第339章 酒店生意兴隆
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现在娄晓娥去丰泽园也会点一下这个菜尝尝，是甜口带一点咸非常下饭。
糟熘三白是山东地区特色传统名菜之一，具有颜色乳白，质地软嫩清淡，糟香扑鼻，香味迥异的特点。此菜以烹调方法和原料颜色命名，因鸡脯肉、桂鱼片、冬笋，三片均色白，故名。
傻柱也做过这个菜，但是味道真的欠佳。
傻柱擅长川菜、鲁菜、谭家菜也只能说是一瓶子不满半瓶子晃荡。
但是他这手艺来说开个小吃部肯定是手拿把掐的，现在傻柱为了保住自己的生意办理了退休。
马华舍不得轧钢厂的工作，尤其是傻柱退休以后他就往前走了一步。
工资也涨了一些，不然还真留不住马华到时候食堂的大锅菜都没有人炒了。
南易去酒店后厨学习的时候，也喊上了傻柱和马华。
尤其是傻柱也算是谭家菜的传人，傻柱和后厨的人报了何大清的名讳。
大家也就拿傻柱没有当外人，还会给傻柱指导一下。
一个厨子正在做糟溜三白这道菜，傻柱就来了看的心思。
四九城老厨子都知道，何大清做的这道菜那是艳压群芳。
一只山野跑山的鸡。
一条江湖游弋的鱼。
一株丛林鲜嫩的笋。
化身如玉的洁白，
被一缕酒香熏醉，
化为一味舌尖上的醩熘三白。
鲁菜是极为讲究吊汤的，而老虎窃以为，吊糟入馔更见鲁菜的功底。吊汤用的都是好食材，而吊糟则是用酿酒之余的酒糟，升华成香糟卤入馔，做出糟溜三白，糟溜鱼片，糟烧海参，糟蒸肉等佳肴，更见化腐朽为神奇的妙处。
吊糟看似简单，其实是颇为讲究的。并不像有人自以为是地认为就是用水泡酒糟而成，若如此，哪有糟香清如许
早年间鲁菜师傅常用两种红白两种酒糟来吊香糟汁，一种是糯米酿制米酒之后的白糟，一种是酿制即墨老酒之后的红糟。白糟吊出的糟汁白透清澈，适合做糟溜里脊糟溜鱼片等菜。而红糟，就是现在俗称的香糟泥，吊出的糟汁色泽红透香润，如今白糟已经极为难买，近乎绝迹了，常用易购的，只是南方的香糟泥了。
而吊香糟汁，则更为讲究。看过一个资料，鲁菜大师王义均说早年北方老派饭馆，所有的糟溜菜系，比如糟溜鱼片、糟溜三白，都是手工“吊糟”。吊糟费时费力，需要十来天的功夫，慢慢制作，缓慢发酵。这样得出的糟卤，滋味可想而知。
我知道的吊香糟汁的法儿，是听济南的一位老师傅讲的，先是要将香糟泥存放些时日，香糟是越存越香，吊的糟汁儿才更有糟香味儿，吊糟时取出香糟泥，放入容器，加入花雕绍酒，想要再添些别样的风味儿，就加些桂花等香料，充分搅拌后，密封浸泡。静置几日，由二次发酵带来糟卤独特的香味。待酒糟充分地吸收了黄酒和香料的滋味，用纱布包裹，兜起，吊在一个酒坛之上，糟汁淅沥落入坛中，就成了能入馔的好香糟了。
糟溜鱼片是鲁菜中常见的一道糟溜菜。胶东近海，所以多用黄鱼，而济南近湖河，所以多用草鱼或黑鱼，其实讲究的得用鳜鱼，而且最好是农历春来三四月的才够肥，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”嘛。还有人说八月的鳜鱼有桂花香，所以更好吃，老虎口寡没吃过，所以不敢妄言。不过依稀记得当年鲁迅先生最喜欢致美楼的糟溜鱼片，而吃家梁实秋，对糟溜鱼片也很是钟情。连我最喜欢的一部武侠小说金庸先生的《鹿鼎记》中，也写过这道糟溜鱼片。“韦小宝将饭菜端到房中，将小郡主嘴上的毛巾解邢，坐在她对面，笑道：‘你不吃，我可要吃了。嗯，这是酱爆牛肉，这是糟溜鱼片，这是蒜泥白切肉，还有镇江肴肉，清炒虾仁，这一碗口磨鸡脚汤，当真鲜美无比。鲜啊，鲜啊！’他舀汤来喝，故意嗒嗒有声……”
