第250章 葱爆羊肉
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腊月二十三，灶王爷上天的日子。药膳馆的厨房里白雾氤氲，灶台上铁锅烧得泛青。郑淮安提着刚宰的羊后腿进来，肉还冒着热气。"程教授，您瞧这羊腿肉。"老人将羊腿搁在榆木案上，深红的肌肉微微颤动，雪花般的脂肪纹路分明。 小林抱着一捆山东大葱进来，葱白粗如儿臂，青翠的葱叶上还带着霜花。"今早刚起的霜降葱。"她将葱搁在竹筐里，葱香顿时弥漫开来。我取过一根，指尖轻掐葱白，辛辣的汁液立即渗出。 "羊肉逆纹切。"我执起薄刃刀，示范给小林看。刀刃与肌肉纹理呈十字，下刀快而准，肉片薄如蝉翼，透光可见云石纹路。"葱要斜切。"郑淮安接过话头，老练地将葱切成马蹄片，"这样爆炒时才出香。" 腌肉是关键。取白瓷碗，入酱油、黄酒、少许糖霜。羊肉片在料汁中抓匀，再拌入半勺香油封味。小林盯着我的手法，忽然开口："上次我腌的肉老了。"我点头："料汁要先调匀再下肉，抓揉要轻，顺一个方向。" 铁锅烧热，下羊油。郑淮安取来块羊尾油，在锅底转圈。"要热锅凉油。"油化开时泛起细密泡沫，老人将切好的葱段投入，瞬间激起"滋啦"声响，葱香扑鼻而来。 "现在下肉。"我执起竹筷，将腌好的肉片滑入锅中。肉片遇热卷曲如云，迅速由红转白。小林紧张地盯着火候，我提醒："爆炒要快，七分熟就起锅。" 最后一步是调味。撒入孜然粉、花椒粉，快速颠勺。郑淮安递过小碟："尝尝咸淡。"我蘸了点汁，点头："正好。"起锅前淋入少许香醋，激出最后的香气。 白玉盘中，葱段焦黄，羊肉嫩滑，油光锃亮。小林夹起一筷，吹了吹气送入口中。她眼睛倏地亮起来："嫩得像豆腐！"郑淮安捋须微笑："火候差一分就老，多一分则生。" 窗外飘起小雪，厨房里热气腾腾。三人围坐灶台，就着刚蒸好的米饭吃这盘葱爆羊肉。羊肉鲜嫩多汁，大葱甜中带辣，孜然香气扑鼻。郑淮安说起年轻时在西北吃过的烤全羊，小林讲述家乡的葱烧海参，我则想起师父教的"火候二字值千金"。 铁锅洗净时，天色已暗。小林仔细擦拭着刀具，忽然问道："程教授，为什么非要逆纹切肉"我指着案上剩余的肉块："逆纹断纤维，入口即化。顺纹切则韧如革。"她若有所思地点头，将这话记在小本上。 郑淮安在收拾调料罐时嘟囔："现在的花椒都不香了，得空我去趟汉源。"他翻出个陶罐，倒出些暗红的花椒："这是前年的，香味还正。" 雪越下越大，我们在厨房里继续研究剩下的羊肉。羊骨熬汤，羊杂做爆肚，连羊皮都被郑淮安拿去鞣制。药膳馆的灯光透过窗纸，在雪地上投下温暖的暖黄色。这个灶王爷上天的夜晚，我们守着铁锅灶火，将冬日温暖融进一盘家常的葱爆羊肉里。
