第1230章 厨师必备几件套 (第1/2页)
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说起自己的想法，付宇侃侃而谈：“我就想，如果用天然气烹饪，只要能保持大火炖制，控制住一定时长的高温，再搭配上铁锅的超强导热能力，是不是能够让锅内的锅气长时间保存。”
听到这个非常有创意的想法，李东序愣了一下。
当厨师的都知道这件事情，土锅土灶做出来的饭菜最香。
如果想要做好一顿饭，那么对火力的掌控至关重要。
用土灶的优点之一就是火力很大，因为在用土灶的时候，都是自己烧火，火力非常充足，想让火变大一些就让火变大一些。
不像煤气灶，火最大只能开到一定的位置，所以当柴火烧的时候，火力充足，锅内的温度就越来越高，这样在炒菜的时候，也就能够让食物熟得更加快，而且还能够让食物充满锅气。
不过，厨师们往往知道这个结论，对于其中的原理了解的不是很多。
可是李东序不一样，作为经验丰富的大厨，李东序皱眉说道：“可是，柴火烧火的时候，火力是可以持续加大，这一点我知道，但是燃气在控制火候的时候，会有一定的限制，怎么才能将锅内的温度控制住还有既然是要焖锅，那怎么判断锅里食材的熟度情况”
付宇听见李东序的话，认真解释道：“这一点的话，我刚才仔细想了想，或许可以通过火候和时间的掌控去进行调节，而至于食物的熟度情况，则需要依据个人的烹饪经验去进行判断。”
“不过，这样一来，对于火候掌控技能水平不高的人来说，操作起来会有些困难。”
“毕竟，不同食材，不同菜系，不同加工方法，甚至不同季节，食物的生熟标准都不太一样。”
“食物的熟度，其实根据食材种类的不同，可以进行规律的定义，当然了，主要还是通过反复的烹饪操作去摸索。”
“但是，像这道铁锅炖，只要控制好火候，我觉得或许可以无限趋近于土锅土灶的烹饪。”
“当然了，像木柴香气这一块，哪怕火候能达到标准，也确实办不到。”
毕竟，土灶通常都是用各种木柴来生火的，而木材在燃烧之中会不断释放香气，而食材在铁锅中经过不断翻炒之后，也会吸收一部分木材燃烧之后产生的香气，所以这样做出来的菜也会更香。
像后厨用的天然气烹饪时，就无法达到这种效果。
付宇的一番话，让李东序有些失神！
其实，厨师在烹饪时，很多时间依靠的就是掌勺经验，食材和调料的用量，火候和时间的掌握，很难有一个规定性的标准。
而每一种烹饪方式，都有着其独特的存在形式。
想要趋近于某一种烹饪，这就不仅仅需要有很多的掌勺经验，还要求有极好的分析和想象的能力等等......
很快，两人迅速的交流了几句之后，李东序的眉心慢慢舒展开了，如果真能像付宇说的那样，这道菜肴的最终烹饪口味，没准还真能趋近于正宗的土锅土灶。
做为一名厨师，付宇这种敏锐的烹饪判断能力真的是太强了。
李东序忍不住说道：“行，这道菜你掌勺吧，有什么需要的直接安排就行。”
......
跟李东序交代完，付宇赶紧列了备菜单子交给杨智超。
虽然没有土灶，但档口这边有铁锅，专门用来炖鱼。
铁锅上灶，付宇没急着热油，而是抓紧时间吩咐小工去了美食区那家粗粮坊借了一小袋玉米面。
铁锅炖的完美搭配主食，就是贴在锅沿上蒸熟的那一圈玉米面大饼子，松软香甜，正宗的做法是用纯玉米面蒸饼子，改良之后的则加入白面，或者干脆以白面为主，只添加少量的玉米面。
付宇犹豫了一下，还是决定按照经典老味道食谱上面的烹饪。
老爷子想吃的应该就是这一口地道的滋味。
小工按吩咐借了玉米面回来，先跟李东序汇报了一声，才转头送到付宇的厨台前。
美食区的几家档口平时各自经营着自己的摊位，很少走动。
福成醇这边跟粗粮坊几乎不打交道，现在突然有求于人，东西借来了，以后肯定是要还的。
李东序吩咐小工记下牌子和面粉克数，晚上直接记在采购单子上。
有借有还，再借不难。
杨智超张罗完备菜回来，就看到付宇正在往盆里倒玉米面，忍不住说道：“付厨，你还真打算蒸饼子啊”
伸手端着盆晃了晃，将玉米面摊平，付宇说道：“嗯，没条件创造条件，可能不如土锅土灶味道正宗，但凑合吃一顿，应该没什么问题。”
听见付宇的话之后，杨智超就愣住了。
过了会儿，这才忍不住摇了摇头：“付厨，我算是发现了，只要跟在你身边，随时随地就能让我涨见识啊，不过......你连蒸玉米面饼子居然都会”
现代人哪还有吃粗粮的习惯啊！
很快，付宇盛了开水，倒入玉米面中，快速搅拌成小疙瘩。
待面团温热，放入一颗鸡蛋，加入白糖，开始揉面。
开始时还比较粘手，揉到后来，则慢慢变得细腻。
看着差不多了，付宇将揉好的面团放到一旁，开始炖鱼。
土锅土灶的炖鱼方法，跟福成醇饭店的铁锅炖鱼不一样。
虽然同样是选用的铁锅，但在烹饪时，却要先预热锅底，再放入油和鱼，这样可以保证鱼皮完整，避免粘锅。
福成醇饭店在炖煮过程中，会尽量使用中小火，避免火候过大导致鱼肉散乱。
而土锅土灶烹饪则刚好相反。
烹饪时，柴火是从少到多，火势是从小到大。
猛火急炖，迅速收去汤汁，最后柴火烧光，炭灰的余温还会继续暖着锅底，一道菜吃到最后，锅底还是温热的。
这道菜烹饪操作，最难的地方就在于火候掌控上，怎么将火候在最为恰当的时候控制住，是整道菜的烹饪关键。
等着铁锅烧热，付宇在心里不断的复盘着曾经炖鱼时的火候控制。
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