313.第313章 分批7
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从县志的材料中可知，蒸谷米一律适用于秈稻，较少有以粳稻作蒸谷米的。粳稻的加工法则以冬舂米为主（详后）。
蒸谷米的优点是：
1）蒸谷的加工性能好，米粒不易断裂，米胚不易剥落，出米率能高l～2％。
2）蒸谷米的营养成分较好，果皮、种皮及胚中的维生素、无机盐等能顺利转移到胚乳中，能保持稻谷中75～80％的多种维生素B，故营养价值远胜于普通加工的白米。
3）蒸谷米的煮制性好，煮饭易熟，涨性大，出饭多。湖州蒸谷秈米的膨胀率高于秈米10～13％，蒸谷粳米约高于粳米23～29％，蒸谷秈米的出饭率高于秈米l8～28％，蒸谷粳米高于粳米l7～32％。《湖录》（1704）中提到：“农夫终日勤动，朝饔夕飧，若用白粲，须得二升，犹不足以果其腹，……冬舂、蒸炒日食升许足矣。”
4）蒸谷的保藏性好。稻谷经过水热处理后，稻谷本身及杂草种子、仓库害虫、微生物类全都死灭，因此贮粮的温度、水分很稳定，无发热发霉之虞。5）米糠保存性好。水热处理后脂酶遭破坏，故米糠不会有发热霉变现象及不会有游离脂肪酸迅速上升的现象。
蒸谷米的不足之点是：
1）稻米加工的费用略大，需要一定的设备。
2）果皮种皮与胚乳不易分离，增加精碾的困难。
3）米粒色泽较深，带有一些米糠气味。
4）米糠出油率较低[7]。
蒸米在四川称火米，宋·陈师道《后山丛谈》卷四载：“蜀稻先蒸而后炒，谓之火米，可以久积，以地润故也。蒸用大木，空中为甑，盛数石。炒用石板为釜，凡数十石。”
火米在四川从宋至清及民国的文献中记载不绝。如康熙四十年（1701）《蜀都碎事》卷一载：“火米，蜀皆有之。以稻谷蒸熟，然后舂以为米。即南中之蒸谷米也，但蜀盛行之耳。”又，光绪十八年（1892）《名山县志》风俗云：“今制火米法：用大釜加水煮谷，候其皮欲裂，淅之以箕。
复于釜底加水，用箅盛谷而蒸。皆不用甑。凡仙米，石谷只碾取四斗余，火米则取近六斗。米得多而食尤耐饥，乡人便之。”文中的“仙米”指不火者，即非蒸谷米，仙疑秈之误。乐山县也有类似记述，不俱引。到1941年《汉源县志》有更详细记述：“县中制稻米，俗称有籼米、火米两宗。籼米将谷晒干即可碾成。
火米则于晨间置谷大锅中，以水煮之，至沸，翻之，傍晚又翻。米朝曝于日下，候干，碾之成米。此米充食耐饥，且出米多。如每石谷可碾籼米四斗，煮火米则可碾四斗五六升，又易出售，故居民多制火米，其味如京师之老米。”“又有名炒谷米者，在半粘半火之间，极受食。此唯有余之家，制以养老，或款客之用，市中无出售者。
蒸米和火米同时见于宋代文献，一在长江中上游的四川，一在下游的浙北湖州地区，此前又都未见记载，是一个值得深入探索的问题。四川的火米是否受夷族煸米的影响，也值得考虑。四川和湖州采用蒸米和火米都同“地湿”多雨水有关，稻谷收获后不能及时晒干，只有通过蒸谷的水热处理，才耐安全贮藏。可说是适应自然环境条件摸索出的技术，由此而带来碾米率高、耐饥、营养价值好，更使此项技术得以推广应用并留传下来。
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