第13章 煮肉，灌肠

亲王府的北魏孝武皇帝提示您：看后求收藏（阿里小说网novels.allcdn.vip），接着再看更方便。

腊月的寒气在清晨凝结成窗棂上厚厚的霜花，但西里村吴家的小院里，却早早升腾起驱散寒冷的白茫茫蒸汽。昨天满载而归的喜悦还未散去，今天，一场更为隆重、更考验耐心与手艺的“年味工程”便紧锣密鼓地开始了——煮肉、腌肉、灌肠！ 昨天卖剩下的半扇肉和那些宝贝似的头蹄下水，就是今天的主角。堂屋的地上，再次铺开了那张旧席子。吴建军蹲在磨刀石旁，“噌噌噌”地用力磨着一把厚重的砍骨刀，刀刃与石头摩擦的声音带着一种即将投入战斗的锐利感。李秀云则指挥着吴普同和小梅，把几个闲置已久、擦洗得发亮的大瓦坛子搬到灶房门口通风处晾着，这是稍后腌肉的“堡垒”。 “同同，去灶下把火烧旺点！小梅，看着点家宝，别让他靠近刀！”李秀云的声音在清冷的空气中显得格外利落。 吴普同立刻像得了军令，麻利地钻进灶房，蹲在灶膛前，抓起几根棉花秸子塞进去，又添了几块劈好的木柴。火苗“呼”地一下窜起来，舔舐着黝黑的锅底，发出欢快的“噼啪”声。大铁锅里，清澈的井水开始冒出细密的气泡。 第一步：分肉与备料 吴建军磨好刀，走到肉堆前。他先挑出几块相对瘦些的后臀尖肉，仔细剔掉附着的筋膜，然后手起刀落，“哆哆哆”地剁了起来。刀刃与肉、案板碰撞，发出沉闷而富有节奏的声响。肉末飞溅，很快在案板上堆起一座粉红色的小山。这是李秀云特意嘱咐留下的——包饺子、做肉丸子的上好肉馅！ “爹，我能帮你剁吗”吴普同凑过来，看着父亲有力的手臂，跃跃欲试。 吴建军头也没抬：“一边儿去！这刀沉，小心剁着手！去帮你娘烧火。”语气虽硬，但手上的动作却更稳了。 剁好的肉馅被李秀云收进一个干净的大瓦盆里，撒上一点粗盐，盖上一块干净的湿布，放到阴凉的堂屋角落待用。 剩下的肉，包括带着厚厚脂肪的肋条、肥瘦相间的五花、以及大块的腿肉，则是今天煮制和腌制的重点。吴建军将它们分割成约莫十公分见方的大块，每一块都沉甸甸、油汪汪的，闪烁着诱人的光泽。猪头被劈成两半，露出雪白的头骨；猪蹄上的毛被仔细燎过刮净；心、肝、肺、肚（猪胃）也被李秀云反复搓洗，尤其是猪肚，用盐和面粉搓了又搓，直到闻不到一丝异味，呈现出健康的粉白色。 第二步：煮肉——灶火上的交响 大锅里的水已经滚开，翻腾着大朵的气泡。李秀云指挥着吴建军，将那些分割好的大块猪肉、劈开的猪头、刮净的猪蹄、清洗好的心肝肺肚，按照耐煮程度，依次下锅。 “噗通！噗通！”沉甸甸的肉块坠入沸水，激荡起巨大的水花和更浓郁的蒸汽。一股原始而霸道的肉香，混合着淡淡的血腥气，瞬间在灶房里爆炸开来，霸道地驱散了清晨的清冷，甚至盖过了柴火燃烧的烟味。这香味如此浓烈、如此实在，充满了油脂的丰腴感和即将入口的满足感，是任何后世精加工的熟食都无法比拟的、最纯粹的年节气息！ 吴普同和小梅贪婪地吸着鼻子，眼睛一眨不眨地盯着翻滚的大锅。看着那些粉白的肉块在沸水中渐渐变色，看着透明的油脂从肉缝里渗出，慢慢在汤面上聚集成一层金黄色的油花。咕嘟咕嘟的沸腾声，柴火燃烧的噼啪声，锅铲偶尔搅动的碰撞声，构成了冬日灶房最温暖、最令人心安的背景音。 煮肉是个技术活，火候是关键。李秀云拿着长柄的铁勺，守在锅边。先用大火猛煮，逼出血沫和杂质。很快，一层灰白色的浮沫翻涌上来。她眼疾手快，用勺子小心翼翼地将这些浮沫撇干净，动作又快又稳，确保汤汁的清澈。撇净浮沫后，盖上沉重的木头锅盖，转为中火慢煮。 时间在蒸汽的氤氲和浓郁的肉香中缓缓流淌。