第14章 备菜

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“开饭啦！” 季知棠终于掀开了那口神秘卤锅的盖子。 一股更加汹涌澎湃、浓烈到极致的卤香如同实质般喷涌而出！深褐色的卤汁还在微微翻滚，浸泡在其中的猪大肠呈现出油润诱人的酱红色，表面闪烁着琥珀般的光泽，肥厚的肠壁吸饱了汤汁，微微颤动着。猪心片也变成了深沉的酱色，纹理清晰。 她捞出大肠，放在案板上切成适口的斜段。猪心则切成厚片。深褐色的卤汁挂在食材上，浓稠欲滴。 粗陶大碗里，堆着油亮酱红的卤大肠段和厚实的卤猪心片。旁边是一大盆色泽清新、油润喷香的槐花麦饭。还有一盘早上挖的春笋，被何氏按季知棠指点，用猪油和酱清炒，脆嫩鲜甜。 胡福迫不及待地夹起一块肥厚的卤大肠段送入口中。牙齿轻轻一咬，那饱吸卤汁、炖煮得恰到好处的大肠竟带着一丝奇妙的弹韧，随即在口中化开，肥糯而不腻！浓郁的酱香、复杂深沉的香料味、高汤的醇厚鲜味，还有大肠本身特有的油脂香气，如同惊涛骇浪般席卷了整个口腔！那滋味，浓烈、醇厚、回味无穷！他眼睛瞬间瞪得溜圆，含糊不清地大叫：“天！表妹！神了！这…这真是下水！也太好吃了！” 何氏也小心翼翼地尝了一片卤猪心。猪心肉质紧实却绝不干柴，卤汁的滋味深深沁入每一丝肌理，咸鲜适口，带着香料特有的回甘，越嚼越香，完全没有半点脏器异味！她脸上的担忧早已化为惊叹和满足。 季知蘅则更偏爱那裹着蒜蓉辣油的槐花麦饭，清甜与微辣交融，是春天的味道。 一顿饭，吃得风卷残云。那桶曾让人避之不及的猪下水，在季知棠手中，竟化腐朽为神奇，成了最受追捧的美味！ 看着桌上还剩了不少的卤味，季知棠心中一动。她找出干净的荷叶，将卤大肠和卤猪心仔细包成两份。 “福表哥，”她将其中一份大些的递给胡福，“劳烦你跑一趟，把这包给大舅家送去，让他们也尝尝。这一份小的，”她又拿起另一包，“麻烦你顺路带给二舅家。就说是我的一点心意。” 胡福捧着还带着温热、散发着浓郁卤香的荷叶包，闻着那勾魂的香气，憨厚的脸上笑开了花：“好嘞！表妹你放心！我爹娘和二叔二婶尝了，保管惊掉下巴！”他仿佛已经看到了家人震惊的表情，脚步轻快地冲出了院门。 季知棠静静地站在原地，看着家人满足的笑脸，耳边回荡着院外胡福远去的脚步声，心中仿佛有一股暖流在涌动，前所未有的踏实和力量充斥着全身。 “母亲，蘅姐儿，明天，我们开张！”季知棠目光坚定，语气斩钉截铁。 “明天！”何氏脸上瞬间又布满了熟悉的担忧，“这…这来得及吗东西都没备齐…” “能！”季知棠斩钉截铁，“食材基本都有了，今晚我们辛苦些，把该准备的都备出来！”她迅速分配任务，“下午挖的笋要赶紧处理。母亲，您和蘅姐儿负责剥笋壳、清洗，切成长条。蘅姐儿，听母亲的话，小心手。” “嗯嗯！阿姐放心！”季知蘅用力点头，小脸上满是干劲。 “好…好…”何氏见女儿主意已定，也压下心头的不安，拉着季知蘅去院里处理那座笋山。剥笋壳的“刺啦”声很快在院中响起。 季知棠则一头扎进灶房，专注地对付起肉类食材。昨日特意留下的鸡胸肉、鸡腿肉，还有今日从胡家买来的新鲜猪里脊肉，整整齐齐码在案板上。她将肉冷水下入锅中，加入姜片和家中仅剩的一点黄酒。灶膛里火苗燃起，大火烧煮。很快，水面浮起灰白色的浮沫，季知棠眼疾手快，用勺子耐心撇净。水沸后，将三种肉分别捞出，迅速放入温水中洗净——避免肉质遇冷收缩变柴。 接下来是重头戏——卤制。锅中放少许油，小火，季知棠小心翼翼地投入一小把冰糖。糖粒在热油中慢慢融化，颜色由浅黄变成琥珀色，最终泛起细密的金棕色小泡。她迅速投入姜片、葱段、以及昨日从王老板处购得的香料：八角、桂皮、香叶、草果，还有一小撮深红的茱萸粉！ “滋啦——” 香料被滚烫的糖油一激，复杂而霸道的辛香瞬间爆炸般升腾！浓烈的香气穿透灶房，引得院里的何氏和季知蘅都忍不住探头张望。 季知棠将最后一点黄酒沿着锅边淋入，酒气蒸腾，进一步去腥增香。接着，加入一大勺浓稠的褐色大酱，快速翻炒，浓郁的酱香融入糖色和香料的气息中。最后，将昨日熬制、已凝结成冻的浓郁鸡汤连冻带汤倒入锅中！ “哗——” 醇厚的鲜香被彻底激发！汤汁瞬间变成了诱人的深棕色，翻滚着浓郁的气泡。季知棠将洗净的猪里脊肉整块放入最大的那口卤锅中。盖上锅盖，大火烧开后，转为极小的文火，让肉块在这精华的卤汁里慢慢浸润、炖煮。 将鸡胸肉和鸡腿肉分别放入。鸡胸肉易柴，只卤十到十五分钟便退火。鸡腿肉和猪里脊则需更长时间的焖煮，让滋味深入肌理。 趁着卤肉的空档，季知棠开始和面。她舀出大约五分之一的面粉，加入适量的温水和一点点盐，增加筋性，揉成一个光滑柔软的面团，盖上湿布，放在尚有余温的灶台边醒发。 醒面的时间，她也没闲着。拿出五十个从汪大婶处买来的鸡蛋，冷水下锅煮熟，捞出迅速浸入凉水，然后小心翼翼地剥去蛋壳，露出光滑洁白的蛋白。 约莫两炷香后，面团已经微微膨大，变得更为柔软。季知棠将其取出，在案板上反复揉搓排气，然后搓成长条，分成大小均匀的小剂子。她心中估算着明天的客流量，第一次出摊，不敢贪多，只弄了一百多个剂子。 取一个剂子，用擀面杖擀成薄如纸张、直径约十五厘米的圆饼。擀好的饼皮近乎透明，却韧性十足。 铁锅烧至微热，手悬空其上能感受到温热感即可。无需刷油，季知棠直接将一张薄饼平铺在锅底。不过三十秒，饼皮表面便鼓起细密的小泡，边缘微微翘起，底面烙出均匀的焦黄色斑点。她手腕一翻，饼皮轻盈地翻面，再烙二十秒，另一面也呈现出漂亮的焦斑。一张薄韧筋道、麦香扑鼻的饼皮便完成了。 她动作麻利，一张接一张，薄饼很快在旁边的竹匾里叠起了一座小山。一百多张饼皮烙完，天色已近黄昏，灶房里弥漫着浓郁的麦香。