第36章 炸物

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桃源镇的清晨总是带着几分湿冷的雾气，街巷间飘散着稀薄的炊烟。平民百姓的日子难过，多数人家只得早上吃得好些，中午便尽量不吃了，省下一餐是一餐。市集上的买卖也因这光景显得冷清，唯独几家食铺门前尚有些人气。 这日早市方过，季知棠正收拾着店铺门面，将昨日洗净的碗筷一一摆齐。她这店铺不大，却收拾得干净利落，几张木桌擦得发亮。季知棠揉了揉微酸的腰肢，望着门外稀疏的人影，心下盘算着今日要准备的食材。 正当她思量间，一个粗壮的身影出现在店门前，遮去了大半光线。 “二舅”季知棠抬头，见是胡豆，忙放下手中的抹布，“您怎么得空来了” 胡豆脸上堆着笑，一双粗手在围裙上擦了又擦，方才迈进店来。“棠姐儿啊，我这不就是来谢你了吗！”他声音洪亮，震得店堂里嗡嗡作响。 季知棠引他坐下，斟了一碗粗茶推过去。胡豆也不客气，一口饮了半碗，方说道：“多亏了你出的主意，让我那鸡肉摊早早和镇上几家酒楼签了长期供应的单子。如今订单多了，生意也稳当了。” “那是二舅手艺好，鸡肉新鲜，人家才肯长期合作。”季知棠笑道。 胡豆摆摆手，面上却掩不住得意之色。“不瞒你说，最近也有好几家学着这般做，也想找酒楼签单。好在咱们抢了先，镇上的大单子都已握在手中，名声也打出去了，他们抢不走生意。” 他为胡家高兴，却见胡豆笑容微敛，粗眉拧起，似是还有话说。 “二舅可是还有别的事” 胡豆搓了搓手，压低声音道：“实不相瞒，今日来，是为了鸡架的事情。如今订单多了，鸡头、鸡爪、鸡脖、鸡架也多出不少。我担心你这里收不下这许多，若是不行，我那边就得收敛些，毕竟这些零碎单独不好卖。” 季知棠闻言，心下飞快盘算起来。鸡头、鸡爪、鸡脖这些做成卤味，定价便宜，向来供不应求，完全可以收下。只是鸡架却有些难办——拌鸡架每日做得不多不少，刚刚够卖，若是再多，就得另想法子了。 然而转念一想，店铺近来生意渐好，也确实该添些新花样。她前世做过美食栏目编导，见识过二十一世纪天南地北的小吃，难道还琢磨不出几样鸡架的做法 “二舅放心，尽管送来便是。”季知棠自信应下，“有多少我要多少。” 胡豆闻言，顿时眉开眼笑，连连称谢，又喝了一碗茶，方才欢天喜地地去了。 送走胡豆，季知棠便琢磨起来。现有卤菜、卤肉卷、小菜面，都是镇上市民买得起的实惠吃食。若要添新花样，须得既便宜又美味，方能迎合这光景下的需求。 她忽然想起现代几乎每个夜市都有的炸鸡锁骨，若是改良成炸鸡架，想必也能受欢迎。炸货不能只有荤的，还得配上些素的，藕片、茄片便是极好的选择，原料便宜，外面裹上面糊，炸出来又脆又香。 主意既定，季知棠便在店铺打烊后开始试菜。 她先将鸡架斩成小块，放入大盆中。加入盐、姜末、少许黄酒、花椒粉和一把翠绿的葱花，用手细细抓匀腌制。接着舀出面粉，加入适量清水调成浓稠均匀、能挂住勺子的面糊。 藕去皮切成均匀的薄片，茄子也切成厚片，同样用盐、少许五香粉简单调味。然后将藕片、茄子片也倒入面糊盆中，用长筷轻轻翻拌，确保每一片都均匀地裹上了一层雪白的“外衣”。 