煮了约莫大半个时辰（一个多小时），李秀云揭开锅盖，用一根长长的筷子，插向最大的一块腿肉。筷子能比较轻松地插进去，但拔出时感觉肉块内部还有相当的韧劲，并未完全酥烂。 “行了，七分熟，捞出来！”李秀云果断下令。 吴建军立刻拿起一个特大号的笊篱（用铁丝编成的大漏勺），伸进滚烫的汤锅里。他臂力惊人，稳稳当当地捞起一块块热气腾腾、颤巍巍、滴着油亮汤汁的大肉块。煮熟的肉呈现出诱人的浅褐色，肥肉部分变得半透明，瘦肉纹理分明。煮透的猪头肉泛着油光，猪蹄变得软糯，心肝肺肚也缩紧定型，散发出独特的脏器香气。 煮好的肉块被迅速转移到几个特大号的瓦盆里，稍微晾凉，但还保持着温热。煮肉的汤——这锅饱含了精华、金黄透亮、漂浮着厚厚油花的“老汤”，被小心地盛到几个干净的盆里，放在一旁晾凉。这可是宝贝，一会儿灌肠就靠它了！ 第三步：腌肉——时间的馈赠 煮好的大块肉稍凉不烫手时，就到了腌制的环节。李秀云拿出一个粗陶大碗，里面装满了颗粒粗大的土盐（海盐）。她抓起一大把盐，用力地、均匀地涂抹在每一块温热肉块的每一个角落，尤其是肉缝和切割面，确保盐分能充分渗透进去。盐粒摩擦着肉皮，发出细微的“沙沙”声。 “抹匀点，里外都要抹到！”李秀云一边示范，一边指挥着吴建军和凑过来看热闹的吴普同，“这样才放得住，不容易坏，到开春还能吃呢！” 吴建军默不作声，接过盐碗，学着妻子的样子，用粗糙的大手仔细揉搓着肉块。吴普同也忍不住伸出小手，想帮忙抹盐，却被李秀云轻轻拍开：“去去去，小手没轻没重，这盐金贵着呢，别浪费了！玩你的去！” 盐抹匀了，肉块表面被一层白霜覆盖，闪烁着微光。李秀云把那些晾干的、散发着陶土气息的大瓦坛子搬过来。她先在坛底均匀地撒上一层厚厚的盐，然后小心翼翼地将抹好盐的肉块一层层码放进去。码一层肉，撒一层盐，确保肉块之间都被盐粒填满。最后，在最上层再厚厚地铺上一层盐，如同给这坛子里的“宝藏”盖上了一层严实的雪被。 猪头、猪蹄也如法炮制，塞进了另一个稍小的坛子。坛子被塞得满满当当，几乎不留空隙。李秀云用洗净的、厚实的油纸（或几层结实的牛皮纸）封住坛口，再用韧性十足的麻绳紧紧地、一圈圈地捆扎结实，最后搬来沉重的磨盘石压在坛口上，确保密封隔绝空气。 看着墙角那几个沉甸甸、被麻绳和石头封住的坛子，吴普同觉得非常神奇。这些刚刚还冒着热气的肉，现在就像被施了魔法，沉睡在盐的结界里，等待着未来的某一天被唤醒。他知道，这是家里重要的“战略储备”，是接下来几个月里偶尔能尝到的荤腥，是年味能延续下去的保障。一种对食物、对母亲持家智慧的敬畏感，油然而生。 第四步：灌肠——年味的凝聚 肉腌好了，但今天的重头戏才刚刚开始——灌制香肠！这才是考验李秀云真功夫的环节。 煮肉剩下的那几盆金黄透亮、凝结着一层厚厚白色油脂的“老汤”，此刻成了主角。李秀云把晾凉的老汤端到堂屋的方桌上，凝固的油脂已经变成乳白色的固体浮在汤上。她用勺子小心地将这些“肉冻”状的油脂刮下来，放到另一个大盆里——这是天然的增香剂和粘合剂。 清洗好的猪大肠和小肠（主要是小肠，更细嫩），像一挂挂淡粉色的、半透明的管子，被盘绕在盆里，散发着清洗后淡淡的碱水味。李秀云检查着肠衣的完整性，确保没有破洞。 接下来，就是调配灌肠的馅料。主角是早上剁好的那盆肉馅。李秀云又拿出几个大盆： 一大盆自家前期做的红薯粉面（淀粉），颜色微灰，质地细腻。 一大盆晾凉、去了表面油脂的“老汤”（汤底）。 一大碗切得极细碎的葱姜蒜末。 还有几个小碗，分别装着盐、自家磨的花椒粉、一点点珍贵的五香粉。 “同同爹，把粉面慢慢倒进肉馅里！”李秀云开始指挥这场复杂的“化学实验”。 吴建军依言，将红薯粉面缓缓倒入肉馅盆中。李秀云则开始加入葱姜蒜末，倒入适量的盐、花椒粉和五香粉。接着，她拿起舀子，将晾凉的肉汤（去掉凝固油脂的部分）慢慢加入盆中。 关键步骤：搅拌！ 李秀云挽起袖子，双手插入盆中，开始用力地搅拌、揉搓！这是一项极其耗费体力的工作。她要让肉馅、粉面、调料、肉汤充分、均匀地融合在一起。肉馅的红色、粉面的灰白、汤的浅褐、葱姜蒜的绿白黄，在她的手下翻滚、交融。 “不能太稀，稀了灌不成形，煮的时候容易散开漏馅；也不能太稠，稠了灌不动，煮出来又干又硬，像砖头！”李秀云一边用力搅拌，一边向旁边好奇围观的吴普同解释着，额头上已经渗出了细密的汗珠。 她不断地加入肉汤，又不断地搅拌，感受着馅料在手中的粘稠度变化。吴建军也加入进来，用他那双更有力的大手帮忙揉搓。盆里的混合物渐渐从松散变得粘稠、富有弹性，颜色也变成了一种均匀的、带着油光的灰粉色。抓起一把，能勉强成团，但指缝间不会有稀汤流出，这就是理想的“糊糊”状态了。 技术核心：灌肠与排气 馅料调好，灌肠正式开始！李秀云拿出一个自制的灌肠工具——一个去了底的、洗净的旧酒瓶（玻璃瓶或瓷瓶），瓶口套上一截剪下来的、光滑的竹筒或铁皮卷成的漏斗。她拿起一根小肠衣，小心地将一端套在“漏斗”的细口上，用细麻绳系紧防止脱落。 吴建军负责灌。他抓起一大把馅料，用力塞进瓶口，然后用一根光滑的木棍（或擀面杖），使劲地将馅料往下捅，挤压进肠衣里。李秀云则用双手轻轻捋着被馅料撑开的肠衣，控制着灌入的速度和肠衣的松紧度，确保馅料均匀地充满肠衣，不能有空气，也不能灌得太满太紧，否则煮的时候容易爆裂。 粉红色的肉馅在压力下，缓缓地、源源不断地流入透明的肠衣，将其撑得饱满圆润，变成了一根根粉嫩诱人的“肉棍”。随着肠衣被灌满，李秀云灵巧地用细麻绳在灌好的肠体上，每隔二十公分左右用力扎紧一下，形成一段一段独立的香肠。长长的肠衣在她手中像被赋予了生命，变成了一串串等待蜕变的“肉珍珠”。 灌好的生肠被盘绕在几个大笸箩里，粉嫩饱满，散发着生肉和调料的混合香气。但这还没完，最关键的一步来了——排气！ 李秀云点燃一盏煤油灯，拿出一根纳鞋底用的大号钢针。她端着灯，凑近那些盘绕的生肠，像一位经验丰富的外科医生，目光锐利地寻找着肠衣里可能残留的小气泡。一旦发现某段肠衣鼓起一个小包（空气），她立刻用针尖极其精准、迅速地轻轻刺破那个点。 “嗤……”一声极其细微的、几乎听不见的漏气声。那个鼓起的小包瞬间瘪了下去。她动作飞快，沿着每一段香肠仔细检查、扎孔。吴普同和小梅屏住呼吸看着，觉得母亲的动作充满了神秘的仪式感。 “看到了没这气儿不排掉，”李秀云一边扎一边解释，“一进热水锅，遇热膨胀，砰！肠子就炸了！一锅汤就毁了，肠子也白做了！所以，这针眼儿得扎得巧，扎得透，还不能把肠衣扎破大洞漏了馅。” 第五步：煮肠——最后的淬炼 大铁锅再次被刷洗干净，重新添上大半锅清水。李秀云在锅底放上一个用高粱秆或细竹篾编成的圆形篦子（蒸屉），确保肠体不会直接接触到滚烫的锅底而糊锅。水烧开后，她小心翼翼地将灌好、扎好排气孔的生肠，一圈圈、一层层地码放在篦子上。码放时要留出空隙，确保热水能充分循环。最后盖上沉重的木头锅盖。 灶膛里再次燃起熊熊的火焰。锅里的水重新沸腾，蒸汽汹涌地顶撞着锅盖。煮肠的过程需要耐心和细致的观察。 李秀云守在锅边，像守护着最珍贵的宝物。她需要密切注意： 1. 