着槐花清甜和谷物香气的独特味道便弥漫开来。 季知棠揭开蒸笼，一股白汽涌出。里面的槐花麦饭已经蒸熟，粉衣变得晶莹透亮，包裹着里面依旧嫩绿的槐花。她快速将蒸好的麦饭倒在干净的案板上，用筷子迅速划散摊开，晾着热气。 此时，卤大肠的锅边已经弥漫出浓郁的肉香。季知棠掀开锅盖，将切成厚片的半熟猪心投入翻滚的卤汤中。盖上盖，继续小火卤制。 又过了约莫两刻钟，卤汤的香气已经香到无法忽视的地步，混合着肉香、酱香和复杂香料的奇异芬芳，穿透了锅盖，弥漫在整个灶房，甚至飘满了小院。那是一种深沉、醇厚、勾魂摄魄的肉香，完全掩盖了食材本身的腥臊，只剩下纯粹的、令人垂涎的诱惑！ 何氏早已忘记了之前的担忧，不停地吸着鼻子，眼神直往锅里瞟。胡福更是坐不住了，在灶房门口走来走去，喉结滚动。连在院里剥笋的季知蘅都跑了进来，扒着门框：“阿姐！好香啊！比昨天的鸡还香！” 季知棠看看时辰，果断关火。但她没有立刻捞出卤味，而是让它们继续浸在温热的卤汤中。“再泡会儿，更入味。”她解释道。 趁着这个功夫，她开始处理晾得温热的槐花麦饭。另取一个小碗，放入剁得细细的蒜末和一小撮茱萸粉。铁勺舀起一勺滚烫的猪油，“滋啦”淋下！蒜香、辛香瞬间被激发。加入适量盐和几滴珍贵的芝麻香油，搅拌均匀，形成一碟油亮喷香的蒜蓉辣油。将这油汁倒入晾好的槐花麦饭中，轻柔而快速地拌匀。洁白的槐花裹着晶莹的粉衣，沾染上诱人的油光和点点红亮的茱萸粉，清甜中带着蒜香与微辣，是另一种截然不同的春日风味。