糟溜鱼片的升级版，是鲁菜中的“糟溜三白”。据说侯宝林大师每到“泰丰楼”，必点此菜。所谓“三白”，是指鱼片，鸡片，玉兰片也就是笋片，且食材是颇为讲究的。鱼，最好是选鳜鱼，鱼若够大够肥，则片略厚片，一般是斜刀片薄的连刀蝴蝶片，就是第一刀不片断，第二刀片开，这样鱼片就够薄又够大，形似蝴蝶，玉兰片，也就是笋片，只用最细嫩的笋尖，切片汆水备用。鸡用鸡里脊，也就是鸡胸肉下的两条嫩肉，也叫鸡牙子，也片大片，加蛋清淀粉精盐抓匀调味。
起红锅，热油，四成热时，将浆好的鱼片和鸡片分别下锅汆滑，至鱼片和鱼片发白控油盛出，再用清水汆过，为的是锁住鱼片鸡片的鲜嫩多汁而去掉多余的浮油。
再起锅，放吊好的清汤，加盐、糖调味，放入汆好的笋片，小火烧开，依次放入鱼片和鸡片，再加入香糟卤，轻轻晃动锅瓢，慢慢地淋入水淀粉来勾芡，绿豆的水淀粉最好，勾芡，是集调味、增稠、亮色、保温于一体的，这糟溜三白的勾芡讲究的是要勾的薄且透，轻薄透亮，这是被称作“玻璃芡”的，芡勾好，鱼片鸡片笋片这三白，裹了一层香糟汁儿的薄芡，如同披了一层淡黄微白的轻纱，淡雅朦胧却汁明芡亮，白的素雅却又有分别，尝来，鱼片白洁鲜甜，鸡片白润滑嫩，笋片白脆清新，而犹如丝绸的汁儿中的那份糟香，不仅有丝丝缕缕的酒香惊唇，更有馥郁的发酵香气陶醉，像画龙点睛一样迷人，鲜中带甜而糟香四溢，滋味悠长。
要是更严格来讲，若直接用鸡片来做，略有腥息，所以好的厨师会将鸡牙子斩细泥，和清汤湿芡一起搅为糊状，入油滑为芙蓉鸡片，再去烹饪，滋味则更为细嫩更好。
此菜的关键除了食材，更见的是烹饪功夫，所谓“糟溜”，关键在“溜”字，糟易挥发，所以火候把握最为关键，要一溜而过，一溜而成，否则糟“溜”走了，就难有此味了。
傻柱吃过一次自己爹做的好的糟溜三白，鱼片鲜白，鸡片嫩白，笋片脆白，口感各异却又相得益彰。
感觉酒店的这个大师傅做的也比不上自己爹做的，傻柱也不藏着掖着就直接说了出来。
傻柱虽然没有学到精髓，但是他有何大清留下来的菜谱和学厨时候的笔记。
傻柱按照何大清留下来的笔记说了一下给这个大师父，大师傅茅塞顿开立马又重新炒制一盘。
一连试了七八次，终于是傻柱点点头说道:“简直和我爹当初做出来一模一样，就是您能让我也试一下吗我也想把这道菜练到这个程度，也算是一种传承吧！”
大师傅点点头笑着说道:“可以，你想来随时过来。你现在就可以上手，这道菜能成功多亏了你能记住你爹的笔记。可以看出来你这平时没少研究啊！”
傻柱点点头说道:“我小时候没当学徒以前是跟着我爹学手艺，后来又换过三个地方。丰泽园，鸿宾楼，峨嵋酒家，这菜会的就比较杂。”
傻柱自己店里不忙，就带着马华去百货大楼练手艺每到周六日。
酒店的生意也因为多了这一道特色菜，糟溜三白而吸引了很多老吃家。
时间一天天过去，傻柱的厨艺越来越精湛。他不仅掌握了糟溜三白的烹制技巧，还融入了自己的独特创意，使得这道菜肴更加美味可口。
随着名气的增大，不少客人专程前来品尝傻柱的拿手好菜。而傻柱也毫不保留地将这道菜的秘诀传授给了年轻的厨师们，希望他们能够将这门技艺传承下去。
在傻柱的努力下，糟溜三白成为了餐厅的招牌菜，吸引了更多食客前来光顾。
