第17章 作为一个吃货，必须把徒弟教好

已是暮冬提示您：看后求收藏（阿里小说网novels.allcdn.vip），接着再看更方便。

第二天一早，山里的镇子雾气浓重，陈小九刚到酒肆门口，萧掌柜赶紧迎上来：“小九师傅，张老爷咋说” 陈小九把事情一说，萧掌柜乐得直搓手，：“太好了！有张老爷这话，丰儿可算是能有门正经手艺了！丰儿，还不快给小师傅磕头！” 萧丰愣了愣，扑通一声就跪下了，磕得地面咚咚响：“谢小师傅肯教我手艺！”陈小九本想闪一边去，被萧掌柜拉在那里动弹不得，陈小九苦笑只得被动受了大礼。 “快起来。”陈小九赶紧扶起他，“学手艺靠的是自己，磕头没用，得用心。” 萧丰用力点头。萧掌柜在一旁看着，忽然抹了把脸：“小师傅，您是不知道，我这儿子读书不成，学术算也不成，我正愁他往后没出路……” “萧掌柜放心。”陈小九拍了拍萧丰的肩膀，“丰小哥踏实，学炒菜正好。并且我看他切菜已经不错了，从今天起先学辨火候，先跟着做些菜式，这些是底子，得打牢。” 萧丰连连应着，转身就往灶房跑：“爹，我去把菜板洗干净！” 看着他忙碌的背影，陈小九忽然笑了。灶膛里的火正烧得旺，映得铁锅泛着红光。 萧丰在案板前站定，手里攥着把菜刀，紧张得手心冒汗。陈小九从水缸里舀出盆水，指着水面：“你看这水，看着平，其实底下有暗流。火候也一样，看着都是火苗，实则分文武，六成热的油能爆香，八成热的油能快炒，差一点，菜味就变了。” 他往锅里倒上菜籽油，让萧丰盯着油面：“看好了，油刚开始冒烟是六成热，冒青烟是八成热，起明火就是过头了……” 萧丰睁大眼睛看着，连眨眼都不敢。萧掌柜在一旁了一会儿，悄悄退了出去。 接下来的几天，后厨成了最热闹的地方。陈小九教萧丰切菜——崧菜要切得长短均匀，莲藕要薄如蝉翼，莲藕山药等带粉质的菜切了得泡在水里；又教他辨火候，什么时候该添柴，什么时候该撤火，什么时候得用大火小火；最后才教调味，精盐放多少，茱萸加几粒，红糖怎么熬才不糊。 萧丰学得慢，却格外认真。 张老爷偶尔会来看看，每次都带着不同的食材——不知道从哪里弄来的芹菜，甚至还有西域的胡椒。“试试这个。”他把胡椒递给陈小九，“听说长安的胡人喜欢往菜里放这个，说是能提鲜。” 陈小九有点想念孜然，大唐的西域都护府估计还没成立。 陈小九看到芹菜，立马想到了芹菜炒羊肉。 萧丰在一旁记着：“芹菜炒羊肉要炒得美味又简单，关键在于羊肉逆纹切片用盐和少许胡椒粉葛粉腌制去腥、芹菜斜切焯水保脆、全程大火快炒锁汁，调味仅需基础调料如盐、酱油即可实现鲜嫩口感。??” 随后陈小九大火快炒芹菜炒羊肉出锅。 芹菜的鲜绿和羊肉的油脂充分的结合在一起，羊肉也嫩滑鲜香，看着就很有食欲。 陈小九将炒好的芹菜羊肉盛进白瓷盘，翠色的芹菜裹着油光，羊肉片泛着粉嫩的色泽，刚出锅的热气裹着胡椒的辛香，直往人鼻子里钻。他往萧丰面前推了推：“你试试吃一吃，自己做的时候才知道看火候差在哪。” 萧丰拿起筷子，夹了片羊肉放进嘴里，牙齿刚碰到肉，就觉嫩滑得差点从舌尖溜走，细细嚼开，羊肉的鲜混着芹菜的清爽，还有胡椒那股子醒神的辣，竟一点不膻。“小师傅，这羊肉咋这么嫩”他眼睛瞪得溜圆，“我家过年炖羊肉，总嚼不动。” “切肉得逆着纹理。”陈小九拿起块生羊肉，用刀比划着，“你看这肉上的筋，顺着切就柴，逆着切断筋，炒出来才嫩。还有，用葛粉抓一抓，能锁住肉汁，再加点胡椒和盐腌半个时辰，腥气就去了。” 他把羊肉重新切片，让萧丰上手试。萧丰握着刀的手有些抖，切出的肉片厚薄不均，陈小九在一旁看着，时不时提点：“刀再斜点，肉片宽些才好进味……对，就是这样，手腕别僵。” 等萧丰切完，陈小九又教他处理芹菜：“斜着切，让断面大些，容易吸味。沸水焯一焯，加勺盐，既能保脆，又能去涩。”萧丰蹲在灶台边，把焯好的芹菜捞出来过凉水，动作虽慢，却学得一丝不苟。 “起火，倒油。”陈小九在旁指挥，“六成热下羊肉，快速滑散，别等它粘锅底……对，见肉变色就盛出来，不然就老了。” 萧丰手忙脚乱地照做，羊肉刚盛出来，额头就冒了汗。陈小九接过锅铲，把芹菜倒进锅，加少许盐翻炒两下，再倒回羊肉，撒上胡椒面，“哗啦”翻匀就出锅。 “尝尝。”陈小九把盘子递过去。