锅中倒入足量的素油——这是成本的大头，季知棠看着油量，心下微疼。灶下烧旺火，待油面微微泛起细密的青烟，她用筷子尖蘸一点面糊滴入锅中，面糊“滋啦”一声迅速膨胀浮起，颜色变成浅黄。 “火候到了！”季知棠屏息凝神，用长竹筷夹起裹好糊的鸡架块，小心地沿着锅边滑入热油中。 “滋啦——哗！” 油花瞬间欢腾跳跃！浓郁的油炸香气霸道地升腾而起，很快弥漫了整个厨房，又窜出门缝，飘向街巷。鸡架块在滚油中迅速定型，表面鼓起细密的小泡，颜色由白转黄。季知棠用长筷轻轻翻动，确保受热均匀。待鸡架块炸至通体金黄，便捞出沥油。 藕片、茄子片也依次下锅，经历同样的高温洗礼。第一遍炸制完成，所有食材都已熟透定型，外皮微脆。 但这还不够！季知棠将灶火调小，待油温稍稍回落，又将所有炸物分批倒入锅中复炸！这一次，油花不再那么猛烈，但食材在温油中发出细密的“噼啪”声，颜色迅速加深，变成诱人的金棕色，表皮也变得无比酥脆！捞出控油，滚烫的炸物散发着勾魂摄魄的焦香。 季知棠趁热，将一小部分炸物分别撒上茱萸粉和椒盐粉，装在小碟里。她先尝了一块复炸后的鸡架。入口是惊人的酥脆！“咔嚓”一声轻响后，是内部鸡肉的软嫩和骨边筋膜特有的嚼劲，混合着腌料和面糊的咸香，茱萸粉带来的微辣刺激着味蕾，越嚼越香！ “若是腌制时间再长些，必定更加入味。”她自言自语道，但对这初试的口感已相当满意。 “阿姐！好香啊！”妹妹季知蘅清脆的声音在门口响起。她和何氏采购回来了，小鼻子使劲吸着空气中陌生的、霸道的油炸香气，眼睛亮得像星星。 母亲何氏也一脸惊奇地看着灶台上金灿灿的炸物：“这…这是新小吃” “嗯！快尝尝！”季知棠将小碟递过去。 何氏和季知蘅各拿起一块撒了椒盐的炸鸡架。鸡架被斩成寸段，复炸后骨头都已酥脆可嚼。一口下去，外皮酥得掉渣，内里的肉紧实焦香，椒盐的咸鲜恰到好处地衬托出肉香！ “太好吃了！”季知蘅吃得眉开眼笑，又伸手去拿藕片。薄脆的藕片带着清甜，外酥里嫩；茄子片吸饱了油脂的香气，撒上茱萸粉，风味独特！ “真香！又脆又香！”何氏也连连点头，对女儿的手艺充满了信心，“这要是拿出去卖，定会受欢迎。” 季知棠见状，心中大定。她立刻将剩下的鸡架块全部调味腌制好。藕片和茄子片则洗净切好备用。然后将所有需要裹糊的食材，都均匀地裹上面糊，完成了第一遍炸制定型，变成半成品，晾凉后放到盆中。这样明日有人点炸物时，只需快速复炸即可，省时省力。 晚饭时分，季知棠特意将新炸好的鸡架、藕片、茄子拼了一大盘端上桌。弟弟季知舟从学堂回来，一进门就被这香气吸引。 “阿姐，这是何物香得紧！”他放下包，好奇地凑过来。 季知棠笑着递给他一双筷子：“新试的小吃，尝尝看。” “季知舟夹起一块鸡架，细细品尝后，沉稳的脸上露出赞叹：“阿姐，这个好！香酥入味，嗦勒起来有滋有味，既解馋又能咂摸滋味，想必很受欢迎。” 家人的肯定，如同给季知棠注入了一剂强心针。她计算了下成本，素炸的茄子、藕片成本约2文，鸡架一份成本约4文。斟酌片刻，她确定了定价： “素炸（藕片/茄片）：4文” “荤素双拼炸物：8文” “炸鸡架：10文”