而傻柱也在这个过程中收获了成就感和满足感，他深知，这不仅仅是一道菜肴，更是一种文化的传承。
傻柱传授马华手艺的时候不再藏私，他更怕自己到时候出现什么意外到时候铁锅都没有人教导。
马华的天赋确实不咋地，他这年纪也不小了。
学起来确实有点吃力，傻柱大多数都是摇头叹息。
指着马华以后教铁锅是不可能了，只能是好好保养他自己多活几年。
傻柱自己店里的生意也是十分的火爆，他也在自己家的菜单上加上新练成的菜了。
这天傻柱还正在炒菜了，就听见三大爷阎老扣走过来喊:“傻柱，你快点出来。二大妈快不行了，你帮着去通知一下她那三个儿子。”
傻柱看了一下外面还有这么多的客人，他不能扔下不管啊！
再说了二大妈和他的关系也不好，犯不上为了给她跑一趟放着好几百块钱不赚啊！
傻柱喊道:“三大爷，二大妈出事您去找警察或者居委会都可以。他们家那几个孩子在那，我也不知道啊你说对不对。我这边还忙着了，实在是没空陪您跑这一趟。”
三大爷指着傻柱说道:“傻柱，你这事就办的不地道。一个院里住了这么长时间，你就这么无动于衷你还是不是人了你！”
傻柱丝毫不理会三大爷说的话，更不会放心上。
二大妈快不行了，直接打电话叫救护车不就完了。
还是你三大爷舍不得花这个钱，这才来找他当这个冤大头的。
傻柱店里没有安电话，最后还是三大爷跑去附近的派出所给叫的救护车。
同时三大爷让民警同志把二大妈的三个孩子都叫去了医院，三大爷这才慢悠悠的回自己家。
他也怕自己和老伴有这么一天，四个孩子一个孝顺的都没有啊！
可悲！可叹！
三大爷回到家歇了一会就去雍和宫那边找三大妈去了，还是多赚点钱到时候也好交住院费。
几天后，二大妈出院了。但她的身体状况变得非常差，需要人照顾。二大妈的三个儿子互相推脱，谁也不想照顾母亲。
傻柱得知后，心里很不是滋味。
尽管他和二大妈关系不怎么样，但他也不忍心看到这样的情况。
还是三大爷跑了一趟居委会，就这样定下来三个儿子一个人伺候一个月轮流过来照顾。
二大妈被拴住了，自己连饭都做不了。上厕所也成问题，从后院走到公厕可是有一百来米。
要是弟兄三个条件好的话，也可以给老太太请个小保姆照顾一下。
他们仨家刘光齐条件好，但是不乐意出这个钱。
但是二大妈这吃喝拉撒洗涮都成问题，他们的媳妇也不乐意过来伺候。
只好凑钱给请个保姆伺候，二大妈还是会说话的平时拿着拐棍可以慢慢溜达到中院。
小保姆照顾的也还算是可以，毕竟二大妈脑子是清醒的人也能稍微动弹一点。
要是虐待她，还是会和院里人告状的。
一大妈时不时的会过来看看她，一大妈心里也是直打鼓。
她要是以后也这样了，这两个养子会不会会孝顺她管她啊！
二大妈这三个儿子可是亲生的，都落得这个下场。
一大妈就格外的注意自己的身体状况，还去傻柱看的那个老中医那开了一些调理身体的中药。
每天都要喝上一副，她这气色明显的好转了。
三大爷和三大妈一商量，两个人也去看老中医了。
就这样四合院的老家伙们都喝上中药了，可把老中医的儿子高兴坏了。
胳膊腿不好的，他都上门服务给针灸拔罐刮痧。
附近的几个院子里的老人也一样吃上了调理身体的中药，开始注意饮食习惯。
少油少盐，饮食清淡。每天早上起来锻炼身体，晚上公园遛弯。
傻柱看着这帮人的操作真是有点无语，这真是闲的无聊。
你看人家三大爷两口子，一边卖烤红薯一边就把身体锻炼了。
三大爷还是会捡破烂卖钱，他看到不捡回来他难受晚上能睡不着觉。
就是这个财迷的性子，一辈子也改不了。