萧丰夹了一筷子，嚼了两下，脸有点红：“比小师傅炒的差远了，羊肉还有点老。” “慢慢来。今天已经练得不错。”陈小九笑着拍他手臂，“明天练牛肉，比羊肉更考验火候。” 第二天，张老爷让人送来了刚摔死的新鲜的黄牛肉，还带了块牛排骨。陈小九先教萧丰做芹菜牛肉，步骤和羊肉相似，只是牛肉纤维更粗，得用刀背拍松，腌的时候多加半勺葛粉。“牛肉比羊肉耐炒，但也得快，不然就像嚼柴禾。”他边说边示范，锅铲翻飞间，牛肉的香气混着芹菜的清苦，比羊肉多了几分厚重。 萧丰练了两遍，直到炒出的牛肉嫩得能咬出汁，才歇下来。 作为一个吃货，陈小九指点萧丰不遗余力，教好徒弟自己才能有吃现成的一天。 灶膛里的火越烧越旺，映得萧丰脸上的汗珠闪闪发亮。他把第二遍炒好的芹菜牛肉端给陈小九，手指还在微微发颤：“小师傅，您再瞧瞧。” 陈小九夹起一筷子，牛肉片虽不及他炒的匀整，却也泛着油亮的光泽，嚼在嘴里，嫩中带点嚼劲，恰好能吃出牛肉的香。“成了。”他点头笑道，“火候掐得准了，明天就能上菜单卖了。做得不错” 萧丰的脸“腾”地红了，挠着头嘿嘿笑：“是小师傅教得好。” “这可不是我教的。”陈小九往灶里添了块柴，“是你自己肯下功夫。我可听说你晚上没少练。” 萧丰被说中心事，耳朵都红透了，嘟囔着：“怕拖师傅后腿。” 门外的萧掌柜听了，眼眶直发热，悄悄转身去舀了瓢水——自儿子跟着陈小九学手艺，不仅不再像从前那样木讷，连走路都带着股子精气神，这比赚多少钱都让他舒心。 接下来几日，陈小九又教萧丰做红烧系列。先是红烧羊肉，他让萧丰把羊肉剁成大块，冷水下锅焯去血沫，再用油炒香姜片、葱段和茱萸果，“呲啦”一声倒进羊肉翻炒，直到每块肉都裹上焦黄的油脂。“加两勺黄酒去膻，三勺酱油上色，再扔两颗草果、一块桂皮。”陈小九边说边往锅里添热水，“水要没过肉，大火烧开就用小火，炖到能用筷子戳透就行。” 萧丰蹲在灶边守着砂锅，时不时掀开盖子搅一搅，羊肉的浓香味混着香料的气息，飘得满客栈都是。有住店的客商闻着味来后厨探头：“萧掌柜，这是炖啥呢香得人肚子直叫！” 萧掌柜乐呵呵地应：“红烧羊肉，明儿就上菜单，给您留一大碗！” 等羊肉炖得酥烂，陈小九又教萧丰收汤：“大火把汤汁熬得浓稠，让每块肉都挂上汁，最后撒把葱花，看着就有食欲。”萧丰依言照做，盛出来的红烧羊肉油光锃亮，用筷子夹起一块，肉烂得几乎要散，入口却带着股子嚼劲，一点不腻。 轮到红烧牛肉时，陈小九特意叮嘱：“牛肉比羊肉紧实，得炖更久，最好用陶瓮炖，小火煨两个时辰，才能让肉里都渗进味儿。”他让萧丰把牛肋条肉切成方块，先用盐、酱油和黄酒腌上两个时辰，“这样肉更入味，炖的时候也不容易散。” 萧丰记在心里，第二天一早天没亮就起来处理牛肉，等日头爬到头顶，陶瓮里的牛肉终于炖好了。他小心翼翼地盛出一块，吹凉了放进嘴里，牙齿轻轻一抿，肉就化在舌尖，浓郁的酱香混着牛肉本身的鲜，竟比家里过年炖的好吃十倍。“小师傅，这牛肉……这牛肉快赶上御厨做的了吧！”他激动得话都说不利索。 陈小九笑着尝了一口，点头道：“火候到了，自然就好吃。记住，炖肉急不得，就像过日子，得慢慢熬。” 教完红烧，陈小九又盯上了张老爷送来的牛排骨。他让萧丰把排骨剁成寸长的段，用盐、胡椒和葛粉腌好，再下到热油里炸至金黄。“排骨得炸透，逼出油脂才不腻，捞出来控油，留底油炒香姜末和茱萸果，再加高汤焖煮。”他往锅里撒了大把胡椒粒，“胡椒多放些，吃着发汗，最适合赶路的人暖身子。” 这天下午，张老爷带着个穿青衫的先生来客栈，说是他大兄派来的信使，带过来尝尝新菜。 陈小九让萧丰露一手，少年虽紧张，却也沉着地炒了芹菜牛肉、红烧羊肉，端上刚做好的胡椒牛排骨又炒了两个素菜。 陈小九和萧丰一起去了大堂。伙计把菜摆好，张老爷和信使做个请的手势。 信使每样尝了一口，眼睛渐渐亮了：“张老爷，这菜比长安西市的酒楼做得好多了！尤其是这排骨，胡椒放得妙，一点不腥。” 张老爷捋着胡须笑：“小九师傅教得好，小丰学得也用心。”他看向萧丰的眼神里带着赞许，“过几日我去长安，你跟我同去，让大兄也尝尝咱家的手艺。” 萧丰听了，脸涨得通红，心里却像揣了团火——他从没想过，自己炒菜竟能炒到长安去。随即转头望向陈小九，陈小九微微向他点了点头。 萧丰咧嘴笑开了。