火候： 保持水持续沸腾，但火又不能太猛，防止水剧烈翻滚冲破篦子把肠弄乱，或者让肠在锅里互相猛烈撞击破裂。 2. 排气： 煮的过程中，肠衣内部受热，残留的空气和肉馅本身还会产生少量气体。每隔一段时间（大约一刻钟），李秀云就要揭开锅盖，让积聚的蒸汽散一散，同时再次用钢针，快速地在那些看起来有点鼓胀的肠段上扎几个眼排气。每一次开盖，浓郁奇异的肉香混合着肠衣特有的气息便喷薄而出，充满了整个灶房，勾得人馋虫大动。 3. 防溢锅： 随着淀粉的糊化，锅里的水会变得粘稠，容易溢锅。李秀云需要适时地撇去浮沫，或者加入一点点凉水降温。 时间在蒸汽的缭绕和紧张的守护中过去。大约煮了半个多时辰（一个多小时），李秀云用筷子轻轻戳了一下最粗的一根香肠。筷子能轻松插入，拔出来时没有血水带出，肠体也变得硬挺有弹性，颜色由粉红变成了更深的灰红色。 “好了！出锅！”李秀云如释重负地宣布。 吴建军立刻帮忙，用笊篱小心地将热气腾腾、散发着诱人光芒的熟香肠捞出来，沥干水分，摊放在几个干净的、铺着干净笼布的笸箩里晾凉。 尾声：灶火余温 当最后一根香肠被捞出，最后一缕蒸汽散尽，灶房里终于恢复了平静。只有灶膛里未燃尽的柴火，还在散发着橘红色的余温和微弱的噼啪声。 堂屋的地上，几个大笸箩里，晾满了煮好的香肠。它们一根根饱满圆润，深红中透着油光，肠衣紧贴着里面凝固的馅料，呈现出一种令人垂涎的质感和光泽。空气里弥漫着一种复杂而浓郁的香气——煮肉的醇厚、淀粉的甘甜、肠衣的独特气息、以及花椒葱姜的辛香，完美地融合在一起，这是独属于吴家、独属于这个腊月的、无可替代的“年味”！ 墙角，几个沉甸甸的腌肉坛子沉默伫立，如同守护着冬日秘密的卫士。 笸箩里，油亮诱人的香肠静静躺着，宣告着辛勤劳作的成果。 灶台上，那锅煮过肉和肠、变得浑浊但依然香气扑鼻的汤水，也被李秀云小心地盛起来，留着后面炖菜、煮面，一点一滴都不能浪费。 吴普同和小梅早已饿得前胸贴后背，眼巴巴地盯着那些香肠。李秀云看着孩子们渴望的眼神，又看了看辛苦了一天的丈夫，脸上露出了满足的笑容。她用刀切下两小段刚刚晾到温热的香肠，切成薄片，盛在小碗里，递给吴普同和小梅：“喏，尝尝鲜！小心烫！” 两个孩子迫不及待地捏起一片，也顾不得烫嘴，吹了两下就塞进嘴里。那是一种难以言喻的口感！肠衣带着一点韧性，微微弹牙，里面的馅料粉糯糯、香喷喷，肥瘦相间的肉粒提供了丰富的油脂香和嚼劲，花椒和葱姜的辛香恰到好处地化解了油腻，红薯粉面的甘甜又带来独特的回味。滚烫、丰腴、咸香、满足！所有的劳累，在这一口滚烫的香肠面前，都化作了实实在在的幸福。 吴建军也拿起一片，默默地嚼着，疲惫的脸上露出一丝舒坦。李秀云自己也尝了一片，细细品味着，眼神里充满了对自己手艺的满意和对这个即将到来的丰盛新年的期待。 冬日的夜幕早已降临，寒气重新笼罩了村庄。但吴家的小院里，灶房的余温未散，堂屋里飘荡着肉和肠的浓香，墙角堆满了象征富足和希望的年货，孩子们满足地咂着嘴。这一切，都像一层无形的、温暖的屏障，将严寒隔绝在外。 煮肉、腌肉、灌肠的硝烟散尽，留下的是沉甸甸的收获和满屋的馨香。年，真的近了。吴普同舔着手指上残留的油香，看着笸箩里那些油亮的香肠，再看看墙角那些封存着秘密的坛子，心里充满了前所未有的踏实感。他知道，这些食物，连同昨天买回来的糖果、鞭炮和新布，将会编织出一个多么温暖、多么丰盛的新年！他小小的心里，对“年”的憧憬，达到了顶点。明天，大概就要开始扫房子、蒸馒头了吧他兴奋地想着，觉得这个冬天，一点都不冷。